菜點酒水知識試卷a

1、1中職院校中職院校20122012—20132013學年第一學期期末學年第一學期期末20122012級酒店管理專業(yè)酒店管理專業(yè)《菜點酒水知識菜點酒水知識》試卷（》試卷（A）考試形式：閉卷考試形式：閉卷考試注意事項1、請首先按照要求在試卷指定處填寫你的姓名、所在班級號和學號。2、請仔細閱讀題目的要求，在規(guī)定的位置填寫答案。3、請用藍色（或黑色）鋼筆、圓珠筆答卷，不要在試卷內(nèi)填寫與答題無關的內(nèi)容。4、本試卷滿分為100分；考試時限90分鐘。

2、題號題號一二三四五六七八總分總分得分得分一、填空題一、填空題（每小題（空）1分，共20分）1.世界范圍內(nèi)的烹飪構成大致分為三大部分，即、、。2.魯菜可以分為、、三大流派。3滿漢全席包括大小菜肴數(shù)共件，其中南菜54件，北菜54件。4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三種類型。5、配制酒分為三大類：酒、酒和酒。6.四川菜享有，的稱譽。7“驢打滾”是用卷成的長卷，因卷下鋪，樣子頗似驢打滾，因此得名。8.被稱為西餐之母的是。二、判斷題二、判斷題（每

3、小題1分，共10分）1.魚香味、家常味、怪味是四川廚師獨創(chuàng)的三大味。（）2.沙拉是sauce的譯音，現(xiàn)已為大家熟悉和常用，意思是用來調(diào)味的汁水，主要分成冷沙拉和熱沙拉兩大類。（）3.俄式服務用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務叉勺，從客位的右側按順時針方向繞臺給客人服務。（）4.戚風蛋糕是面糊類和乳沫類蛋糕的綜合。（）5.啤酒是將大麥芽糖化后加入啤酒花、酵母菌釀制成的一種低度酒精飲料，度數(shù)一般在28度之間。（）6.嘉士伯啤酒長久以來被譽為“

4、啤酒之王”。()7.素菜一般穿插于大菜之間上席。（）8.“東安子雞”是安徽代表名菜。（）9.豆腐是將綠豆經(jīng)過浸水、磨細、濾凈、煮漿等工藝制成。（）10礦泉水的味有微咸和微甜兩種，飲之清涼爽口，可助消化。（）三、單項選擇題三、單項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案。答案選錯或未選者，該題不得分，每小題3分，共30分。）1.魯菜的烹調(diào)技法全面，擅長爆、炒、炸、熘、燒、燜、塌、扒，特別是以（）見長A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川

5、菜離不開三椒，下列哪一項不是屬于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒鹽3、鮑魚是一種名貴的海產(chǎn)，有干鮑和鮮鮑之分，而在干鮑魚中，哪一種鮑魚最好？（）A、青鮑B、紫鮑C、明鮑D、灰鮑4、廣東人喜愛吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一項不是廣東人所愛吃的三蛇？（）A、眼睛蛇B、過樹榕C、金環(huán)蛇D、水蛇5、下列有關北京烤鴨的描述，正確的是（）A、北京烤鴨要選用北京填鴨，這種鴨皮厚脯大，肉質(zhì)細嫩B、烤制前，要經(jīng)過掏膛、洗膛、打氣等10多道工序處理C

6、、現(xiàn)代化的飯店在做北京烤班級：姓名：學號：3附件4：中職院校中職院校20201212—20201313學年第一學期期末學年第一學期期末2012級酒店管理酒店管理專業(yè)專業(yè)《菜點酒水知識》試卷（》試卷（A）標準答案）標準答案考試形式：閉卷考試形式：閉卷出卷人：出卷人：一、填空題一、填空題（每小題（空）1分，共20分）1.世界范圍內(nèi)的烹飪構成大致分為三大部分，即中國菜系、法國菜系、土耳其菜系。2.魯菜可以分為濟南菜、膠東菜、孔府菜三大流派。3

7、滿漢全席包括大小菜肴數(shù)共108件，其中南菜54件，北菜54件。4.西餐早餐包括大陸式早餐、英式早餐、美式早餐三種類型。5、配制酒分為三大類：開胃酒、甜食酒和利口酒。6.四川菜享有一菜一格，百菜百味的稱譽。7“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷，因卷下鋪黃豆面，樣子頗似驢打滾，因此得名。8.被稱為西餐之母的是意大利菜。二、二、判斷題判斷題（每小題1分，共10分）1.（√）2.（）3.（）4.（√）5.（）6.()7.（）8.（）9.（）10（

8、√）三、單項選擇題三、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.A2.D3.B4.D5.D6.A7.C8.B9.D10.A四、簡答題四、簡答題（共20分）1、簡述西餐的特點（6分）首先，西餐極重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。其次，選料精細，用料廣泛。第三，講究調(diào)味，注重色澤，第四，工藝嚴謹，器皿講究第五，營養(yǎng)衛(wèi)生。得分：第1點2分其余每個小點1分。２、簡述蛋糕的

9、分類并舉例子（3分）第一，面糊類蛋糕如：大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕第二，乳沫類蛋糕如：天使蛋糕、全蛋式的海綿蛋糕第三，戚風蛋糕如：鮮奶油蛋糕、冰淇淋蛋糕得分：第一點2分，其余3小點各1分3、簡述中國酒的分類（6分）第一.按酒的特點可分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒、仿洋酒等類型。第二按酒的釀制方法可將酒分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒第三按酒精含量可將酒分為高度酒、中度酒、低度酒。得分：每個小點各2分4、簡述法國菜的上菜程序（5分）第一道冷盆