加工方式及冷藏對(duì)四川白兔肌內(nèi)脂肪酸組成的影響研究.pdf

1、兔肉“四高四低”的特點(diǎn)使其極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，隨著生活水平的提高人們不再局限于食用傳統(tǒng)畜禽肉，兔肉作為一種更健康更優(yōu)質(zhì)的畜禽肉品逐漸得到了眾多消費(fèi)者的信任與青睞。四川白兔是中國(guó)白兔的品種之一，極具市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳?，?guó)內(nèi)外對(duì)于四川白兔的研究多集中在遺傳與繁殖，未見(jiàn)對(duì)四川白兔肉質(zhì)的研究報(bào)道。因此，深入研究四川白兔肉質(zhì)，利用四川白兔種質(zhì)資源生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)兔肉，開(kāi)發(fā)風(fēng)味兔肉食品的發(fā)展?jié)摿薮?。本文系統(tǒng)地研究了不同日齡，不同性別的四川白兔及其四個(gè)

2、部位（前腿肌、后腿肌、背最長(zhǎng)肌和腹部?。┑募?nèi)脂肪含量和脂肪酸組成的變化，并與伊拉兔做了細(xì)致的比較；探討了在不同加工處理后及冷藏條件下的四川白兔肉中肌內(nèi)脂肪含量與脂肪酸組成的變化，同時(shí)也對(duì)冷藏條件下肌肉中脂肪氧合酶酶活性變化的規(guī)律進(jìn)行了探討，以期建立四川白兔脂肪與脂肪酸的相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，對(duì)人們深入了解四川白兔肉質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：
　　1.四川白兔不同部位肌內(nèi)脂肪含量：腹部肌＞前腿?。竞笸燃。颈匙铋L(zhǎng)肌，前腿肌內(nèi)脂肪含量

3、為2.21％~3.76%，后腿肌內(nèi)脂肪含量為1.11%~2.82%，背部肌內(nèi)脂肪含量為0.87%~1.72%，腹部肌內(nèi)脂肪含量為2.82%~3.63%；前腿肌、后腿肌和腹部肌脂肪含量隨著日齡的增加均逐步增加，背最長(zhǎng)肌脂肪含量則逐步降低；公母兔間差異不顯著。
　　2.四川白兔肉的肌內(nèi)脂肪酸共23種，其中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生四烯酸為主要的5種脂肪酸，UFA含量約占總脂肪酸的60%（MUFA約占20%， PUFA約占40%

4、），SFA約占總脂肪酸的40%；不同日齡、不同性別和不同部位的四川白兔肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成均有差異，隨著日齡增加，SFA和 MUFA含量呈顯著上升趨勢(shì)，UFA（尤其是占主導(dǎo)的 PUFA）含量呈顯著下降趨勢(shì)，P/S值和n-6/n-3值均在膳食推薦范圍內(nèi)變化。不同部位的肌內(nèi)脂肪酸組成存在著顯著差異，公母之間也存在一定差異。與伊拉兔從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度相比，四川白兔與其差異較小，亦可作為營(yíng)養(yǎng)健康的肉制品進(jìn)行開(kāi)發(fā)、宣傳和推廣。
　　3.不同

5、加工方式對(duì)四川白兔肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成影響均不同。加工損失程度為：微波＞蒸煮＞烘烤，隨加工程度的提高，損失率提高且脂肪含量顯著下降（P＜0.05），脂肪含量的下降程度為：烘烤＞微波＞蒸煮＞超聲波腌制；四種加工方式均導(dǎo)致SFA含量上升，UFA(PUFA)、n-6與n-3系列PUFA含量以及P/S值下降，這三個(gè)值的下降程度均為：烘烤＞蒸煮＞微波＞超聲波腌制， MUFA含量略微下降；n-6/n-3比值在一定范圍內(nèi)波動(dòng)變化，P/S值的變化程

6、度為：烘烤處理＞蒸煮處理＞微波處理＞超聲波腌制。因此縮短加工時(shí)間，采用溫和加工方式能更好的保存肉品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
　　4.四川白兔肌內(nèi)脂肪含量與脂肪酸組成均能受到處理方式、包裝方式與冷藏時(shí)間的顯著影響。劇烈的熱加工方式（蒸煮和烘烤）和超聲波腌制均能顯著降低兔肉肌內(nèi)脂肪含量，真空包裝可以在一定程度上抑制脂肪含量的減少。冷藏過(guò)程中SFA含量和n-6/n-3比值升高，UFA（PUFA）含量及P/S比值降低，真空包裝與較溫和的熱加工方式或冷