正宗與時(shí)變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實(shí)踐研究

1、摘 要： 要：在農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的背景下，對(duì)于地方的產(chǎn)業(yè)治理，學(xué)者普遍關(guān)注政府的行為動(dòng)機(jī)及其后果，未能充分揭示政府產(chǎn)業(yè)政策內(nèi)容的邏輯與農(nóng)民具體生產(chǎn)實(shí)踐之間的張力?；趯?duì)安溪鐵觀音的個(gè)案考察，本文指出，地方政府以“正宗性”作為茶業(yè)發(fā)展的抓手，實(shí)際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；默F(xiàn)代化生產(chǎn)。這種生產(chǎn)邏輯與茶農(nóng)基于生產(chǎn)技藝、農(nóng)時(shí)安排以及社會(huì)關(guān)系狀況的靈活性產(chǎn)銷存在根本的張力。通過(guò)對(duì)具體的茶業(yè)政策和農(nóng)民生產(chǎn)實(shí)踐的考察，本文刻

2、畫了這種張力在不同層面的表現(xiàn)及其不同后果，并著重指出，相比于地方政府訴諸正宗性的產(chǎn)業(yè)治理邏輯，農(nóng)戶因時(shí)、因地、因人而變的產(chǎn)銷邏輯更能適應(yīng)復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境。引言：壓制茶與正宗性 5 月是烏龍茶的采制時(shí)節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動(dòng)時(shí)節(jié)。2018 年 5 月，當(dāng)?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過(guò)詢問(wèn)得知，地方政府正嚴(yán)厲打擊壓茶機(jī)、取締壓制茶。壓茶機(jī)是一種集揉捻為一體的茶葉成形機(jī)械，代替之前鐵觀音制作中半機(jī)械的包揉

3、環(huán)節(jié)。壓茶機(jī)制茶效率高、成本低，2010 年進(jìn)入市場(chǎng)后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來(lái)，地方政府卻認(rèn)定壓茶機(jī)制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺(tái)了相當(dāng)嚴(yán)厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機(jī)器，沒(méi)收所有壓制茶。在嚴(yán)厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機(jī)制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機(jī)單獨(dú)放置在一個(gè)房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機(jī)體積大，原來(lái)都放置在大廳，后來(lái)被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機(jī)器挪進(jìn)去，再把墻砌起來(lái)，誰(shuí)也想不到里面

4、會(huì)有機(jī)器。此外，茶農(nóng)會(huì)在村口放哨，一見(jiàn)有政府官員的車進(jìn)來(lái)，就打電話報(bào)信，讓農(nóng)戶把機(jī)器先停了，把壓制茶藏起來(lái)。地方政府認(rèn)定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關(guān)鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機(jī)去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問(wèn)題，而正宗性之爭(zhēng)又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅(jiān)決維護(hù)其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性

5、之名而出臺(tái)的政策？他們各自的理?yè)?jù)和邏輯是什么？上述問(wèn)題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)起點(diǎn)。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關(guān)于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對(duì)消費(fèi)者口味偏好的認(rèn)知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實(shí)踐發(fā)展出來(lái)的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒(méi)有完全被前者取代，而且在應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)方面顯示出強(qiáng)勁的生命力。文獻(xiàn)評(píng)述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理本文關(guān)注的雖是具體個(gè)案的問(wèn)題，但卻與更廣闊的社會(huì)、經(jīng)

6、濟(jì)現(xiàn)象息息相關(guān)，尤其與 20 世紀(jì) 80 年代以來(lái)的中國(guó)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國(guó)家建設(shè)的開(kāi)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開(kāi)始由原來(lái)的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對(duì)接，轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個(gè)過(guò)程中，受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績(jī)?cè)u(píng)估（馮猛，2014；程秋萍、熊萬(wàn)勝，2016），一方面，不同的治理

7、主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)?；?jīng)營(yíng)，越來(lái)越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場(chǎng)、合作社等規(guī)模經(jīng)營(yíng)主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營(yíng)主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導(dǎo)農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級(jí)發(fā)出良好政績(jī)信號(hào)的“亮點(diǎn)工程”（葉敏，2016）。實(shí)際上， “規(guī)模化”和“典型化”是產(chǎn)業(yè)治

8、理一體之兩面，規(guī)?；l(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)，反之亦然。為了推動(dòng)農(nóng)業(yè)的規(guī)?；?、典型化發(fā)展，地方政府常常采取建設(shè)區(qū)域品牌和申請(qǐng)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標(biāo)志認(rèn)證便是構(gòu)建產(chǎn)品正宗性的過(guò)程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的過(guò)程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性——而這一

9、定義過(guò)程中蘊(yùn)含著政府、在政府引導(dǎo)下的茶農(nóng)、茶商與消費(fèi)市研究背景與資料說(shuō)明本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開(kāi)，主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時(shí)期，全縣涉茶人口比重達(dá) 80%，農(nóng)民的收入中超過(guò) 60%來(lái)自茶葉。全縣 24 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)中 9 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍(lán)田、長(zhǎng)坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則

10、為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是 2000 年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長(zhǎng)的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從 20 世紀(jì) 90 年代興起到 21 世紀(jì)第一個(gè)十年的高潮、再?gòu)母叻宓?2010 年以來(lái)陷入低谷的市場(chǎng)變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場(chǎng)條件下應(yīng)對(duì)策略的差異，充分考察地方政府

11、產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。筆者最初關(guān)注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問(wèn)題，源自當(dāng)?shù)刈?2016 年以來(lái)的壓茶機(jī)之爭(zhēng)。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機(jī)械化程度較低，但近一二十年來(lái)，安溪茶的制作越來(lái)越多地使用機(jī)器，壓茶機(jī)是最新引入的一種。在制作上，壓茶機(jī)效率高，并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但 2016 年秋茶季前后，縣

12、委、縣政府先后出臺(tái)了一系列政策，把壓茶機(jī)作為著重整治的對(duì)象。近年來(lái)，我 近年來(lái)，我縣部分茶 部分茶農(nóng)急功近利，用 急功近利，用壓茶機(jī)代替包揉 茶機(jī)代替包揉設(shè)備進(jìn) 設(shè)備進(jìn)行茶葉塑形， 行茶葉塑形，嚴(yán)重顛覆了安溪 覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng) 傳統(tǒng)制作工 制作工藝，與工匠精神和消 ，與工匠精神和消費(fèi)者需求背道而 者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品 ，制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差， 極差，嚴(yán)重?fù)p害了我 害了我縣茶葉品牌形象和聲譽(yù)。全面取 茶葉品牌形

13、象和聲譽(yù)。全面取締壓 締壓茶機(jī)， 茶機(jī)，堅(jiān)決抵制 決抵制“壓制茶 制茶”，事關(guān)百萬(wàn)茶 ，事關(guān)百萬(wàn)茶鄉(xiāng)人的民生大 人的民生大計(jì)，事關(guān)安溪茶 ，事關(guān)安溪茶產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā) 產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展大局。 展大局。這里對(duì)“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來(lái)自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標(biāo)準(zhǔn)中，安溪鐵觀音特指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹(shù)品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨(dú)特傳統(tǒng)加

14、工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍茶。該標(biāo)準(zhǔn)雖然強(qiáng)調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進(jìn)行制作，但對(duì)“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒(méi)有進(jìn)一步說(shuō)明。地方政府強(qiáng)調(diào)壓茶機(jī)制茶背離傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認(rèn)為，只要懂得控制壓力，壓茶機(jī)做出來(lái)的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對(duì)于地方政府強(qiáng)調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。茶（的制作） 茶（的制作）總是在 是在變的，你看我

15、的，你看我爺爺 爺爺和我爸他 和我爸他們做茶，我 做茶，我記得我小 得我小時(shí)候吧，家里 候吧，家里擺個(gè)寬寬長(zhǎng) 寬寬長(zhǎng)長(zhǎng)的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的 的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時(shí)候，或者更大一些，才有我 候，或者更大一些，才有我們后來(lái)的 后來(lái)的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那 平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是 在包揉就是壓茶機(jī)。你 茶機(jī)。你說(shuō)傳統(tǒng)傳統(tǒng) 說(shuō)傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是 ，回到大木板凳算是傳統(tǒng) 傳統(tǒng)？壓茶機(jī) 茶

16、機(jī)就是個(gè)做形的工具。 就是個(gè)做形的工具。 （訪談資料 180501LKS）地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機(jī)辯護(hù)時(shí)所說(shuō)的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機(jī)之爭(zhēng)不只是一個(gè)孤立的制茶技術(shù)問(wèn)題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過(guò)更為深入的田野調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個(gè)方面分別展開(kāi)論述。本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府

17、產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中，田野調(diào)查資料包括三個(gè)部分。首先，筆者于 2018 年春天進(jìn)入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個(gè)村莊，進(jìn)行為期一個(gè)茶季的參與觀察，實(shí)地考察了茶葉生產(chǎn)的全過(guò)程。彼時(shí)，地方政府正嚴(yán)禁壓茶機(jī)和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應(yīng)對(duì)政府的嚴(yán)打措施。第二，2019 年暑期，筆者再次回到該村，對(duì)一部分茶農(nóng)和本地茶商進(jìn)行實(shí)地訪談。第三，2019—2020 學(xué)年寒假，筆者將訪談的范圍擴(kuò)大到安溪全部 9 個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收