云南常見野生牛肝菌礦質元素化學計量特征研究.pdf

1、云南地形地貌復雜多變，森林類型和土壤種類多樣，為食用菌生長提供了有利條件，是我國野生菌最豐富的地區(qū)之一。目前國內(nèi)已報道的牛肝菌種類有390余種，可食用的約200種。云南可食用的牛肝菌有144種，占中國已知該類群的70％以上，除少數(shù)品種有毒或味苦不能食用外，其余均可食用。牛肝菌作為一種珍稀菌類，含有豐富的營養(yǎng)物質和多種礦質元素，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外消費者青睞。
　　本實驗采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（ICP-AES

2、）測定了不同種野生牛肝菌中P、K、Fe、Ca、Na、Mg、Zn、Cu、Mn、Ba、Co、As、Cd、Pb等14種礦質元素在菌蓋與菌柄中的含量，分析不同種和產(chǎn)地牛肝菌元素含量差異，比較元素在子實體不同部位之間分布特征，探討不同部位對元素的富集能力，初步明確牛肝菌對元素吸收和富集特點。同時還對有毒重金屬As、Cd、Pb與國家標準及世界衛(wèi)生組織（WHO）限量進行比較，從元素的角度科學評價食用安全性。研究結果如下：
　　（1）樣品中菌蓋和

3、菌柄含有豐富的礦質元素。K和P是子實體中含量最豐富的元素，含量范圍分別為5619-20500 mg/kg、2772-11672 mg/kg；Fe、Ca、Na、Mg和Zn次之；Cu、Mn和Ba的平均含量在9-310 mg/kg之間；Co的平均含量小于30 mg/kg。結果表明，牛肝菌子實體內(nèi)含有豐富的礦質元素，可作為人體必需元素的膳食來源。
　?。?）根據(jù)菌蓋與菌柄中元素含量的比值（QC/S）可知，牛肝菌不同部位（菌蓋、菌柄）對元素

4、的富集能力具有差異，P、K、Zn、Cu在菌蓋中的富集能力強于菌柄，Ca、Fe、Co等元素在菌柄中富集能力較強。本實驗中82.25%牛肝菌樣品的QC/S大于1，總體表明菌蓋對元素有較好的富集作用。
　?。?）通過富集系數(shù)（BCF）可知，不同種牛肝菌對P和K的富集能力最強（BCF＞1)，其次是Cu、Zn，富集能力在菌蓋中較高。對Fe、Ca、Na、Mg、Ba和Co的富集能力最弱（BCF＜1)，表明該類元素向牛肝菌子實體內(nèi)遷移比較困難。<

5、br>　　（4）主成分分析結果表明，菌蓋和菌柄前3個主成分的累積貢獻率分別為75.644%、76.630%，具有代表性。菌蓋中因總方差64.477%的貢獻率來自前兩個主成分因子，菌蓋中特征元素為Fe、Ba、P、Mg、Cu。菌柄中因兩個主成分提供了總方差57.37%的貢獻，可認為Mg、Mn、K、Fe、Zn和Cu為菌柄中特征元素。由此可知牛肝菌中特征元素為Fe、Mg和Cu。
　?。?）實驗測定23種牛肝菌菌蓋和菌柄中11種元素含量，各

6、元素之間存在一定相關性。菌蓋與菌柄中分別有15、23對礦質元素呈現(xiàn)顯著相關（P＜0.05）或極顯著相關（P＜0.01）。元素間相關性較強，表明此類元素在牛肝菌生長過程中存在內(nèi)在相關關系。聚類分析結果表明，不同種野生牛肝菌不同部位對元素的富集有顯著相關性。
　?。?）有毒重金屬元素As、Cd、Pb含量均高于GB2762-2012《食品中污染物的限量》標準，64%樣品中As元素超標明顯，80%樣品中Cd元素含量超出最高限值，Pb元素在