基于質(zhì)構(gòu)特性的香菇柄成松質(zhì)量評價方法研究.pdf

1、香菇是我國特產(chǎn)的傳統(tǒng)食用菌之一，擁有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。在香菇農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，由于菇柄纖維含量高，直接食用適口性差，生產(chǎn)加工時常將菇柄剪去，造成了極大的資源浪費。近年來，隨著香菇產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，越來越多的香菇類副產(chǎn)品被推向市場，相關(guān)研究表明，將質(zhì)地粗硬的香菇柄加工成蓬松的松狀，能顯著提升其口感，且營養(yǎng)價值豐富，老少皆宜，具有十分廣泛的市場前景。菇柄成松效果的好壞決定了香菇柄松食品的口感質(zhì)量，香菇柄成松的質(zhì)量品質(zhì)和消費者接受程度則

2、是對菇柄成松效果好壞最重要的評定指標。
　　物料組織結(jié)構(gòu)的變化通常會通過其物理化學等性質(zhì)的變化表現(xiàn)出來，農(nóng)產(chǎn)品加工的目的之一就是將農(nóng)產(chǎn)品原材料的固有組織改良成感官效果好的質(zhì)構(gòu)組織，提升消費者的喜好度。食品的質(zhì)構(gòu)已被廣泛用于描述食品的組織狀態(tài)、口感等性質(zhì)，是食品物性研究的重要內(nèi)容之一。因此，可以通過對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)等物理性狀的研究來評價食品品質(zhì)。
　　評價性狀最直接的方法就是感官評價，但無論是組織專業(yè)的評定小組進行評定還是面對大眾

3、消費者進行評定，感官評價都存在程序復雜、耗時、重現(xiàn)性不好的缺陷，不便于經(jīng)常開展。為了揭示質(zhì)構(gòu)性狀的本質(zhì)特征，更準確的描繪和控制農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標，儀器測定成為獲得質(zhì)構(gòu)參數(shù)的重要方法之一。如果能夠建立一套科學的適宜香菇柄成松感官評定的方法和理論，獲得一套能夠準確表達香菇柄成松品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)范圍，香菇柄松產(chǎn)業(yè)的實際生產(chǎn)中應(yīng)用這套參數(shù)范圍評定其成分質(zhì)量，使得評價指標更加客觀，保證香菇產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效率，提高農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)發(fā)展的水平。
　　本課題以

4、市場優(yōu)質(zhì)肉松為實驗材料，研究了儀器測試條件——測試速度、起始力及壓縮百分比對松類農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性中硬度以及粘附性的影響；以打制出的144種不同品質(zhì)的香菇柄松為實驗材料，制定了香菇柄松外觀形態(tài)的感官評價標準和方法；同時，以質(zhì)構(gòu)指標和堆積密度為自變量，以感官評分為因變量建構(gòu)線性回歸方程，得到基于質(zhì)構(gòu)特性等香菇柄松物理性質(zhì)對感官評價的預測方程，實現(xiàn)利用精確的儀器測定對感官性狀進行預測；利用統(tǒng)計學原理對香菇柄松的感官評分進行聚類分析劃分其質(zhì)量等

5、級，根據(jù)感官得分點獲得各等級質(zhì)構(gòu)指標和堆積密度的取值范圍；最后以香菇柄松的質(zhì)構(gòu)指標及堆積密度為基礎(chǔ)建立了Fisher線性判別方程，得到基于質(zhì)構(gòu)特性的香菇柄成松質(zhì)量評定方法。
　　研究結(jié)果：
　　1.香菇柄松質(zhì)構(gòu)指標儀器測試的最佳測試條件為：測試速度60mm/min，壓縮形變量為20％，起始力為1N；
　　2.制定了科學的適合香菇柄松外觀形態(tài)的感官評價標準和方法；
　　3.建立了香菇柄松儀器測定與外觀形態(tài)感官評價的