專題二_烹飪中的趣味化學(xué)

1、烹飪中的趣味化學(xué),,鍋,人類發(fā)現(xiàn)和使用銅比鐵要早，所以古代人用銅鍋燒水做飯。銅有光澤，比鐵美觀，且傳熱能力也強(qiáng)于鐵。用銅做炊具，易產(chǎn)生有毒的銹——銅綠Cu2(OH)2CO3 ，還會破壞食物中的維生素C，且價(jià)格也較貴。,鐵鍋具有價(jià)格便宜、可預(yù)防缺鐵性貧血等優(yōu)點(diǎn)，但有笨重、易銹、傳熱性差等缺點(diǎn)。,,,鋁傳熱性強(qiáng)，輕盈，是炊具的理想材料。鋁鍋表面易生成鋁銹Al2O3。鋁銹致密，能保護(hù)鋁不再被銹蝕。但它是兩性氧化物，既怕酸又怕堿。所以在鋁鍋里存

2、放菜肴的時(shí)間不宜過長，特別是醋、酸梅湯、堿水和鹽水等。,特富龍,美國杜邦公司對其研發(fā)的所有碳?xì)錁渲目偡Q，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨(dú)特優(yōu)異的耐熱（180℃~260℃）、耐低溫（-200℃）、自潤滑性及化學(xué)穩(wěn)定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。這種材料最常見的就是用于不粘鍋中 。,特富龍涂料在高溫260℃以上會產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般家常烹調(diào)達(dá)不到這個(gè)溫度，特富龍不粘鍋合理使用是安全的，但空燒就不安全。不粘鍋

3、涂層的另一個(gè)缺陷是結(jié)合強(qiáng)度不高，不能完全覆蓋在不粘鍋表面，致使部分金屬層裸露在外。而酸性物質(zhì)會腐蝕金屬，裸露部分一旦被腐蝕就會膨脹，從而導(dǎo)致涂層脫落，被人誤食會危害健康。不能烹調(diào)酸性食物：番茄、檸檬、草莓、山楂、菠蘿等酸味食物。,安全使用不粘鍋,中藥湯劑的煎煮器具何者好？,中藥湯劑的煎煮器具歷來都認(rèn)為陶瓷砂鍋?zhàn)詈?，因陶器具有傳熱均勻、化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定的特點(diǎn)，因此在煎煮過程中，不易與藥物的有效成分發(fā)生化學(xué)變化。其次，也可以選擇搪瓷或不銹

4、鋼器皿使用。煎中藥忌用鐵器，因?yàn)殍F鍋煎藥，容易與藥物中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使藥液顏色加深、變綠。使藥中含有的鞣質(zhì)化合成鞣酸鐵或其他成分，使藥里的鞣質(zhì)遭受損失。中藥里還含有的生物堿，必須和鞣質(zhì)或其他有機(jī)酸結(jié)合生成鹽，才能溶于水，如果鞣質(zhì)損失很多，就會影響生物堿的被利用，就會降低藥物浸出的成分和治療效果，甚至還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，服用后出現(xiàn)不應(yīng)有的副作用，危害人體健康。所以濾藥時(shí)所用的工具也不能用鐵制濾器。,如何挑選餐具？,瓷器施釉需要助

5、熔劑青瓷為石灰釉；彩釉通常用氧化鉛施釉可采用釉上彩與釉下彩,仿瓷餐具有毒嗎？,仿瓷餐具也叫密胺餐具，是一種在餐館、家庭廣泛使用的新型餐具。最近，北京、河北兩地在對仿瓷餐具的檢測中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)存在甲醛超標(biāo)等質(zhì)量問題。記者深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)竟然在用禁用原料尿素甲醛樹脂生產(chǎn)仿瓷餐具。,,4月12日，央視《新聞30分》報(bào)道，今年3月份，具有國家級檢測資質(zhì)的北京市理化分析測試中心對北京市場上銷售的15個(gè)品牌的仿瓷餐具進(jìn)行了檢測，結(jié)果顯示，

6、4個(gè)品牌的產(chǎn)品不合格。北京市理化分析測試中心測試部副部長夏敏稱，不合格的項(xiàng)目主要有甲醛和高錳酸鉀含量，還有一個(gè)就是它的耐濕熱性，甲醛被列為致癌物質(zhì)，它在餐具里存在直接對人體有害。這是生產(chǎn)中用尿素甲醛樹脂粉代替三聚氰胺樹脂粉做原料。,據(jù)介紹，一噸尿素甲醛樹脂粉比三聚氰胺樹脂成型粉價(jià)格要便宜五六千元。如此算下來，一只10來克的仿瓷小碗，若用兩種不同的原材料，差價(jià)至少在2角以上，而市場上這樣的仿瓷小碗只要1元多錢。此外，生產(chǎn)仿瓷用品，均有成

7、型固化這一環(huán)節(jié)，其中有嚴(yán)格的時(shí)間控制。在“萬善”生產(chǎn)車間，記者就留意到，每臺機(jī)器上都裝有一個(gè)時(shí)間控制器。劉博義說，在生產(chǎn)過程中，都會給予充足的時(shí)間讓產(chǎn)品里的有毒物質(zhì)(如甲醛)釋放出來，但在“合順”的車間，記者就沒有見到這個(gè)環(huán)節(jié)和系統(tǒng)。“小企業(yè)不按這個(gè)生產(chǎn)程序，不但可以節(jié)約成本還可以節(jié)約時(shí)間。”,如何鑒別有“毒”仿瓷餐具?,針對不合格仿瓷餐具可能致癌一事，業(yè)內(nèi)人士建議，為孩子買餐具的媽媽，應(yīng)盡量選擇沒有裝飾圖案、無色無味、表面光潔、手感結(jié)

8、實(shí)的餐具，因?yàn)橹厝灰尤胍恍┨砑觿?，就會使產(chǎn)品的安全性降低。劣質(zhì)的仿瓷餐具不耐高溫，簡單鑒別方法是：將餐具放在沸水中煮開，如發(fā)現(xiàn)表面起皺，有刺鼻氣味出現(xiàn)，就基本可以斷定是不合格餐具，應(yīng)停止使用。,世博園倫敦零碳館 吃完飯菜還可吃餐具,“低碳香菇鹵肉飯”,盤子是一塊做成盤子狀的松餅兩根“筷子”是用巧克力棒制成的甜品則是盛放在獼猴桃或者蘋果外皮里的冰激凌——水果皮冰凍后變硬便成了容器，又方便又好看。,營養(yǎng)物質(zhì)在烹飪中的變化,淘米—

9、—多搓洗好？少搓洗好？,由于米的外表皮含有豐富的維生素B1（人缺少它會得腳氣?。┖腿梭w必需的礦物質(zhì)，所以從這個(gè)角度來看，淘米搓洗的次數(shù)若太多，就會損失這些營養(yǎng)成分，應(yīng)該少淘幾遍。然而，久存的米表面上可能生長有一種黃曲霉菌，它會分泌致癌的 毒素，淘米則能減輕黃曲霉菌素的 污染。因此，權(quán)衡利弊，淘米還是

10、 不可馬虎，一般搓洗3～4遍為宜。,洗菜——先切再洗？先洗再切？,蔬菜土生土長，沾附著泥沙、肥料、農(nóng)藥、病菌等物，這些都不能入口。洗菜時(shí)水有機(jī)械沖刷作用，也有溶解過程。,綠色、黃色蔬菜的汁液里，含有寶貴的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，易溶于水。若把菜切碎了再洗，會損失掉大量營養(yǎng)成分，而且污物沾染到切口上，更難洗凈。所以蔬菜要先洗干凈了再切。,,蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥可用曬的方法，陽光有光譜效應(yīng)，可使蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥分解

11、、失活。研究表明，將鮮菜、水果放在強(qiáng)陽光下曬10分鐘，可使有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥衰失50%以上。同時(shí)，污染蔬菜的化學(xué)農(nóng)藥不耐熱，高熱加溫可使農(nóng)藥分解。對于一些適宜加熱的蔬菜，如花菜、豆角、芥菜等，在沖洗干凈后，在下鍋炒前可用90℃的熱水燙泡，可使殘留農(nóng)藥減少40%，再經(jīng)高溫烹炒，這樣就可以清 除蔬菜中90%以上的殘留農(nóng)藥。,許多食物中的蛋白質(zhì)在燒烤時(shí)往往會分解為氨基酸，使得食物有特殊的香味，但燒烤時(shí)也要注意防焦，因?yàn)榘l(fā)焦的蛋白質(zhì)可產(chǎn)生強(qiáng)致

12、癌物g-氨甲酸衍生物。許多水溶性的蛋白質(zhì)加熱即凝固，凝固后的蛋白質(zhì)不溶于水，食物味美湯清談。要使食物的湯含有蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富且味道鮮美，一般是把食物放在調(diào)好料的冷水中文火加熱。,1、燒烤和蒸煮的香味來源——蛋白質(zhì)的變化,2、紅燒的奧秘——糖類的變化,如無氨基化合物存在，糖類受強(qiáng)熱會分解為深褐色物質(zhì)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)。這是因?yàn)樵诜磻?yīng)過程中糖分子的烯醇化，脫水，斷裂等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共軛雙鍵吸收光

13、，產(chǎn)生顏色，還生成一些酯，酸，環(huán)戊烯類，有特殊的香味。這是醬油成醬色的重要原因。如有氨基化合物存在，加熱時(shí)糖類的羰基與氨基可結(jié)合為褐色物質(zhì)，亦稱為羰氨反應(yīng)，形成食物紅燒時(shí)特殊的色澤和風(fēng)味。,為啥生米煮成熟飯才能吃?,淀粉顆粒是由具有支鏈結(jié)構(gòu)的支鏈淀粉（又稱膠淀粉）組成皮質(zhì)層和由直鏈淀粉（又稱糖淀粉）構(gòu)成螺旋狀結(jié)構(gòu)的顆粒質(zhì)。以淀粉為主要成分的米、面不能生吃，因?yàn)檫@時(shí)的淀粉結(jié)構(gòu)緊密，不易分解為葡萄糖而被吸收，只有“煮成熟飯”，使之體積膨大

14、，結(jié)構(gòu)松散，才易消化吸收。蔬菜類細(xì)胞膜中的半纖維素、果膠質(zhì)、粘質(zhì)等，熱煮時(shí)吸水軟化，也有利于消化。,有不甜的糖，而甜的不是糖，你知道嗎？,從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，糖的甜味來自于分子結(jié)構(gòu)中含有的多醇羥基；多糖為無定型固體，難溶于水，沒有甜味，如淀粉，糖原，纖維素等等； 含多羥基結(jié)構(gòu)的化合物大多具有甜味，如甘油（學(xué)名丙三醇，有三個(gè)羥基），甘醇（學(xué)名乙二醇，兩個(gè)羥基），甘露醇（學(xué)名己六醇，有六個(gè)羥基）等。當(dāng)然，它們有甜味但不是糖。,糖精不是糖，你

15、知道嗎？,糖精鈉屬芳香族化合物，即苯的衍生物，制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，均為石化產(chǎn)品。長期過量食用糖精鈉對人體是有害的，如對消化道黏膜有刺激，會影響一些消化酶的功能，使人的消化功能減退，增加腎臟的負(fù)擔(dān)，甚至有可能引起人體遺傳物質(zhì)（RNA、DNA）的畸變，導(dǎo)致患膀胱癌的可能性增加。,,糖精的主要成分是糖精鈉，化學(xué)名稱是鄰磺酰苯酰亞胺，化學(xué)式是 C7H5NO3S。其甜度為蔗糖的500倍，在食品中使用它只是用來增加食品的

16、甜度、改善口味、增加人的食欲，其本身沒有任何營養(yǎng)。,無糖口香糖的甜味怎么來的，你知道嗎？,無糖食品是指不含食糖即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖、果葡糖）的甜食品，但是無糖食品必須含有食糖屬性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等），而不是用糖精等高倍甜味劑生產(chǎn)的甜食品。目前在我國已經(jīng)批準(zhǔn)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食糖替代品有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。,糖 醇,糖醇是一種多元醇， 含有兩個(gè)以

17、上的羥基。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。這些糖醇對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生“非酶棕色化反應(yīng)”， 成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而會上升， 所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對人體血糖值上升無影響， 且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養(yǎng)性甜味劑 。糖醇現(xiàn)在已成為國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須限量使用的安全性食品之一。,,存在于堅(jiān)硬

18、外殼中的神奇的糖,甲殼素又名甲殼質(zhì)、殼聚糖，是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)與纖維類似的高分子多糖，分子式為(C8H13NO5)n，分子量在一百萬左右，化學(xué)名稱為(1，4)聚-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，是自然界罕見的帶正電荷纖維結(jié)構(gòu)化合物，它廣泛存在于昆蟲、甲殼類動物如蝦、蟹的硬殼以及菌類的細(xì)胞壁中，提取后可制藥。,（1）強(qiáng)化免疫力 能提高身體的免疫機(jī)能，加強(qiáng)免疫細(xì)胞的增殖，有強(qiáng)化免疫力的功效有助于減少腫瘤細(xì)胞的傷害。 （2）無毒性抗

19、癌效果 （3）降低膽固醇 在體內(nèi)以帶正電的陽離子形態(tài)出現(xiàn)，可與膽酸和膽鹽結(jié)合，因而抑制小腸對膽固醇的吸收。 ( 4 ) 抗凝血 甲殼素硫酸酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)與肝素相似，實(shí)驗(yàn)證明抗凝血活性是肝素的1.9～2.2倍。,油炸食品含有較多的脂肪，熱量大。一般加熱時(shí)脂肪不發(fā)生質(zhì)的變化，但過度的加熱會使油脂氧化、高溫會使之分解，生成丙烯醛、環(huán)氧丙醛、醛、酮等，由于這些小分子具有刺激性氣味，炒菜時(shí)的油煙不僅嗆鼻，而且不利身體健康。,油炸食品為

20、啥被稱為“垃圾食品”？,烹飪時(shí)要注意控制油溫。為了減少油煙的傷害，可在鍋熱后加油，即刻加菜；不要食用多次加熱的油,“豆腐燒菠菜”是好是壞？,豆腐燒菠菜一方面會使豆腐中的鈣與菠菜中含有的草酸結(jié)合，使菠菜的澀味降低，口味更好。但由于生成的草酸鈣（CaC2O4）不溶于水，降低了鈣的利用率，同時(shí)增加了長結(jié)石的幾率。提議的制作方法是：菠菜用水焯后加入,動物蛋白和植物蛋白何者有利于健康？,誤解1 動物蛋白含膽固醇，會使血管硬化細(xì)胞膜組成、

21、激素的合成和維生素D的合成以膽固醇為原料，食用含膽固醇的食物是必需的；誤解2 植物蛋白與動物蛋白營養(yǎng)相當(dāng)人體所需的氨基酸有22多種，其中8種是必需氨基酸：組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸，大多數(shù)植物蛋白所含的大多為非必需的氨基酸（人體自身能合成）。大豆制品富含8種人體必需的氨基酸，且不含膽固醇是心血管病人良好的營養(yǎng)食品。,食 品 色 的 化 學(xué),色 素,定義：食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)稱為色素，主要的食

22、品色素都是有機(jī)化合物。 分類：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或經(jīng)加工而改變的食品色素稱為食品中的天然色素。,天然色素的分類： 按來源不同：動物色素（如血紅素、類胡蘿卜素）、植物色素（如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等）、微生物色素（如紅曲霉的紅曲素）等。植物色素最為繽紛多彩，是構(gòu)成食品色澤的主體； 按溶解性不同：脂溶性色素（葉綠素、類胡蘿卜素等）和水溶性色素（花青素）； 按化學(xué)結(jié)構(gòu)：吡咯色素、多烯色素、酚類色素和醌

23、酮類色素。,吡咯:吡咯與苯并聯(lián)的化合物稱為吲哚，葉綠素、血紅素都是由4個(gè)吡咯環(huán)形成的卟啉環(huán)系的衍生物。,葉綠素是蔬菜和水果中存在的綠色色素，能進(jìn)行光合作用。它由葉綠酸、葉綠醇和甲醇構(gòu)成的二醇酯，是四吡咯螯合鎂的衍生物，葉綠素分兩種，由其中一個(gè)吡咯環(huán)上的一個(gè)取代基決定，若是甲基（—CH3),為葉綠素a,藍(lán)綠色；若是醛基（—CHO），為葉綠素b 黃綠色。普通陸上植物中，a:b=3:1,海生植物中，葉綠素a的比例要小得多。,葉兒為什么那樣綠？

24、,葉綠素對光和熱很敏感，任何加工和儲藏過程都會使之破壞，其中常見的是發(fā)生脫鎂反應(yīng)，即在酸性條件下，中心鎂離子被氫原子取代，生成暗綠色的脫鎂葉綠素。如蔬菜在儲藏時(shí)，本身生成的有機(jī)酸致使生成脫鎂葉綠素，使綠色葉子變黃以致變褐色；腌制的黃瓜、酸菜失去了綠色，因?yàn)榘l(fā)酵生成的乳酸使葉綠素脫鎂；炒菠菜如加蓋，其中的草酸不能揮發(fā)，也會發(fā)生脫鎂反應(yīng)而是菠菜變黃。蔬菜加熱時(shí)加醋或肉湯、魚湯也會因脫鎂變色,烹飪過程怎樣保持蔬菜的綠色？,蔬菜加工時(shí)若為

25、弱堿性（如加少量小蘇打）可保持蔬菜的綠色，但會影響維生素C、質(zhì)地； 若噴灑少量硫酸銅溶液，銅離子可取代卟啉環(huán)中心的鎂離子，形成穩(wěn)定的銅葉綠素 ，綠色艷麗。由于對銅鹽的使用是否有中毒現(xiàn)象仍存異議，在瓜豆的貯藏品中，銅鹽用量不超過 0.1g/kg.,烹飪過程怎樣保持蔬菜的綠色？,血紅蛋白（Hb）與肌紅蛋白（Mb）是構(gòu)成動物肌肉紅色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血紅蛋白排放干凈之后，酮體肌肉中90%以上是肌紅蛋白（Mb）。 血紅蛋白（

26、Hb）是由4分子亞鐵血紅素和1分子由4條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成。相對分子質(zhì)量為6 800，而肌紅蛋白（Mb）則為1分子亞鐵血紅素和1分子肽鏈組成的球蛋白所組成，相對分子質(zhì)量為1 700，恰為血紅蛋白（Hb）的四分之一。,動物的肉為什么是紅的?,血為什么是紅的?,鐵為+2價(jià)；有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)連接而成的卟吩環(huán)；存在共軛體系，使該物質(zhì)呈現(xiàn)顏色；有酸性。,肌肉中的肌紅蛋白（Mb）隨年齡不同而不同，如牛犢的肌紅蛋白較少，肌肉色淺，而成年

27、牛肉中的肌紅蛋白（Mb）較多，肌肉色深。蝦、蟹及昆蟲體內(nèi)的血色素是含銅的血藍(lán)蛋白。,依據(jù)食物色的變化判斷新鮮度,在新鮮肉中，存在三種色素的動態(tài)系統(tǒng)，即氧合肌紅蛋白（MbO2)、肌紅蛋白（Mb)和高鐵肌紅蛋白（MMb+)。前兩種色素中鐵為+2價(jià)，后一種為+3價(jià)，它們可不斷轉(zhuǎn)化。有生命的動物肌肉因?yàn)橛醒鹾霞〖t蛋白的存在呈鮮紅色，但屠宰放血后，由于肌肉組織的供氧停止，新鮮肉的肌紅蛋白保持還原狀態(tài)，中間呈紫紅色，表面與空氣中的氧氣結(jié)合形

28、成一層氧合肌紅蛋白呈鮮紅色。若肌肉不新鮮，放置時(shí)間過久，細(xì)菌滋生使氧分壓降低，表面的色澤也會變?yōu)榧〖t蛋白的紫紅色。當(dāng)還原性物質(zhì)耗盡，肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白，肉就變?yōu)楹稚?醬肉的顏色為什么那么紅？,腌制醬肉時(shí)，常要加少許亞硝酸鹽，不僅可防止肉毒桿菌的感染，且肉色鮮紅艷麗。這種肉色是加工色素，它的形成是由于亞硝酸鹽與肌肉中的血紅素反應(yīng),生成亞硝酰肌紅蛋白（MbNO)，呈紅色，但不穩(wěn)定。加熱后形成更穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白(MbNO2)，

29、這是腌肉的主要色素。當(dāng)腌制色素形成時(shí) ，亞硝酸鹽的含量漸漸降低，，變?yōu)闊o害的硝酸鹽。由于亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，所以腌制時(shí)要注意用量和腌制時(shí)間。,3·15特別節(jié)目《“健美豬”真相》,雙匯集團(tuán)是以肉類加工為主的大型食品集團(tuán)，目前總資產(chǎn)約60多億元，員工4萬多人，在全國十多個(gè)省、市建有二十多家現(xiàn)代化的肉類加工基地，年屠宰生豬能力1500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬噸，是中國最大的肉類加工基地，2011年3月被曝收購“有毒”肉

30、，并被停牌調(diào)查。,瘦肉精的肉怎么判斷？,2010年3月15日“瘦肉精”事件曝光，河南全省共排查50頭以上規(guī)模養(yǎng)殖場近6萬個(gè)，確認(rèn)“瘦肉精”呈陽性的生豬126頭，涉及60多個(gè)養(yǎng)殖場,排查50頭以下散養(yǎng)戶7萬多個(gè)，確認(rèn)“瘦肉精”呈陽性生豬8頭；還查獲含“瘦肉精”飼料若干批次。瘦肉精在上海曾經(jīng)引發(fā)了幾百人的中毒事件。而在臺灣，由于從美國進(jìn)口的豬肉里含有瘦肉精，幾乎挑起一場政治爭端。由于西方國家一般不消費(fèi)動物內(nèi)臟（豬肉一般不含瘦肉精，但內(nèi)臟特

31、別是肝臟則會殘留瘦肉精），因而在美國、加拿大、新西蘭等國，瘦肉精這類物質(zhì)的使用是合法的。,瘦肉精；克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。,20世紀(jì)80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率。但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長、代謝

32、慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。,危害鹽酸克倫特羅屬于非蛋白質(zhì)激素，耐熱，使用后會在豬體組織中形成殘留，尤其是在豬的肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高，食用后直接危害人體健康。其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo)

33、致死亡。,有時(shí)，運(yùn)動員會莫名其妙地被瘦肉精陷害。北京奧運(yùn)會前，歐陽鯤鵬和美國泳將哈迪均因瘦肉精尿檢陽性，而被禁止參賽。 2010年5月，國際柔道聯(lián)合會在突尼斯全體聯(lián)會上對中國運(yùn)動員佟文作出了“兩年禁賽處罰”：由于奧運(yùn)冠軍佟文在2009年荷蘭鹿特丹柔道世錦賽被查出賽后尿檢呈陽性，國際柔聯(lián)不僅剝奪了佟文本人在柔道運(yùn)動員委員會的席位，還同時(shí)開出了全球禁賽兩年的處罰。佟文的恩師、教練吳衛(wèi)鳳?！八ㄙ∥模?yīng)該是無意中吃了含有大量瘦肉精的排骨才造

34、成這樣的后果?！?識別方法（1）看豬肉是否具有脂肪，若皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有瘦肉精”的可能。 （2）喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，后臀較大，纖維比較疏松，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄；而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，瘦肉與脂肪間沒有任何液體流出。（3）購買時(shí)一定看清該豬肉是否有蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。,多烯色素（類胡蘿卜素）,類胡蘿卜素按其結(jié)構(gòu)

35、與溶解性質(zhì)分為兩大類：胡蘿卜素類和葉黃素類。,（1）胡蘿卜素類 存在大量共軛雙鍵（形成發(fā)色基團(tuán)，產(chǎn)生顏色）。大多數(shù)天然胡蘿卜素類都可看作是番茄紅素的衍生物。番茄紅素的一端或兩端環(huán)構(gòu)化，便形成了它的同分異構(gòu)體α-、 β-、 γ-胡蘿卜素。 β-胡蘿卜素?cái)z入人體消化后可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前最安全補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品 (單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素A，過量時(shí)會使人中毒)。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受

36、自由基的傷害。,怎樣烹調(diào)的胡蘿卜是有營養(yǎng)的？,油炒?煮湯？生吃？維生素A是脂溶的不宜與醋等酸性物質(zhì)同時(shí)服用。,蝦青素，是從河螯蝦外殼，牡蠣和鮭魚中發(fā)現(xiàn)的一種紅色類胡蘿卜素，化學(xué)名稱是3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色。有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。,蝦燒后為什么會變紅？,葉黃素類: 葉黃素類是共軛多烯烴的含氧衍生物，主要有葉黃素，隱黃素，辣椒紅素，番茄黃素

37、等。其中胡蘿卜素類微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類則易溶于甲醇和乙醇，利用此性質(zhì)特點(diǎn)可將兩者分開,葉黃素是人類視網(wǎng)膜中重要的營養(yǎng)成份之一。在眼睛視網(wǎng)膜的黃斑部(視力中心)和晶狀體中含有，特別是黃斑部含高濃度的葉黃素，而葉黃素?zé)o法由人體自行合成，必須來源于食物吸收或母乳，最終進(jìn)入晶狀體和視網(wǎng)膜黃斑部，發(fā)揮抗氧化功效，中和有害的自由基，過濾對眼睛有害的藍(lán)光，避免藍(lán)光對眼睛造成氧化傷害，就像過濾藍(lán)光的天然太陽眼鏡。,多烯色素的化學(xué)性質(zhì)：（1）較

38、穩(wěn)定，耐酸耐堿，較耐熱。在鋅、銅、錫、鋁、鐵等金屬存在下也不易破壞，因此在食品加工中不易損失。如胡蘿卜果脯熬制時(shí)紅黃色很穩(wěn)定，低溫和冷凍下類胡蘿卜素也很少變化。（2）雙鍵特征，易發(fā)生氧化。在強(qiáng)氧化劑作用下，多烯色素被破壞而褪色。（3）在熱、酸和光的作用下，易發(fā)生順反異構(gòu)變化引起顏色在黃色和紅色范圍內(nèi)輕微變動，如：加熱胡蘿卜使金黃色變成黃色，加熱番茄會使紅色變成橘黃。,多烯色素的破壞主要原因是光敏氧化作用，即雙鍵經(jīng)氧化后飽和，形成環(huán)狀

39、氧化物，進(jìn)一步氧化發(fā)生斷裂，形成有部分雙鍵的含氧化合物。其中之一有紫羅蘭酮（具有紫羅蘭花氣味），其結(jié)構(gòu)式的環(huán)狀部分即紫羅酮環(huán)，由此得名。 過度氧化后，多烯色素則可完全失去顏色。油炸、烤制和過度加熱會引起多烯色素的高溫?zé)峤?，干制品在光照下貯藏會發(fā)生褪色，是因?yàn)楣獯龠M(jìn)了氧化。,酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分。分類：花青素、花黃素和鞣質(zhì)三大類。其中鞣質(zhì)既又可視為呈味物質(zhì)，又可列入呈色物質(zhì)。存在：和葉綠素、多烯色素不同，存在于細(xì)

40、胞液泡中。分布于植物的花、莖、葉、果實(shí)中而呈現(xiàn)美麗的色彩。,酚類色素,化學(xué)結(jié)構(gòu)特征：它們都具有相同的基本結(jié)構(gòu)（花色基元） —— 母核，即2?苯基苯并吡喃陽離子，同時(shí)在苯環(huán)上都具有兩個(gè)或兩個(gè)以上的羥基，因此可看作是多元酚的衍生物，故名多酚色素。,酸性與呈色：花青素分子中吡喃環(huán)上的氧為4價(jià)，呈堿性，同時(shí)因?yàn)橛蟹恿u基，又具有酸性，故使花青素在不同的pH下有不同的結(jié)構(gòu)，從而呈現(xiàn)不同的顏色。 果蔬在成熟前后分別出現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)閜H

41、變化的緣故，這也是同一種花青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色的原因之一。,（2）光敏、熱敏：在光照下或受熱下花青素會發(fā)生聚合反應(yīng)，生成高分子聚合物而呈褐色。,醌酮類色素,用于食品著色的天然醌酮類色素主要是紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等。 紅曲色素： 是由紅曲霉菌所分泌的色素，我國民間將其作為食品著色劑有著悠久的歷史。紅曲色素有6種不同成分，其中黃色、橙色和紫色各兩種。,特點(diǎn)：1．對pH穩(wěn)定，不像其它天然色素那樣易隨pH的變

42、化而發(fā)生顯著變化；2．耐熱、耐光性強(qiáng)；3．抗氧化劑、還原劑的能力強(qiáng)；4．不受金屬離子的影響；5．對蛋白質(zhì)的著色性很好。 因此常用于紅香腸、紅腐乳、醬肉、粉蒸肉以及醬類、糕點(diǎn)、果汁的著色。,茶的顏色,,綠茶色澤是由葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素以及不同氧化程度的茶多酚組成的。 綠茶的湯色綠黃。是因?yàn)槿~綠素難溶于水，因此在茶湯中僅有少量的葉綠素水解產(chǎn)物——葉綠酸存在，它不左右湯色。左右湯色的是茶多酚。茶多酚是由一系列由黃到綠的物質(zhì)

43、組成，被水溶解后使茶湯呈綠黃色。在不少高級茶的干葉上還附有毛絮物，這是茶葉細(xì)嫩的標(biāo)志，是茶牙上的茸毛。茸毛也含有茶多酚，綠茶的茸毛大多是未氧化，所以呈白色，如碧螺春、黃山毛峰等名茶；而紅茶的茸毛大多已氧化，故呈金黃色，如九曲紅梅就是這樣子。,紅茶的湯色是因?yàn)轷r葉通過發(fā)酵，有半或更過的茶多酚被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素之故。茶黃素呈橙黃色，決定著紅茶湯色的明亮度和艷度。在高級紅茶的湯色中還會明顯的看到“金圈”，這是茶黃素含量最高的表

44、現(xiàn)。茶紅素呈紅色，這是紅茶湯色的主體物質(zhì)，量越多，湯色就越濃。茶褐素呈暗褐色，是紅茶湯色發(fā)暗的物質(zhì)。品質(zhì)差的紅茶湯色如醬，主要是茶褐素含量高的反應(yīng)。,什么是綠色食品？,你認(rèn)識這三個(gè)標(biāo)記嗎？ 野生動物和野菜是綠色食品嗎？無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品嗎？有機(jī)食品是綠色食品嗎？,無公害農(nóng)產(chǎn)品：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。,有機(jī)食品

45、是國際上普遍認(rèn)同的叫法，這一名詞是從英法Organic Food直譯過來的，在其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品的。這里所說的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念。國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)合會給有機(jī)食品下的定義是：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質(zhì)。,綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)并經(jīng)中國綠色食

46、品發(fā)展中心認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為兩個(gè)等級，即A級和AA級。 無污染是指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴(yán)密監(jiān)測、控制，防止農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。,A級綠色食品要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程的要求，限量使用限定的化學(xué)合成

47、生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。AA級綠色食品要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中不許使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。而且在AA級綠色食品生產(chǎn)中禁止使用基因工程技術(shù)。

48、,香味是構(gòu)成食物風(fēng)味的重要方面。它可以由兩種原因引起：揮發(fā)性的發(fā)香物質(zhì)發(fā)出的香氣微粒擴(kuò)散到鼻孔后，嗅覺神經(jīng)受到刺激而產(chǎn)生的香感；發(fā)香物質(zhì)揮發(fā)性小或不揮發(fā)，當(dāng)與味覺器官接觸后可產(chǎn)生香味感。,食品香味的化學(xué),呈香物質(zhì)醇是許多食物的呈香物質(zhì)。C1~C3的脂肪醇具有輕快的香味，如甲醇有清香味，C7以上的脂肪醇有芳香味，如庚醇有葡萄香味，它們是構(gòu)成酒類芳香味的重要成分。綠茶的香味是由于含有葉醇（己烯醇 ）。黃瓜的香味是由于含有黃瓜醇（壬二

49、烯醇 ）。薄荷的芳香清涼味是由于含有薄荷醇。酯類是各種水果香味的主要成分。如乙酸乙酯、乙酸戊酯、苯甲酸甲酯、水揚(yáng)酸甲酯、安息香酸乙酯等都是常用的水果香精。,水果獨(dú)特的風(fēng)味從何而來？,香味不同種類的水果，有各自獨(dú)特的香味，這些香味由芳香、油狀揮發(fā)性化合物產(chǎn)生，主要成分為酯、醛、醇及酮類。由于水果中所含香味成分不同，香味也各具特色。這些香味隨著水果的漸漸成熟而不斷增多，成熟后香味更濃。,蘋果中的主要香氣成分包括醇、醛和酯類。異戊酸乙酯

50、，乙醛和反?2?己烯醛為蘋果的特征氣味物。 香蕉的主要?dú)馕段锇ァ⒋?、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸異戊酯為代表的乙、丙、丁酸與C4~C6醇構(gòu)成的酯是香蕉的特征風(fēng)味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、欖香素和黃樟腦。,菠蘿中的酯類化合物十分豐富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征風(fēng)味物。葡萄中特有的香氣物是鄰氨基苯甲酸甲酯。 西瓜、甜瓜等葫蘆科果實(shí)的氣味由兩大類氣味物質(zhì)組成，一是順式烯醇和烯醛，二是酯類。 柑橘

51、果實(shí)中萜、醇、醛和酯皆較多，但萜類最突出，是特征風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。,蔬菜的香氣成分 特點(diǎn)： 總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。,百合科蔬菜（蔥、蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍等）具有刺鼻的芳香，其主要的風(fēng)味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋蔥氣味），二烯丙基二硫醚（大蒜氣味），2-丙烯基亞砜（催淚而刺激的氣味）

52、，硫醇（韭菜中的特征氣味物之一）。 十字花科蔬菜最主要的氣味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和異硫氰酸酯及不飽和醇與醛為主體風(fēng)味物，異硫氰酸酯也是蘿卜、芥菜和花椰菜中的特征風(fēng)味物；而在傘形花科的胡蘿卜和芹菜中，萜烯類氣味物突出，與醇類和羰化物共同形成有點(diǎn)刺鼻的氣味。,黃瓜和番茄具青鮮氣味，其特征氣味物是C6或C9的不飽和醇與醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛。 青椒、萵苣和馬鈴薯也具有青鮮氣味，其特征氣味

53、物為嗪類，如青椒中主要為2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，馬鈴薯的特征氣味物之一為3-乙基-2-甲氧基吡嗪，萵苣的主要香氣成分為2-異丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。,蔬菜的香味物質(zhì),肉兒為啥這樣香？,肉香風(fēng)味物：內(nèi)酯、呋喃類、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。,牛肉的香氣，通過分析已檢出有700多種。豬與羊肉的風(fēng)味物質(zhì)種類少于牛肉，已分別鑒定出了300多種揮發(fā)物，因?yàn)樨i肉中脂肪含量

54、及不飽和度相對更高，所以豬肉的香氣物中γ-和δ-內(nèi)酯、不飽和羰化物和呋喃類化合物比牛肉的含量高，并且還具有由孕烯醇酮轉(zhuǎn)化而來的豬肉特征風(fēng)味：5α-雄甾-16-烯-3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。雞肉香氣是與中等碳鏈長度的不飽和羰化物如2-反-4-順-癸二烯醛和2-反-5-順-十一碳二烯醛等相關(guān)。 羊肉中脂肪、游離脂肪酸和不飽和度都很低，并含有一些特殊的帶支鏈的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻氣

55、。,河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。,為什么說“百年陳酒十里香”？,不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。新酒：醇，還有醛、酸等；不僅沒有香味，喝起來生、苦、澀，刺激喉嚨。陳酒：把新制的酒放在壇里密封，長期存放在溫濕度適宜的地方，幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳

56、釀，可以消除雜味，使酒散發(fā)出濃郁的酒香。（1）小分子醛揮發(fā)，大分子醛吸附；（2）酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香。（催化過程與釀酒的水有關(guān)）。,酒越陳越好吧？酒陳化必須具備一定的條件。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸成醋了。啤酒、果酒更容易酸敗成醋，因此通常有保質(zhì)期。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)?/p>

57、燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了,科學(xué)技術(shù)縮短酒的陳化時(shí)間,輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。還有應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。,魚兒的腥臭味哪里來

58、？,魚類臭味的原因：新鮮的魚中很少含有三甲胺，而在陳放之后的魚體中大量產(chǎn)生，這是由氧化三甲胺還原而生成的。此外，魚體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細(xì)菌的繁殖作用即可產(chǎn)生氨、甲胺硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等而形成較強(qiáng)的腥臭味。海水魚含氧化三甲胺比淡水魚高，故海水魚比淡水魚腥味強(qiáng)。 去腥方法：大多腥味物質(zhì)是堿性物質(zhì)，若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性，加就使之與乙醇結(jié)合揮發(fā)，魚腥氣便可大減。,食品味的化

59、學(xué),,（一）食品的基本味（原味） 酸、甜、苦、咸。（二） 呈味物質(zhì)的化學(xué)特點(diǎn),味感及其影響因素,化學(xué)上的“酸”呈酸味，化學(xué)上的“糖”呈甜味，化學(xué)上的“鹽”呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。,Map of the tongue's taste receptors.,（三）味覺生理學(xué)(taste physiology),影響味覺的因素(factors of effect on taste) 在10~4

60、0℃之間較敏感，在30℃時(shí)最敏感。 溫度對味覺的影響 呈味物 味覺 閾值（%）

61、 常溫 0℃ 鹽酸奎寧 苦 0.0001 0.0003 食 鹽 咸 0.05 0.25

62、 檸檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4,,,,水果之所以味美，除含糖外，還含有果酸。水果中的果酸有特殊味道，為有機(jī)酸，普遍含有蘋果酸、檸檬酸及酒

63、石酸，其中以蘋果酸及檸檬酸分布最廣，幾乎各種水果都有，僅是多少不同而已。梅與李還含有奎尼酸及苯甲酸，菠蘿中含有草酸，柿子中含有鞣酸，梨與桃含有琥珀酸，草莓含有甲酸。一種水果可以同時(shí)含有多種不同的酸，多種水果也可以共同含有某一種或某幾種酸，水果中的果酸有很濃的香味，可促進(jìn)消化，爽口提神。,含蘋果酸、檸檬酸及酒石酸的水果，在人體內(nèi)經(jīng)過代謝所得的產(chǎn)物為無機(jī)鹽、鈣、鉀、鈉等堿性物質(zhì)。因?yàn)檫@些酸最容易被氧化而失去它們原有酸性，變成堿性，且在體內(nèi)并

64、不至引起酸平衡紊亂，相反，有利于鈣的吸收。,但奎尼酸、苯甲酸、草酸則不然，它們在人體內(nèi)不易氧化，雖也經(jīng)代謝作用，但仍剩下酸性產(chǎn)物。,水果有時(shí)有澀味，是水果中鞣質(zhì)（又稱鞣酸、單寧）引起。單寧具有澀味，未成熟的水果比成熟者含單寧要多。單寧會與金離子起化學(xué)變化或因氧化而產(chǎn)生黑褐色的物質(zhì)，對蛋白質(zhì)的消化及對鈣、鐵、鋅的吸收都有不利影響，未成熟的葡萄、蘋果及柿子都含大量單寧。,食物的鮮味哪兒來？,山珍海味之所以味美，是因?yàn)槠渲泻猩倭康孽r味物質(zhì)，

65、多數(shù)是氨基酸；最早被提取出來并廣泛食用的鮮味物質(zhì)是味精，它是由日本東京帝國大學(xué)的一位教授從海帶中發(fā)現(xiàn)的，主要成分是谷氨酸。,食用味精是怎么來的？,食用的味精大多從糧食中提?。哼^去是用面粉為原料，使富含蛋白質(zhì)的面筋加鹽酸水解生成谷氨酸，再用堿部分中和得到谷氨酸一鈉?，F(xiàn)在的主要方法是用玉米或白薯淀粉為原料，水解為葡萄糖后，發(fā)酵生成谷氨酸銨，再經(jīng)離子交換、中和得到谷氨酸一鈉，用這種方法收率更高。,,怎樣使用味精鮮味更好？,谷氨酸一鈉含一

66、分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)為195℃，易溶于水，水溶液呈濃厚的肉鮮味。市售的味精并非純谷氨酸一鈉，通常含20%的食鹽，食鹽對它有促鮮作用。事實(shí)上往沒有食鹽的菜或湯中加味精，只能顯出一種腥味。味精的鮮味還與溶液的pH值有關(guān)。當(dāng)pH=3.2，即酸性情況下，谷氨酸一鈉生成谷氨酸，僅有酸味而無鮮味。pH在6以上，谷氨酸一鈉完全電離，鮮味最濃。pH高于7時(shí)，原本L-型的谷氨酸一鈉失去旋光性，失去鮮味。而這時(shí)一鈉鹽還可變?yōu)槎c鹽，二鈉鹽具苦味而無鮮味，也失

67、去鮮味。因此，味精不能與酸（如醋）、堿（如小蘇打）一起使用，否則不起調(diào)鮮作用。,食用味精有毒嗎？,谷氨酸是組成人體蛋白質(zhì)的基本氨基酸之一，少量食用對人體無害處。但過多食用，超過機(jī)體的代謝能力時(shí)，也會對人體造成不良作用。學(xué)者提出的“中國餐館綜合癥” ，就是由于中國餐館烹調(diào)食物時(shí)使用大量味精，令有些人用餐后感到不適，出現(xiàn)上肢麻木、心跳氣喘、頭暈無力等癥狀。原因是過量時(shí)在人會分解為谷氨酸和酪氧酸。酪氨酸可干擾大腦細(xì)胞的正?；顒?，腦神經(jīng)生理功能

68、受到抑制，因而出現(xiàn)不適癥狀。 味精在150℃以上會發(fā)生分子內(nèi)脫水，變?yōu)榻构劝彼徕c（化學(xué)名稱是羧基吡咯啶酮），有毒性。味精應(yīng)在菜、湯燒好后加入，而油炸食物不宜放味精。,苦味物質(zhì)的類別無機(jī)物：鈣離子、鎂離子、銨根有機(jī)物：氨基酸、小肽、生物堿（如奎寧）、糖苷、尿素類、硝基化合物、大環(huán)內(nèi)酯化合物（苦味酸、銀杏內(nèi)酯）、葫蘆素（苦瓜等）、多酚類（綠原酸、單寧、蘆丁）、膽酸等。,無機(jī)鹽類的苦味特點(diǎn)： 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和