碾軋對淀粉結構、性質(zhì)的影響及其機械力化學效應的研究.pdf

1、本文以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉為原料，采用掃描電鏡（SEM）、偏光顯微鏡（PLM）、激光共聚焦顯微鏡（CLSM）、X-射線衍射（XRD）、傅立葉變換紅外光譜儀（FTIR）、差示掃描量熱儀（DSC）、快速黏度分析儀（RVA）、熱重分析儀（TGA）等手段來研究碾軋?zhí)幚頃r間對樣品的表面形貌、粒度分布、結晶結構、糊化特性和熱特性等結構和性質(zhì)的影響。并在前期研究工作的基礎上，選取三種不同機械力化學階段的玉米淀粉濕法制備陽離子淀粉，對陽離子淀

2、粉的結構和性質(zhì)進行研究表征，并從機械力化學的角度揭示碾軋對玉米淀粉活化機制。主要研究結果如下：
　?。?）碾軋對玉米淀粉結構和性質(zhì)的影響。碾軋?zhí)幚?~9 h時，碾軋主要是對顆粒的無定型區(qū)產(chǎn)生了破壞作用，破壞了無定型區(qū)的雙螺旋結構。CLSM結果表明，碾軋?zhí)幚砗蟮矸垲w粒內(nèi)部中央腔變大，孔道變模糊。其中，在碾軋?zhí)幚?h時，淀粉顆粒表面球狀凸起變大，水溶指數(shù)、膨脹度、透光率、峰值黏度和熱焓值都有所減?。ň奂A段）。碾軋?zhí)幚?2~24 h時

3、，球狀凸起變的不明顯，淀粉顆粒結晶區(qū)內(nèi)部雙螺旋結構破壞，孔道增多變粗，粒徑增大，熱焓值下降（團聚階段）。
　　（2）碾軋對馬鈴薯淀粉結構和性質(zhì)的影響。碾軋破壞了馬鈴薯淀粉結晶度和雙螺旋結構，使內(nèi)部晶體之間的差異增大。碾軋?zhí)幚?~6h時，顆粒破裂，臍點周圍熒光亮度減弱，中心形成中空性結構（受力階段）。碾軋?zhí)幚?h時，顆粒表面形成球狀凸起，臍點處形成中心球狀結構，膨脹度、熱焓值、峰值黏度和糊化溫度下降（聚集階段）。碾軋?zhí)幚?2~24

4、h時，顆粒破壞嚴重，小顆?；蛩槠街诖箢w粒上，CLSM結果表明顆粒熒光亮度變暗，部分顆粒甚至無熒光現(xiàn)象，直鏈淀粉大量溶出（團聚階段）。
　　（3）碾軋對綠豆淀粉結構和性質(zhì)的影響。碾軋?zhí)幚?~6 h時，淀粉無定型區(qū)和部分結晶區(qū)發(fā)生破壞（受力階段）。碾軋?zhí)幚?h時，淀粉內(nèi)部發(fā)生重結晶，顆粒表面形成球狀凸起，臍點區(qū)域直鏈淀粉聚集導致膨脹度、透光率、峰值黏度下降，水溶指數(shù)、熱焓值、糊化溫度增大（聚集階段）。碾軋?zhí)幚?2~24 h時，淀粉