四個(gè)中國(guó)大豆品種發(fā)芽過程營(yíng)養(yǎng)成分消長(zhǎng)變化規(guī)律.pdf

1、大豆作為我國(guó)七大糧食作物和四大油料作物之一，富含氨基酸、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更含有具有降膽固醇、預(yù)防癌癥、降低血壓、減肥、抗氧化等多種功能的活性物質(zhì)，是一種廣受歡迎的健康食材。萌芽是一種有效改善大豆?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)、富集功能活性物質(zhì)的簡(jiǎn)單、健康、安全、有效的加工手段。大豆在萌芽過程中營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，且在不同品種之間存在差異。為此，本研究在全國(guó)范圍內(nèi)選用具有高蛋白、多抗性、適應(yīng)性廣等多種優(yōu)良特性的中黃13、徐豆

2、14、黑河43、黔豆7四種大豆為實(shí)驗(yàn)材料，研究其在萌芽過程中基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的變化，以便為本實(shí)驗(yàn)室后續(xù)研究打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本文主要研究結(jié)果如下:
　　(1)不同品種大豆總蛋白質(zhì)含量不同，中黃13大豆蛋白質(zhì)含量最多。大豆萌芽過程中總蛋白質(zhì)和可溶性蛋白質(zhì)含量變化均不明顯，但總氨基酸含量有所增加，其中天冬氨酸含量增加1.24倍，谷氨酸含量比貯藏態(tài)減少25.30％。中黃13大豆萌芽過程中游離氨基酸含量迅速增加，其中總游離氨基酸含量提高了9.3

3、6倍，游離必需氨基酸總量增加了20.86倍，同時(shí)萌芽還促使了游離味覺氨基酸含量的大幅提升。中黃13大豆球蛋白和β伴球蛋白在浸泡和萌芽過程中均不同程度降解，浸泡6h和萌芽3d時(shí)分別出現(xiàn)了新分子量的蛋白質(zhì)。
　　(2)不同品種大豆種子脂肪和脂肪酸含量略有不同。在浸泡過程中和萌芽初期，脂肪含量、脂肪酸總量、不飽和脂肪酸含量均有所增加，之后隨著萌芽時(shí)間的延長(zhǎng)含量下降，但不同品種大豆脂肪酸含量變化時(shí)間轉(zhuǎn)折點(diǎn)均有所不同。
　　(3)不同

4、品種大豆總糖含量不同，萌芽過程中含量變化均呈先增后減趨勢(shì)，萌芽24 h時(shí)總糖含量最高。中黃13大豆萌芽過程中可溶性糖含量在48 h時(shí)達(dá)到最高，隨后迅速下降。貯藏態(tài)大豆中蔗糖含量最多，萌芽過程中，蔗糖含量先略有增加，到萌芽2d時(shí)含量開始急劇減少，葡萄糖和果糖含量隨著萌芽時(shí)間延長(zhǎng)而增加，脹氣因子棉子糖和水蘇糖在萌芽3d時(shí)基本消失。
　　(4)貯藏態(tài)大豆中四種維生素含量均不高。大豆萌芽過程中，維生素B1和維生素B2含量變化不明顯，維生素