探究草魚G-肌動(dòng)蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的吸附與釋放.pdf

1、本文選取醇類、醛類、酮類12種標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)對(duì)蛋白表面疏水性、羰基含量、總巰基和活性巰基含量、蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和酪氨酸含量等理化指標(biāo)分析，研究了氧化、微波、溫度及不同低濃度肌球蛋白對(duì)G-肌動(dòng)蛋白的功能影響，并采用固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)探究了氧化、微波、溫度及不同低濃度肌球蛋白處理后的G-肌動(dòng)蛋白對(duì)各類風(fēng)味化合物作用的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴H2O2濃度從0到5mM，G-肌動(dòng)蛋白的羰基含量和表面疏水性顯著增加、總巰基和活性

2、巰基含量顯著降低、對(duì)醇類的吸附能力增加、對(duì)醛類和酮類的吸附能力先降低后增加；5到20 mM時(shí)，對(duì)醛類和酮類的吸附能力增加。隨著 H2O2濃度的增加，氧化蛋白表面依次出現(xiàn)零碎片聚集、片層狀、立體球狀，α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)發(fā)生相互轉(zhuǎn)化。此外，G-肌動(dòng)蛋白吸附長(zhǎng)碳鏈物質(zhì)的能力高于短碳鏈。⑵微波功率從100到300 W，G-肌動(dòng)蛋白的表面疏水性、總巰基和活性巰基含量顯著上升，α-螺旋、β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲部分轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)

3、角，熒光強(qiáng)度先上升后下降，對(duì)醇類和酮類的吸附能力顯著增加，對(duì)醛類的吸附能力顯著降低；而從300到500 W，表面疏水性、總巰基和活性巰基含量顯著下降，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲部分轉(zhuǎn)化為α-螺旋和β-折疊，對(duì)醛類的吸附能力顯著增加。⑶加熱溫度從55到70℃，G-肌動(dòng)蛋白的表面疏水性、總巰基和活性巰基含量顯著上升，對(duì)醛類的吸附能力顯著降低；70到85℃時(shí)，表面疏水性、總巰基和活性巰基含量顯著下降，對(duì)壬醛的吸附能力顯著降低。55到85℃時(shí)，α-螺

4、旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)發(fā)生相互轉(zhuǎn)化、對(duì)醇類和酮類的吸附能力顯著增加。⑷添加肌球蛋白的濃度從0到0.2mg/mL，G-肌動(dòng)蛋白的表面疏水性顯著上升；0.2到0.4mg/mL時(shí)，巰基含量顯著增加，α-螺旋和β-折疊部分轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲，0.4到0.6 mg/mL時(shí)，總巰基含量顯著增加，α-螺旋、β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲部分轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角。0.2到0.6mg/mL時(shí)，G-肌動(dòng)蛋白對(duì)醇類和酮類的吸附能力不斷增強(qiáng)、對(duì)醛類的吸