金絲海洋休閑食品研究.pdf

1、1.對鮸魚肉的營養(yǎng)成分分析可知，鮸魚是高蛋白低脂肪的海產(chǎn)品且營養(yǎng)豐富。調(diào)味配方是影響鮸魚魚松風(fēng)味的重要因素。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，確定鮸魚魚松的最優(yōu)調(diào)味配方為：鹽1.5％、糖3.0％、姜汁4.0％和料酒0.5％。工藝處理?xiàng)l件是影響鮸魚魚松質(zhì)量的關(guān)鍵因素。以疏松度為指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面方法確定了魚松的最佳加工工藝條件為：蒸煮時間25 min、初炒時間12 min、炒酥時間23 min。炒酥時間、初炒時間對

2、疏松度的影響顯著，蒸煮時間的影響不顯著；蒸煮時間與初炒時間、蒸煮時間與炒酥時間的交互作用對疏松度的曲面效應(yīng)顯著。
　　2.以馬鈴薯為原料，比較其不同的規(guī)格油炸后的產(chǎn)品品質(zhì)。將薯?xiàng)l切成5×5×70 mm，10×10×70 mm，15×15×70 mm（長×寬×高）的規(guī)格，分析比較不同規(guī)格對油炸后薯?xiàng)l含油量、硬度、彈性、色差和感官評分的影響，最終確定最佳規(guī)格為10×10×70 mm。以含油量和硬度為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了薯?xiàng)l

3、的最佳油炸工藝參數(shù)為：油炸溫度為170℃，油炸時間4 min，氯化鈉質(zhì)量濃度為2 g/100 mL。為了進(jìn)一步降低油炸薯?xiàng)l的含油率，本文研究了海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠涂膜對油炸后薯?xiàng)l含油量的影響，結(jié)果表明，羧甲基纖維素鈉降低含油率的效果更明顯，因此，選擇3.0%的羧甲基纖維素鈉（CMC）為涂膜劑。在試驗(yàn)研究的工藝條件下制得的產(chǎn)品外觀平整、色澤均勻美觀、油膩感較弱，含油量為15.53%，在市售薯片的基礎(chǔ)上降低4.31個百分

4、點(diǎn)，硬度為15.64 N，降低了37.54%，彈性也有所提高。
　　3.將魚松和油炸薯?xiàng)l組合加工成金絲海洋休閑食品，形成獨(dú)特的風(fēng)味，營養(yǎng)全面且方便快捷。研究了三種粘合劑（番茄醬、海鮮醬、草莓醬）粘合魚松的效果，通過感官評定和粘合率綜合分析，選擇番茄醬作為金絲海洋休閑食品的最佳粘合劑。對金絲海洋休閑食品的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，可知其是高蛋白低脂肪食品，含有較多的常量和微量元素，另外還有豐富的維生素，尤其是 B族維生素。金絲海洋休閑食品中

5、含有18種氨基酸，其中，必需氨基酸占氨基酸總量的40.10%，符合FAO/WHO推薦的蛋白模式，可以滿足人體對蛋白質(zhì)的需求。脂肪酸組成中，飽和脂肪酸以油酸最多，人體必需的不飽和脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸含量較多。
　　4.將金絲海洋休閑食品真空包裝后，以菌落總數(shù)和感官評價為指標(biāo)，在微波功率800 w下，設(shè)置不同的殺菌時間和不同載物量對產(chǎn)品殺菌，在（36±1）℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天后，研究殺菌時間和載物量對菌落總數(shù)和感官品質(zhì)的影響。

6、結(jié)果表明，微波殺菌時間為30 s，載物量為100 g時菌落總數(shù)最低，感官評分值最高，殺菌效果最好。將真空包裝的金絲海洋休閑食品經(jīng)過微波殺菌和巴氏殺菌處理后，置于在（36±1）℃的恒溫箱中培養(yǎng)7天，并與對照組（不經(jīng)過殺菌）進(jìn)行對比。結(jié)果表明，對照組的菌落總數(shù)明顯超標(biāo)，微波殺菌組的菌落總數(shù)比巴氏殺菌組的低。在感官評分方面，微波殺菌組的最高，巴氏殺菌組次之，對照組最低。因此微波殺菌的效果最好。
　　5.研究金絲海洋休閑食品在貯藏期間感官

7、評分、過氧化值（POV）、酸價（AV）和菌落總數(shù)的變化趨勢，通過感官評分與POV、AV和菌落總數(shù)之間的皮爾遜相關(guān)性可知，感官評分與POV、AV的相關(guān)性均顯著，而與菌落總數(shù)的相關(guān)性不明顯。因此，確定金絲海洋休閑食品在貯藏期間的關(guān)鍵因子為POV和AV。利用加速試驗(yàn)預(yù)測金絲海洋休閑食品的貨架期，研究了其在37℃、47℃和57℃貯藏過程中的POV和AV變化情況，并分別建立了以POV和AV為指標(biāo)的一級動力學(xué)模型，其方程分別為：A=A0exp(47