浙江某高校食堂原材料質(zhì)量安全問題研究.pdf

1、近幾年來，我國食品安全事件層出不窮，不僅直接造成了財產(chǎn)的巨大損失，更嚴重威脅到了國民的身體健康，可引發(fā)人民幸福感下降等一系列重大社會問題。食堂是學校師生解決一日三餐的場所，食堂飯菜質(zhì)量好壞直接關(guān)系到師生們的身體健康。近年來，影響食品安全的因素呈現(xiàn)多樣化、復(fù)雜化的趨勢，“三鹿奶粉”、“蘇丹紅”、“地溝油”、“鉻大米”、“瘦肉精”這些食品安全事件的發(fā)生，給學校食堂在食品安全問題上提出了新的要求，確保學校食堂原材料的質(zhì)量安全性，對保障全校師生

2、正常的學習、工作和生活至關(guān)重要，有必要對其進行全面、深入的考察。本文以浙江某高校食堂原材料為研究對象，從農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽、黃曲霉素以及油炸后油品劣化等方面全面考察高校食堂原材料的質(zhì)量安全狀況，可為高校后勤及有關(guān)部門對食堂原材料的品質(zhì)監(jiān)控提供參考與借鑒。全文主要研究內(nèi)容如下：
　　（1）采用高效液相色譜法，研究了在4種蔬菜（土豆、菠菜、芹菜和番茄）和2種肉類（雞肉和豬肉）中分別添加0.1和1mg/kg的五種農(nóng)藥（噻蟲嗪、噻

3、蟲胺、吡蟲啉、啶蟲脒、噻蟲啉），并同時經(jīng)水煮和油炒兩種方式處理后，所有樣品中的農(nóng)藥殘留情況。結(jié)果顯示，除分別加入0.1mg/kg吡蟲啉、噻蟲啉和噻蟲啉的芹菜、雞肉和豬肉，以及各加入1mg/kg噻蟲胺和噻蟲啉的番茄和豬肉外，其余樣品經(jīng)水煮處理后農(nóng)藥殘留率均顯著高于油炒處理，表明較水煮相比，油炒更能有效去除樣品中的農(nóng)藥殘留，這可能與油炒過程中溫度較高有關(guān)。此外，無論經(jīng)水煮還是油炒處理，肉類中農(nóng)藥殘留率總體低于蔬菜類樣品。
　?。?）采

4、用ICP-MS對生熟青菜、芹菜、土豆和番茄中的重金屬元素（As、Cd、Cu、Pb）進行了測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有菜樣中Pb含量均未超標（生芹菜除外），但As含量均已超標（生番茄除外）；除生、熟番茄及熟青菜中Cd超標外，Cd在其他蔬菜中均未超標；Cu因未找到相關(guān)國家標準而無法進行比較。比較四種熟制菜樣發(fā)現(xiàn)，As和Pb在土豆中含量最高，Cd和Cu在青菜中含量最高；As和Pb在番茄中含量最低， Cd在芹菜中含量最低，Cu在土豆中含量最低。

5、　?。?）采用紫外分光光度法，對4、20和37℃下放置不同時間的生、熟肉類（雞肉和豬肉）和蔬菜（黃瓜和菠菜）樣品中的亞硝酸鹽變化規(guī)律進行了研究。結(jié)果表明：無論生熟，所有蔬菜樣品放置48h后其亞硝酸鹽含量均未超標。生雞肉在4、20和37℃下分別放置42、18和12h時超標，相同溫度下生豬肉分別放置48、24和12h時超標。熟雞肉在4℃下放置48h時未超標，而在20和37℃下分別放置24和18h時超標；熟豬肉在4、20和37 ℃下分別放置4

6、8、18和12h時超標?？傮w上，低溫有利于減緩亞硝酸鹽含量增長速度；豬肉中亞硝酸鹽含量高于雞肉；菠菜屬硝酸鹽富集型蔬菜，其亞硝酸鹽含量高于黃瓜。
　　（4）采用高效液相色譜法對20 ℃和37 ℃下貯藏不同天數(shù)大米中黃曲霉素B1進行了檢測。0d時大米中黃曲霉素B1的含量為1.41μg/kg，20 ℃下貯藏15d和30d后大米中黃曲霉素B1含量分別增加至1.60μg/kg和2.21μg/kg；而37 ℃下貯藏15d和30d后，大米中黃

7、曲霉素B1含量分別增加至2.23μg/kg和3.19μg/kg。上述結(jié)果表明，大米中黃曲霉素B1含量與貯藏溫度和時間均呈正相關(guān)。此外，無論是20 ℃還是37 ℃，在30d貯藏期內(nèi)大米中黃曲霉素B1含量均顯著低于國家限定標準（10μg/kg），可放心食用。
　?。?）基于感官評價及各項理化指標，對油炸過程中食用油的品質(zhì)劣化情況進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨油炸時間延長，大豆油品質(zhì)有明顯劣化，其顏色逐漸加深至呈紅棕色，澄清度大幅度下降，氣味