紫薯皮色素提取及其性質(zhì)研究.pdf

1、紫薯皮色素屬于花青素類色素，具有抗突變、抗輻射、抗氧化和抗癌活性以及調(diào)節(jié)血壓等特性，對預防和治療多種疾病具有良好作用。本論文中通過Box-Behnken試驗設計，對紫薯皮色素的提取條件進行了優(yōu)化，并且研究了其穩(wěn)定性和抗氧化活性，最終優(yōu)化了新型紫薯巴哈利營養(yǎng)蛋糕的配方和工藝參數(shù)。得到如下結(jié)果：
　?。?）紫薯皮色素提取最優(yōu)條件：酸醇比為1:1;料液比為1:60(g/mL);提取溫度為50℃;提取時間20 min。在此優(yōu)化條件下，吸光

2、度理論預測值是0.843，實際吸光值為0.838。
　?。?）紫薯皮色素穩(wěn)定性數(shù)據(jù)顯示：日光暴曬條件下色素易受光的影響，穩(wěn)定性比較差，自然光和避光條件下，其穩(wěn)定性良好;4-60℃的溫度范圍內(nèi)具有非常好的熱穩(wěn)定性;紫薯皮色素在含有K+、Ca2+、Na+、Zn2+等金屬離子的溶液中表現(xiàn)比較穩(wěn)定的狀態(tài)，在遇到Mg+、Cu2+、Mn2+、Fe3+離子時容易沉淀;酸性條件有利于紫薯皮色素的穩(wěn)定性，相反，堿性條件不利于紫薯皮色素的穩(wěn)定性;最大

3、安全使用范圍內(nèi)，紫薯皮色素穩(wěn)定性幾乎不會受到苯甲酸、山梨酸等一系列常用食品添加劑溶液的影響。
　?。?）紫薯皮色素抗氧化活性研究數(shù)據(jù)顯示：紫薯皮色素對DPPH·自由基，·OH自由基以及超氧陰離子（O2-·）都有一定的清除能力，并且清除能力隨著紫薯皮色素質(zhì)量濃度的上升而呈上升趨勢。
　?。?）紫薯營養(yǎng)巴哈利的最佳配方：紫薯粉添加量70 g,檸檬汁90 mL,色拉油180 g,砂糖50 g；紫薯營養(yǎng)巴哈利的最佳工藝：攪拌時間15