綠茶苦澀味的化學(xué)成分及其相互作用研究.pdf

1、滋味是評價茶葉品質(zhì)的重要因素之一，春季綠茶鮮爽醇厚，夏秋季綠茶苦澀味較重，不易被市場接受。分析綠茶苦澀味的化學(xué)成分，及不同滋味成分間的相互作用對改善茶湯滋味和開發(fā)利用夏秋茶具有重要意義。研究表明兒茶素和咖啡堿是構(gòu)成茶湯苦澀味的主要成分，茶氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸具有減弱茶葉苦澀味的作用，但氨基酸對苦澀味的影響機(jī)理尚未明確，同時如何實現(xiàn)定量評估茶湯或者苦澀味成分的呈味強(qiáng)度也一直缺乏客觀、統(tǒng)一的方法。
　　本研究共收集121個不同產(chǎn)地

2、、不同季節(jié)的綠茶樣品，利用高效液相色譜技術(shù)（HPLC）測定了樣品中兒茶素、咖啡堿、氨基酸等非揮發(fā)性化學(xué)成分含量，結(jié)合數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，挖掘出表征綠茶滋味特點的呈味因子。采用定量感官審評結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計分析、電子舌技術(shù)、考馬斯亮藍(lán)比色和SDS-PAGE等方法研究氨基酸對綠茶滋味的影響，定量評估氨基酸對EGCG和咖啡堿呈味特性的作用并對其進(jìn)行機(jī)理探究。論文主要取得了以下研究結(jié)果：
　　1.確定表征綠茶滋味的主要因子。利用主成分分析和因子分析，

3、得到五個滋味復(fù)合因子，分別是F1：苦、F2：鮮、F3：澀、F4：酸、F5：爽，因子分析結(jié)果較好地解釋綠茶“苦、澀、鮮、爽”的呈味特點，該方法同樣適用于分析其它茶類的滋味因子；
　　2.不同種類氨基酸對苦澀味的作用不同。分別利用感官審評、電子舌技術(shù)、考馬斯亮藍(lán)比色、SDS-PAGE、HPLC等方法對不同種類氨基酸影響綠茶茶湯、EGCG和咖啡堿的呈味作用進(jìn)行定量評估與評價，結(jié)果表明茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸等對苦澀味均具