酸性電解水對(duì)多酚氧化酶的效應(yīng)研究.pdf

1、酸性電解水(acidic electrolyzed water)技術(shù)因其高效環(huán)保的殺菌效果，并具有制備簡單、經(jīng)濟(jì)環(huán)保、安全等優(yōu)勢而得到普遍關(guān)注。根據(jù)形態(tài)的不同，電解水技術(shù)可分為酸性電解水、酸性電解水冰和酸性電解水噴霧。目前，酸性電解水技術(shù)已經(jīng)被廣泛運(yùn)用于食品工業(yè)、醫(yī)療、衛(wèi)生管理等領(lǐng)域，隨著對(duì)酸性電解水技術(shù)的不斷深入研究，酸性電解水對(duì)食品的護(hù)色效果越來越引起廣泛的關(guān)注，科研人員不斷用數(shù)據(jù)表明，酸性電解水技術(shù)可以延緩果蔬及水產(chǎn)品的褐變情況，

2、延長它們的貨架期。然而，目前有關(guān)酸性電解水技術(shù)的護(hù)色功能的研究都停留在鮮度指標(biāo)上，很少有研究聚焦酸性電解水對(duì)褐變關(guān)鍵酶—多酚氧化酶活性的影響。本研究通過對(duì)酸性電解水成分分析及其對(duì)褐變關(guān)鍵性酶—多酚氧化酶的抑制作用，探索酸性電解水技術(shù)能夠延緩果蔬及水產(chǎn)品褐變情況的初步機(jī)制。本研究主要研究內(nèi)容和研究結(jié)果如下：
　　1.酸性電解水是由電解質(zhì)在電解槽中電解一段時(shí)間得到的，其成分還沒有完全確定，本研究用五步碘量法及二甲基亞砜（DMSO）捕獲

3、法分別測得由0.75、1、1.25、1.5、1.75g/l的氯化鈉溶液制取的酸性電解水中含氯成分和羥基自由基成分，并監(jiān)測其衰減一級(jí)動(dòng)力模型。結(jié)果顯示，制取酸性電解水的電解質(zhì)濃度越高，則獲得的電解水中有效氯濃度（ACC）、氯氣、次氯酸根離子含量越高，其中隨著時(shí)間的推移，ACC、氯氣都呈現(xiàn)整體的下降趨勢，而次氯酸根離子和羥基自由基呈現(xiàn)一種不穩(wěn)定的狀態(tài)。對(duì)酸性電解水成分的分析可以為研究酸性電解水技術(shù)的保鮮機(jī)制奠定基礎(chǔ)。
　　2.褐變是減

4、短果蔬和水產(chǎn)品貨架期的重要因素之一，褐變的發(fā)生大大減小消費(fèi)者的接受能力，導(dǎo)致了不可估量的經(jīng)濟(jì)損失。本研究的目的是探索酸性電解水技術(shù)延緩南美白對(duì)蝦褐變效果，并研究了酸性電解水對(duì)褐變關(guān)鍵性酶—多酚氧化酶的抑制效果，運(yùn)用圓二色譜和傅里葉紅外色譜的方法觀察多酚氧化酶二級(jí)結(jié)構(gòu)變化情況。結(jié)果顯示，酸性電解水冰可以有效的延緩南美白對(duì)蝦的褐變情況。酶動(dòng)力學(xué)研究表明，酸性電解水是多酚氧化酶的一種混合性抑制劑，通過計(jì)算可得其 Ki值為1.96mmol/L。

5、圓二色譜和傅里葉紅外色譜同時(shí)表明經(jīng)過酸性電解水處理后的多酚氧化酶的α螺旋的含量減少，而不規(guī)則蜷卷的含量增多，表明了多酚氧化酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)遭到了破壞。
　　3酸性電解水作為一種新型的殺菌保鮮技術(shù)已經(jīng)被運(yùn)用于海產(chǎn)品的保鮮方面，實(shí)踐表明酸性電解水對(duì)南美白對(duì)蝦的黑變有抑制效果。為了探究其作用機(jī)理，將南美白對(duì)蝦中多酚氧化酶進(jìn)行提取純化，并研究了酸性電解水對(duì)多酚氧化酶的抑制效果及其抑制類型。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）