醬腌菜防腐問題的研究

1、醬腌菜及其防腐問題的研究一、產(chǎn)品 一、產(chǎn)品：醬腌菜二、食品分類號(hào) 二、食品分類號(hào)：04.02.02.03 腌漬的蔬菜三、包裝形式 三、包裝形式：罐裝、瓶裝和袋裝為主。四、貯藏要求 四、貯藏要求：產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。五、食品特征與腐敗分析 五、食品特征與腐敗分析：醬腌菜產(chǎn)品食用方便, 口

2、感鮮美, 是我國消費(fèi)者長期早餐的常備佐菜。消費(fèi)者對(duì)其質(zhì)量問題非常關(guān)心而袋裝的、尤其是低鹽的醬腌菜在貯、運(yùn)、銷過程中易敗壞變質(zhì), 發(fā)生“脹袋”。蔬菜主要由碳水化合物和水組成, 且含水量較高, 容易受微生物侵人。醬腌菜在加工過程中發(fā)生的各種變化以及成品的敗壞其主要原因是由于微生物的污染，而引起醬腌菜變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)細(xì)菌。六、腐敗微生物分析 六、腐敗微生物分析：1．酵母菌 ．酵母菌：引起真空包裝醬腌菜變質(zhì)的酵母菌主要

3、是球擬酵母屬、假絲酵母屬、啤酒酵母屬、由于產(chǎn)品加熱殺菌不充分或包裝密封不良而導(dǎo)致酵母菌殘存，產(chǎn)生二氧化碳，造成腐敗脹袋。2．霉菌 ．霉菌：霉菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性。因此，該菌引起罐藏食品變質(zhì)，常見與酸度高（ph 值 4.5 以下）的醬腌菜罐頭中。但霉菌多為好氧菌，且一般不耐熱，若產(chǎn)品中有霉菌出現(xiàn)，說明罐頭真空度不夠、漏氣或殺菌不充分而導(dǎo)致了霉菌殘存，例如青霉屬、曲霉屬等。但也有少數(shù)幾種霉菌耐熱，如純黃絲衣霉菌和雪白絲衣霉菌等較耐熱

4、、耐低氧，可引起醬腌菜罐頭發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳而脹袋。3．細(xì)菌 ．細(xì)菌：如鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌能分解糖類產(chǎn)酸，并不產(chǎn)生氣體，造成脹袋。不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性不如產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，如果產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，這常常是由于包裝密封不良、漏氣而造成的，或由于殺菌溫度過低造成的。七、醬腌菜生產(chǎn)工藝流程： 七、醬腌菜生產(chǎn)工藝流程：蔬菜→腌制→切制成形→脫鹽→當(dāng)脫水→醬制（甜面醬或大豆醬，使用過0.18％，在常溫下保存 8 個(gè)月不變質(zhì)。添加時(shí)要

5、連湯汁的重量一起算進(jìn)去。（4）紅油榨菜、泡菜可以先把本品先放到紅油中，再加到產(chǎn)品攪拌均勻即可，添加量為 0.18％。在常溫下保存 6 個(gè)月不變質(zhì)。同時(shí)還添加油脂抗氧化劑，防止在保質(zhì)期內(nèi)因油脂哈敗而導(dǎo)致產(chǎn)品變味。（5）各種調(diào)味醬料（如甜面醬，辣椒醬） ，醬油，蠔油等調(diào)味品添加量為0.2%，在包裝前直接添加到產(chǎn)品中攪拌均勻即可。如何在保證食品質(zhì)量前提下減少防腐劑使用 如何在保證食品質(zhì)量前提下減少防腐劑使用柵欄技術(shù)： 柵欄技術(shù)：要達(dá)到理想的防

6、腐保鮮效果，必須采用柵欄技術(shù)。柵欄技術(shù)是指把影響產(chǎn)品質(zhì)量的每個(gè)因子作為一個(gè)柵欄，然后通過調(diào)節(jié)這些柵欄，來達(dá)到保障食品品質(zhì)的目的的一種技術(shù)。醬腌菜保鮮是一個(gè)綜合的過程，它很難僅靠一種物質(zhì)或一種方法來實(shí)現(xiàn)長時(shí)間的保鮮，而必須結(jié)合各方面因素、取長補(bǔ)短來共同完成。因而，柵欄技術(shù)非常適合醬腌菜的保鮮。從食品防腐的角度來說，影響有害微生物存活的柵欄包括：溫度、ph 值、水分活性、氧化一還原電位、貯藏空間的氣體成分、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量、輻

7、射以及包裝等，通過調(diào)節(jié)這些柵欄，就可以控制有害微生物的存活狀態(tài)。在低鹽化鹽漬蔬菜的加工中, 水分活度 (Aw) 、pH值、食鹽濃度、溫度、防腐劑、氣體成分及氧化還原勢(shì)等一些柵欄因子對(duì)鹽漬蔬菜的防腐保質(zhì)發(fā)揮著重要作用。在不影響口感和脆度的基礎(chǔ)上盡量降低水分含量如在調(diào)味的過程中, 可以適當(dāng)添加一些降水分活度劑, 如食鹽、蔗糖、有機(jī)酸、乙醇等輔料。低鹽鹽漬蔬菜屬微發(fā)酵制品, 一般在生產(chǎn)加工時(shí)需直接添加酸, 如乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸將其pH

8、控制在4.0 ～4.5,這樣既可賦予產(chǎn)品適口的酸味, 又可抑制微生物的生長繁殖, 同時(shí)還可降低熱殺菌的溫度和縮短熱殺菌時(shí)間, 避免了使產(chǎn)品過度受熱而軟爛。不同的食鹽濃度對(duì)微生物的抑制作用是不同的, 新的《醬腌菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定低、中、高鹽醬菜中食鹽的含量分別是≤6%, 6%～12% , ≥12% ,在低鹽醬菜中食鹽基本上對(duì)防腐沒有貢獻(xiàn)。復(fù)配添加劑添加量必須符合GB2760- 2011衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定, 若產(chǎn)品初始帶菌量少, 加工操作