天津市部分食品中添加食品增稠劑的現(xiàn)況調(diào)研.pdf

1、研究目的:近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，公眾對食品安全問題也倍加關(guān)注。食品增稠劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的必然產(chǎn)物和不可缺少的食品添加劑。食品增稠劑的添加甚為廣泛，其中有些食品增稠劑過量使用對人體健康危害極大。但是目前,國內(nèi)尚無食品增稠劑使用情況的基礎(chǔ)性信息和數(shù)據(jù),對其評估分析還屬空白。因此，通過本研究可初步了解食品增稠劑添加的基本情況，分析其存在的客觀規(guī)律及問題，提出針對性的建議和方案,為政府制定食品增稠劑安全監(jiān)管的相關(guān)規(guī)定及其標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定提供了

2、參考數(shù)據(jù)。對正確引導(dǎo)公眾科學(xué)的認(rèn)識食品增稠劑提供了確實可信的基礎(chǔ)性信息和指導(dǎo),為公眾的食品安全提供有利的保障。
　　研究方法:
　　1.調(diào)查對象:此次調(diào)研歷時18個月，分兩個階段調(diào)研了本市規(guī)模相同、銷售產(chǎn)品數(shù)量和食品分類也均雷同的9家大型超市中所銷售的食品。包括發(fā)酵乳類、乳粉類、果凍類、肉類加工熟食類、豆制品類、谷物衍生類、冷凍米面制品類、干果類、膨化類、谷物熟食甜點類、谷物熟食餅干類、飲料類、調(diào)味品（非固態(tài)）類、掛面類、方

3、便面類共計15類食品。其中,針對共計549個品牌、1636個品種的食品樣本所使用食品增稠劑的情況進(jìn)行了分類的現(xiàn)況調(diào)查。
　　2.調(diào)查方法:采用實地調(diào)查逐一記錄。首先,設(shè)計一般食品情況調(diào)查表,內(nèi)容包括食品品類、食品名稱、品牌、配料表等（見附錄）。并對每種產(chǎn)品所添加的每種食品增稠劑進(jìn)行逐一歸檔和記錄。統(tǒng)計分析樣本采取描述性和分析性的研究方式。并且采用SPSS13.0軟件包進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用率、構(gòu)成比等指標(biāo)描述樣本特征，結(jié)果進(jìn)行X2檢驗

4、，P<0.05提示差異有統(tǒng)計學(xué)意義。通過前期市場調(diào)研和采集數(shù)據(jù)，并對所使用的食品增稠劑的添加情況進(jìn)行現(xiàn)況調(diào)查和進(jìn)一步的后續(xù)分析。
　　研究結(jié)果:
　　1.結(jié)果顯示，在1636個樣本中，各類食品添加食品增稠劑的樣本共有1188個，占72.62％；未添加食品增稠劑的樣本，總共有448個，占27.38%。共調(diào)查到40種食品增稠劑，在國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)查找到28種，其中僅有4種食品增稠劑標(biāo)示了部分食品類別添加的最大使用量，分別

5、為：黃原膠、沙嵩膠、海藻酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。其余可查到的24種食品增稠劑均標(biāo)示為“按生產(chǎn)需要適量使用”。
　　2.在15類調(diào)查的食品中，膨化類、發(fā)酵乳類、干果類、調(diào)味品（非固態(tài)）類、豆制品類、谷物熟食餅干類、掛面類、方便面類、冷凍米面制品類、谷物熟食甜點類、乳粉類、谷物衍生類，這12類食品添加淀粉及其衍生物類食品增稠劑的比例較高。對于淀粉及其衍生物這一類別中的麥芽糊精，添加比例較高有5類食品：乳粉類、谷物衍生類、谷

6、物熟食餅干類、方便面類、掛面類。
　　3.發(fā)酵乳樣本中,添加果膠最多，添加了86次,占53.09%；肉類加工熟食類中，卡拉膠添加最多，添加了80次，占60.15%；調(diào)味品（非固態(tài)）類食品中，黃原膠添加最多，添加了78次，占64.46%；以及膨化類食品中，淀粉添加最多，添加了98次，高達(dá)85.96%。
　　4.在調(diào)查的食品樣本中，最終調(diào)研的食品增稠劑添加次數(shù)較高的依次為：淀粉(449次)、麥芽糊精(309次)、黃原膠(214次

7、)、卡拉膠(158次)、羥丙基二淀粉磷酸酯(134次)、果膠(119次)、羧甲基纖維素鈉(98次)、乙?；矸哿姿狨?89次)、瓊脂(66次)、明膠(48次)。并且，兩次調(diào)研階段的結(jié)果顯示，添加次數(shù)較高的前四種食品增稠劑均發(fā)現(xiàn)相一致的結(jié)果。
　　5.在調(diào)研的這些食品類別中，添加麥芽糊精和淀粉這兩類食品增稠劑比例是較高的，除乳粉類以外，其生產(chǎn)的主要原料均為谷物。麥芽糊精添加在乳粉中，尤其是嬰幼兒配方奶粉中的使用標(biāo)準(zhǔn)，在我國食品添加

8、劑標(biāo)準(zhǔn)中沒有對應(yīng)標(biāo)示。
　　6.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中的（按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單）中，明確包含了發(fā)酵乳。在此次調(diào)研中發(fā)現(xiàn)了添加在發(fā)酵乳中的13種食品增稠劑，分別為：瓜爾膠、果膠、卡拉膠、瓊脂、食用明膠、黃原膠、結(jié)冷膠、酸處理淀粉、微晶纖維素、羥丙基二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉[1]。然而，以上這13種食品增稠劑在（GB2

9、760—2014）的（可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單）中，均能查找到。因此，國家標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容有待進(jìn)一步完善。
　　結(jié)論:
　　1.本次調(diào)研結(jié)果表明，食品增稠劑在食品中使用廣泛，但有些食品增稠劑，如淀粉和麥芽糊精缺乏相應(yīng)的國家限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，成為我國食品衛(wèi)生監(jiān)管的盲區(qū)。
　　2.對于有明確報導(dǎo)過量使用危害身體健康的食品增稠劑，如明膠，缺乏使用安全劑量的標(biāo)準(zhǔn)，目前國標(biāo)僅標(biāo)示為“按生產(chǎn)需要適量使用”

10、[2]。
　　3.對于像乙?；p淀粉已二酸酯、辛烯基琥珀酸鋁淀粉這些變性淀粉類的食品增稠劑中，含有如砷、鉛、重金屬、二氧化硫等一些有害物質(zhì)，以及乙?；矸哿姿狨ブ刑赜械囊阴；镔|(zhì)。這些物質(zhì)會通過人體的消化吸收后，將會對人體的組織器官造成較為嚴(yán)重的危害。目前，我國食品增稠劑缺少必要的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗方式。
　　綜上，本研究結(jié)果提示，我國食品增稠劑使用標(biāo)準(zhǔn)已滯后于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展速度。對于具有潛在危害以及使用量廣泛的食品