微晶纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用.pdf

1、隨著生活水平的提高,人們對食品的營養(yǎng)、保健、功能等方面的需求越來越多。在冰淇淋產(chǎn)品的開發(fā)過程中,“健康”同樣更多人關(guān)注的焦點(diǎn)。微晶纖維素作為天然纖維素的水解產(chǎn)物,其具有天然純凈,無毒無害,安全性高,和資源豐富等優(yōu)點(diǎn)。此外,微晶纖維素還具有優(yōu)越的加工特性與功能特性,其在醫(yī)藥、化妝品、食品以及化工行業(yè)均得到了廣泛的應(yīng)用。為此,本論文選擇微晶纖維素為研究對象,研究的主要內(nèi)容如下:
　　以粘度為測定指標(biāo),采用TCW3-RVA TecMas

2、ter粘度計(jì),分別測定了pH值、鹽濃度、均質(zhì)次數(shù)、磷酸鈉和老化時(shí)間等對微晶纖維素粘度的影響。結(jié)果表明:微晶纖維素膠體溶液具有很強(qiáng)的耐酸性和耐鹽性,在酸性環(huán)境下,其粘度不隨著pH值的變化而變化,不隨著鹽濃度的變化而變化;微晶纖維素膠體溶液中加入品質(zhì)改良劑磷酸鈉后,當(dāng)其濃度為1％或3%時(shí),微晶纖維素膠體溶液的粘度達(dá)到最大值,說明微晶纖維素膠體溶液中含有1%或3%的磷酸鈉能對其濃度起到改良效果;隨著均質(zhì)次數(shù)的增多,膠體溶液的粘度逐漸增大;老化

3、時(shí)間對微晶纖維素膠體溶液的粘度影響較小,其粘度基本不隨老化時(shí)間的增加而變化,因此,在冰淇淋的工業(yè)生產(chǎn)中可適當(dāng)縮短老化時(shí)間。
　　單一的微晶纖維素膠體粘度較低,幾乎與水接近,通過與其它常用膠體復(fù)配可以增加其粘度。將微晶纖維素分別與羅望子膠、卡拉膠、CMC、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、明膠復(fù)配成膠體溶液,各自的復(fù)配比例依次為0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1和10:0。通過TCW3-RVA

4、Teamster粘度計(jì)測定復(fù)配溶液的粘度變化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:微晶纖維素與羅望子膠、黃原膠、卡拉膠、CMC的最適宜復(fù)配比例依次為1:9、1:9、6:4和1:9;與其它幾種膠體幾乎沒有協(xié)同增效作用。
　　本論文進(jìn)一步研究了微晶纖維素抑制冰晶體的效果。采用低溫顯微系統(tǒng),在冰淇淋生產(chǎn)溫變模擬程序下對微晶纖維素及其他七種常用的食品膠體進(jìn)行冰晶檢測,通過對比微晶纖維素與這七種常用膠體的冰晶情況,評價(jià)微晶纖維素抑制冰晶體的特性。結(jié)果表明冰晶由小

5、到大依次為魔芋膠、微晶纖維素、卡拉膠、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠、羅望子膠、明膠。再通過一系列的驗(yàn)證研究可得,微晶纖維素具有較好的抑制冰晶的作用,但是具體的抑制機(jī)理尚不清楚,需要深入探索和研究。
　　本文著重研究了微晶纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用。選取微晶纖維素、黃原膠和卡拉膠這三種穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率、抗融性和感官評價(jià)值為指標(biāo)進(jìn)行綜合評價(jià),通過實(shí)驗(yàn)得出以下結(jié)論:黃原膠添加量的最適宜范圍為0.15%~0.2%,優(yōu)選0

6、.175%;卡拉膠的最適宜添加量為0.015%~0.025%,優(yōu)選0.02%;微晶纖維素的適宜添加量為0.3%~0.4%,優(yōu)選0.35%。運(yùn)用Box-Behken設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),確定復(fù)配膠的最佳配比,并應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中。結(jié)果表明:各因素對融化率影響的顯著性表現(xiàn)由大到小依次為微晶纖維素、黃原膠、卡拉膠,兩兩因素之間均有顯著的交互作用。各因素對感官評價(jià)值影響的顯著性表現(xiàn)由大到小依次為卡拉膠、微晶纖維素、黃原膠,任何兩個(gè)因素之間的交互作用對

7、感官評分值的影響顯著。通過求解回歸方程得出各因素最佳添加量:微晶纖維素為0.36%,卡拉膠為0.025%,黃原膠為0.18%,此條件下冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率可達(dá)89%,融化率為2.58%,感官評價(jià)值為86.39,與預(yù)測值接近,說明模型擬合效果較好。
　　整個(gè)實(shí)驗(yàn)中,冰淇淋的基本配方、原輔材料何加工設(shè)備以及加工工藝均保持不變。本文通過對微晶纖維素基礎(chǔ)性質(zhì)及其在冰淇淋中的應(yīng)用研究,為擴(kuò)大微晶纖維素在冰淇淋產(chǎn)品中的應(yīng)用提供了良好的理論依據(jù)和