糖醇對冰晶大小的影響及在冰淇淋中的應(yīng)用.pdf

1、隨著人們生活水平的提高，人們對冷凍飲品的認知不再局限于過去的解暑止渴產(chǎn)品，而是將其視作一種休閑食品。然而，冰淇淋高脂肪、高熱量的特性令消費者在享用冰淇淋的同時還產(chǎn)生健康疑惑。家長擔心孩子吃多冰淇淋易長齲齒，女士們擔心吃多冰淇淋長胖，糖尿病病人更是不敢吃冰淇淋。若降低冰淇淋的高糖高脂特性，使其成為低糖低脂性冰淇淋，可增加冰淇淋的健康特性。由于消費者生活水平的提高、健康意識的提升，低糖低脂性冰淇淋正符合消費者尋求健康的飲食需求。糖醇作為糖的

2、替代品添加至冰淇淋中，體現(xiàn)低糖特性，進而提升了冰淇淋的健康性。糖醇均具有相關(guān)的生理特性，如預(yù)防齲齒、改善腸胃功能、預(yù)防中耳炎等，其可作為糖的替代品添加于冰淇淋中，實現(xiàn)低糖或是無糖冰淇淋。本論文研究的內(nèi)容如下：
　　糖醇具有糖的一般特性，如增加產(chǎn)品甜味、改善產(chǎn)品特性（質(zhì)地狀態(tài)、口感風味等），本身具有的生理特性增加冰淇淋的營養(yǎng)特性。實驗主要通過研究糖或糖醇冰晶體的尺寸大小，進而延伸至冰淇淋應(yīng)用。冰晶體的測定主要分為兩大方面，一是對單一

3、糖或糖醇溶液進行冰晶體尺寸測定，通過對冰晶體的測定確定不同的糖醇對冰晶體尺寸大小的影響。二是以濃度梯度的形式對常用糖（蔗糖、葡萄糖）進行冰晶體效果測定；在總糖量一定的情況下，采取濃度復(fù)配（確定總糖量15％）的形式進行冰晶體測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在糖醇方面，麥芽糖醇、低聚果糖等冰晶體尺寸最小，較適用于冰淇淋中，而L-阿拉伯糖、木糖醇等糖醇的冰晶體尺寸較大，可適用于其他冷凍飲品的生產(chǎn)，如沙冰、綿綿冰等。
　　實驗對糖醇及常用糖進行風味測定，

4、采用電子鼻設(shè)備，目的在于檢測糖或糖醇對風味的影響，通過比較各種糖醇的風味峰值，得出風味差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)麥芽糖醇的風味峰值最高（8.69），風味最好，木糖醇、L-阿拉伯糖、山梨糖醇等風味相近，與常用糖風味無較大差異，峰值適中，但可考慮與常用糖復(fù)配使用。實驗選取較有代表性的麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇做糖醇冰淇淋，以及制作蔗糖、蔗糖飴糖復(fù)配冰淇淋，目的在于與糖醇冰淇淋進行比較。測定冰淇淋膨脹率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔗糖添加的冰淇淋的膨脹率最高（82.44%

5、），其次分別是蔗糖飴糖復(fù)配、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇?？梢?，將功能性糖醇和常用糖復(fù)配的形式添加至冰淇淋中，可避免膨脹率過高或過低的情況。測定冰淇淋產(chǎn)品的抗融性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)木糖醇冰淇淋抗融性較差（融化率15.69%），麥芽糖醇和山梨糖醇冰淇淋抗融性較好，可將其應(yīng)用于冷凍飲品的生產(chǎn)中。采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測定冰淇淋質(zhì)地，考慮到冰淇淋特殊性，將質(zhì)構(gòu)儀與溫控箱相連接，精密控制冰淇淋測定的環(huán)境溫度，準確測定相關(guān)冰淇淋質(zhì)地。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麥芽

6、糖醇冰淇淋質(zhì)地最佳，木糖醇和山梨糖醇冰淇淋質(zhì)地相對欠佳，但可將木糖醇、麥芽糖醇與常用糖復(fù)配，應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中。實驗選用有感官評價經(jīng)驗的食品人員作為評價員對冰淇淋產(chǎn)品進行感官評價，采取打分的形式，通過分值對比冰淇淋的組間差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同樣膨脹率下，木糖醇綜合口感最佳，而蔗糖、蔗糖飴糖復(fù)配冰淇淋甜味較大，口感略差，其他指標較為優(yōu)秀的麥芽糖醇的綜合風味不強。研究人員推測與其他配料種類有關(guān)，還需進一步實驗進行驗證。
　　按照已完成實驗