焙火對(duì)烏龍茶揮發(fā)性化合物的影響.pdf

1、烏龍茶是我國(guó)主要茶類(lèi)之一，為中國(guó)所特有，以其清高馥郁的香氣，濃厚鮮爽的滋味受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。香氣是茶葉的靈魂，烏龍茶的香氣是評(píng)價(jià)烏龍茶品質(zhì)最重要的指標(biāo)，烏龍茶的鮮葉品種構(gòu)成烏龍茶香氣形成的基礎(chǔ)，曬青、做青、焙火等加工工序則進(jìn)一步生成新的香氣物質(zhì)并發(fā)展原有的香氣，在所有烏龍茶的加工序中，焙火是最后一步也是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。
　　 本文以閩南烏龍和閩北烏龍的的極品鐵觀音和大紅袍為試驗(yàn)原料采用不同的焙火條件處理，用SPME法制

2、取揮發(fā)性化合物結(jié)合GC-MS鑒定分析，研究不同焙火條件對(duì)鐵觀音香氣化合物的影響;不同焙火次數(shù)對(duì)大紅袍香氣化合物的影響;模擬焙火過(guò)程烏龍茶中發(fā)生的主要的美拉德反應(yīng)，探究其對(duì)烏龍茶香氣物質(zhì)的貢獻(xiàn)。主要獲得以下研究結(jié)果:
　　 1.經(jīng)過(guò)不同焙火條件處理的16個(gè)鐵觀音樣品共檢定出了56個(gè)化合物，其中醇類(lèi)11種、酯類(lèi)17種、酮類(lèi)6種、醛類(lèi)6種、烯烴類(lèi)5種、其它雜環(huán)類(lèi)化合物11種，從類(lèi)別上看主要以含氮的雜環(huán)類(lèi)化合物、醇類(lèi)和酯類(lèi)為主。主要揮發(fā)

3、性化合物有:香葉腈、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇氧化物Ⅰ、(Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯、苯甲醛、β-芳樟醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、苯乙醛、(Z)-(已)酸-3-(已)烯酯、β-法尼烯、α-香檸檬烯、a-法尼烯、水楊酸甲酯、2-苯乙醇、苯乙腈、順式茉莉酮、(E)-橙花叔醇和吲哚，不同焙火條件下鐵觀音的揮發(fā)性化合物的組成和含量上存在差異。
　　 2.通過(guò)主成分分析(PCA)對(duì)經(jīng)過(guò)焙火處理后的鐵觀音茶樣

4、揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，前8個(gè)主成分的特征值的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了94.83％。前8個(gè)主成分分量所代表的揮發(fā)性化合物有β-芳樟醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙腈、順式茉莉酮、四氫-6-戊基-2H-2-吡喃酮、β-法尼烯、N-乙基吡咯、糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯、5-乙基二氫化-2(3H)-呋喃酮、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、吲哚、棕櫚酸甲酯。
　　 3.對(duì)16個(gè)鐵觀音樣品的揮發(fā)性化合物進(jìn)行比較得出，高溫焙火的樣品J和

5、樣品L在以具有焙烤香的吡咯、吡嗪、呋喃類(lèi)化合物為主要代表的第二主成分上的得分最高，這些化合物含量較高使得這兩個(gè)樣品焙烤香明顯。樣品A在所有四個(gè)主成分中的得分值都最低，香氣特征相對(duì)其它樣品不明顯。樣品O與對(duì)照樣品X在所有主成分上得分和相對(duì)位置最為接近，樣品O所選取的焙火條件處理所引起的香氣品質(zhì)變化不大。
　　 4、用密碼審評(píng)法對(duì)鐵觀音樣品進(jìn)行審評(píng)，其審評(píng)結(jié)果與焙火條件試驗(yàn)因子用逐步回歸分析法分析，結(jié)果得出焙火時(shí)間與焙火溫度對(duì)烏龍茶

6、香氣得分的影響顯著，焙火時(shí)間與溫度同香氣總體得分之間呈J下相關(guān)關(guān)系。
　　 5、用SPME法萃取揮發(fā)性化合物，用GC-MS分離鑒定，從3個(gè)經(jīng)過(guò)不同次數(shù)焙火的大紅袍茶樣中共鑒定出53種揮發(fā)性化合物，主要以含氮的雜環(huán)類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)為主，主要的揮發(fā)性化合物有:3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、1-乙基-1H-吡咯、反式芳樟醇、(E)-橙花叔醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、己醛、(+)-β

7、-芳樟醇，其中帶有桔香的3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇在三個(gè)樣品中的含量都是最高的，是大紅袍最重要的香氣化合物。
　　 6.隨著焙火次數(shù)的增加大紅袍樣品中具有果香的香氣化合物(E)-2-己烯醛、(E)-4-庚烯醛、2-辛酮、3-庚烯-2-酮、α-水芹烯和帶有爆米花香味的2-乙酰吡咯散失，新生成了6-甲基-3，4-二氫-2H-吡喃、2-(已)烯醛、鄰二甲苯、2-庚酮、1，2-二(4-吡啶基)-1，2-乙二醇、3-己烯酸

8、、戊酸、3-乙基-1，4-己二烯、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、4-乙?；?3-乙烯酸乙酯等化合物。焙火次數(shù)的增加使1-乙基-1H-吡咯、糠醛、1-2-呋喃基-乙酮、2，5-二甲基吡嗪、3-乙基-1，4-己二烯、1-乙基吡咯-2-醛、2，5-二甲基-3-乙基-吡嗪、N-糠基吡咯這些具有焙烤香味的反應(yīng)產(chǎn)物呈遞增趨勢(shì)，帶有花果香的6-甲基-5-庚烯-2-酮，(E，E)-2，4-庚二烯醛、苯乙醛、反式芳樟醇、E-芳樟醇氧化物（呋喃酮型）、(+)β

9、-芳樟醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、吲哚、（E)-橙花叔醇、4-乙?；?3-乙烯酸乙酯呈遞減趨勢(shì)，這使得大紅袍的香氣逐漸向焙烤香突顯的香型轉(zhuǎn)變。
　　 7.在L-廣茶氨酸與D-葡萄糖的美拉德模擬反應(yīng)所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)中，共檢定出了18種香氣化合物，吡嗪類(lèi)3種、呋喃類(lèi)6種、吡咯類(lèi)5種、吡啶類(lèi)2種以及1種嘧啶、1種吡喃。其中3，4-二甲基-3-吡咯啉-2-酮，5-甲基-1，2，5，6-四氫吡啶-2-酮這兩個(gè)化合物為