農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓(xùn)資料(1)

1、農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓(xùn)資料 農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓(xùn)資料一、食品衛(wèi)生“五四 一、食品衛(wèi)生“五四 ”1、四不：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員 、四不：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食物。 不賣腐敗變質(zhì)的食物。2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔 、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。 離，食品與天然冰隔離。3、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖

2、、四消毒。 、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、四定：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工、包工負(fù)責(zé)。 、四定：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工、包工負(fù)責(zé)。5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。 、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。二、清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法 二、清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷類殺蟲劑，有 、浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷類

3、殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗 機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于 是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不 葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 少于 10 分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入 分鐘

4、，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 2—3 篇。 篇。2、堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此 、堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是 方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中 先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(

5、一般 一般 500m1 水中加入堿面 水中加入堿面5g—10g)5 一 15 分鐘，然后用清水沖洗 分鐘，然后用清水沖洗 3—5 遍。 遍。3、去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對(duì)較多，所以削去外皮是一種 、去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對(duì)較多，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。 較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。4、儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢地分解為對(duì)人體無害的物質(zhì)， 、儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢地分解為對(duì)人體無害的物質(zhì)，以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜

6、可以通過一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留 以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放 量。一般應(yīng)存放 15 天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮 天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮3長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特 長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒 異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可

7、以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨 物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。 床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。六、禁止采購的食品 六、禁止采購的食品1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，

8、其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； 可能對(duì)人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。七、食品的貯存 七、食品的貯存食品腐敗變質(zhì)的

9、原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物 食品腐敗變質(zhì)的原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物(細(xì)菌、酵母和霉菌等 菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接 污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人體溫度條件下是最容易生長繁殖的，因此，食品貯存是食品生 近人體溫度條件下是最容易生長繁殖的，因此，食品貯存是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品貯存的作用不僅是存放食品及 產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品貯存的作用不

10、僅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量。 食品原料，更重要的防止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量。1、熱貯存 、熱貯存熱貯存是指在高于 熱貯存是指在高于 60℃的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時(shí)提 ℃的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時(shí)提供的熟食食品方面。學(xué)校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱 供的熟食食品方面。學(xué)校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫” 浴，俗稱“保溫” 。采用熱貯存要時(shí)刻注意加熱的溫度，貯

11、存食物的 。采用熱貯存要時(shí)刻注意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。 體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。 2、低溫貯存 、低溫貯存通常加工好的熟食品在室溫下存放超過 通常加工好的熟食品在室溫下存放超過 4 小時(shí)，便會(huì)出現(xiàn)腐敗 小時(shí)，便會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，尤其是蛋白質(zhì)豐富的肉蛋、奶和水產(chǎn)品類食品。因此，大部 現(xiàn)象，尤其是蛋白質(zhì)豐富的肉蛋、奶和水產(chǎn)品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須采用低溫保藏。低