談高校食堂存在的食品安全問題

1、學校食堂的食品安全問題高校食品安全存在的主要問題高校食堂是學校教學、科研和生活的組成部分，擔負著為師生提供飲食保障的重要任務。目前，大中專院校食堂經(jīng)營的主要模式有：一是學校成立餐飲服務中心，該中心歸后勤部門管理，工作人員從社會上聘任，經(jīng)營上實行自負盈虧。二是學校提供設(shè)施，以租賃或承包方式從社會上聘請餐飲公司經(jīng)營。在引入社會化服務后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價格等方面得到了改善，但是，原有的食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應形勢發(fā)展

2、的需要[2]。1監(jiān)督管理存在欠缺許可發(fā)證各學校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達100%，其次是中專技校為96.1%。這說明仍有些中專技校由于食堂場地面積、食堂布局等按同樣的許可標準難以達到發(fā)證條件，因而造成部分學校食堂無證經(jīng)營[2]。管理制度的建立存在欠缺建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。在國家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實際，建立與國家法規(guī)制度相銜接、可操作性強的規(guī)章制度體

3、系。部分學校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，忽視了從業(yè)人員食品安全知識培訓以及操作流程規(guī)范化，沒有重視其自身管理，。高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，在很大程度上決定了高校食品安全問題發(fā)生的幾率。當今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學生食堂來不及擴建，難以容納大批增加學生的就餐，學校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從事學校餐飲工作資質(zhì)的社會機構(gòu)或個人承包學校食

4、堂，致使學校食堂食品的采購模式比較混亂。有些承包單位因為規(guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分包給個體經(jīng)營者[6]。這些個體經(jīng)營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪圖便宜，私自采購一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。高校食堂飯菜加工、貯存過程存在的安全隱患由于高校后勤社會化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)復雜的

5、特點，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加過臨時或短期廚師培訓班的學員，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：冷凍方法不當或加工不當，從而造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問題；不注意個人衛(wèi)生，致使加工的食物出現(xiàn)交叉污