淺議食品生產(chǎn)零售企業(yè)的成本管理

1、實務(wù)園地ModemAccounting生產(chǎn)零售企奉管理蘇輝辦解(上海農(nóng)工商投資公司200032)一、食品企業(yè)面Il缶的成本典型問題1產(chǎn)品研發(fā)期長保質(zhì)期短。對于以糕點、飲品、奶制品為主的牛奶棚公司來說，產(chǎn)品的價值點在于“品質(zhì)新鮮”與“口味新鮮”兩項。糕點產(chǎn)品市場競爭激烈，新產(chǎn)品開發(fā)周期長，且有較大不確定性；同時產(chǎn)品保質(zhì)期較短，當(dāng)天出爐與次日出售在價格上有天壤之差。2生產(chǎn)與零售脫節(jié)。為嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本，公司大多數(shù)產(chǎn)品采取由食品

2、廠統(tǒng)一提供，部分產(chǎn)品店面現(xiàn)場生產(chǎn)的模式。此種模式存在著部分店面產(chǎn)品不足，而部分店面產(chǎn)品滯銷的情況，缺貨成本與浪費成本并存。3原材料價格波動較大。眾所周知，近年來糧食產(chǎn)品的市場價格波動極大，且總體以漲價為主，如綠豆價格的長期居高不落。對于公司來說，常用的糧食類材料有三十余種，輔料五十余種，如何取得較低的原材料價格，決定了企業(yè)運營質(zhì)量和運營能力。4單店成本較高。由于客戶群體以大眾人群為主，牛奶棚的店面開設(shè)在較為繁華的地區(qū)。在帶來較大客流的同

3、時，承擔(dān)著高昂的店面成本。對于公司總部來說，單店的投入過大，一方面占據(jù)了大量的資金，現(xiàn)金回收周期長；一方面也帶來了一定的管理風(fēng)險，一旦經(jīng)營不理想則前期投入無法收回。就上述問題，公司采取了兩種思路，一種是大成本觀，即把所有的成本因素與產(chǎn)出相匹配，以企業(yè)整體的視角去觀察；另一種是產(chǎn)品鏈成本觀，即從產(chǎn)品研發(fā)到產(chǎn)品營銷涉及的所有環(huán)節(jié)再一一分解，來篩選增值的和不增值的成本要素。采取大成本觀和產(chǎn)品鏈成本觀，目的是避免只注重局部成本而忽視整體成本，在

4、整體投入產(chǎn)出比上達(dá)到最優(yōu)的配置。二、食品企業(yè)成本管理的做法1好產(chǎn)品會說話。對于食品企業(yè)來說，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞決定了生存能力。公司在創(chuàng)業(yè)之初即定下了產(chǎn)品質(zhì)量高于一切的“軍規(guī)”，提出最好的成本管理就是提供高質(zhì)量的產(chǎn)品給顧客。盡管沒有詳細(xì)的測算，但是公司相信在產(chǎn)品質(zhì)量上的投入一定能夠獲得更大價值的回報。首先對產(chǎn)品研發(fā)人員的要求和投入達(dá)到雙高；其次對產(chǎn)品質(zhì)量的投入達(dá)到不計成本；再次是建立嚴(yán)格完善的產(chǎn)一新會計20111品質(zhì)量制度。前期的投入不斷在市

5、場上取得明顯成效，如牛奶棚的“牛奶棚胚芽牛乳”等六款月餅榮獲“2009年光明杯上海名特優(yōu)月餅稱號”、“2009年市民評選最佳口味月餅品牌”，這些名品占到總營業(yè)額的五分之一，成為企業(yè)的拳頭產(chǎn)品。2采購統(tǒng)分結(jié)合。在食品的直接成本中原材料占據(jù)非常大的比重，牛奶棚公司常用的面包粉、黃油、牛奶、奶粉等占原材料總成本的75％以上，企業(yè)采取了招標(biāo)采購的措施，通過比價格和比質(zhì)量建立兩家以上的戰(zhàn)略合作伙伴，與供應(yīng)商建立動態(tài)采購份額的分配制度，在低價高質(zhì)的

6、同時更獲得了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。對于占成本較低的其他原材料，企業(yè)定期發(fā)布不同商家的指導(dǎo)價格，由各店面參照價格自行購買。3店面租購結(jié)合?？紤]到全部依靠自有資金，拓展速度慢且資源緊張的局面，公司經(jīng)過市場調(diào)研，采取了在局部地區(qū)推廣加盟店的策略。通過招標(biāo)，對于加盟商采取統(tǒng)一店面裝飾、統(tǒng)一人員管理、統(tǒng)一產(chǎn)品配送的方式，借助外界的資源實現(xiàn)了市場的拓展。在營銷管理上由總部統(tǒng)一制定政策，通過節(jié)假日促銷等措施促進營業(yè)額的提升；在財務(wù)核算上由總部分店面核算，及時對

7、暢銷與滯銷品分析并提出處理措施，較好保證了加盟商的利益。4產(chǎn)品分級管理。牛奶棚所有的產(chǎn)品定位為新鮮好口味，對于新鮮的產(chǎn)品，價格的定位相對較高；對于部分尚在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，則采取低價策略，一般比新鮮的產(chǎn)品低百分之五十；過了保質(zhì)期的產(chǎn)品則堅決下柜。在半新鮮產(chǎn)品專柜有醒目的提示，以提醒消費者注意產(chǎn)品保質(zhì)期。產(chǎn)品的分級管理，給店面帶來較大的客流，也避免了一部分產(chǎn)品的過期報廢。三、食品企業(yè)成本管理的基礎(chǔ)工作1嚴(yán)格的成本核算。公司對一切業(yè)務(wù)都要求以

8、數(shù)據(jù)來支持，尤其在成本管理方面，由總部統(tǒng)一進行成本核算，對每項產(chǎn)品、每個店面、每個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)進行單項成本核算，并及時地出具管理建議，如采購成本的波動、店面的經(jīng)營趨勢、產(chǎn)品的全周期經(jīng)營數(shù)據(jù)等，通過專項報表的形式，按天、周、月、季度向不同的管理部門提供，并及時跟進改進措施。(下轉(zhuǎn)第20頁)塑鯊堡M0demAceouJlting期延長，從而使供應(yīng)商緊縮信用，收款期1人短則可能導(dǎo)致客戶投入競爭對手的懷抱，此應(yīng)當(dāng)采用“合作”而不是“壓榨”的方式開展

9、營運資金的管理?？梢酝ㄟ^應(yīng)收賬款的平均收款期來評價其和諧性：應(yīng)收賬款平均賬齡=∑某項應(yīng)收賬款賬齡X該項廊收賬款金額∑各項應(yīng)收賬款金額該指標(biāo)具有與上述應(yīng)付賬款平均賬齡相同的優(yōu)點。在銷售流程中，企業(yè)應(yīng)建立信用評估機制，制定合理的收款政策。企業(yè)應(yīng)權(quán)衡得失，科學(xué)測定最為有利的賒銷規(guī)模，把應(yīng)收賬款額控制在能力范圍之內(nèi)。在賒銷前，企業(yè)應(yīng)對客戶資信進行全面調(diào)查，就其償還能力作出評估。同樣，企業(yè)還可以使用產(chǎn)成品平均庫存期來評價銷售環(huán)節(jié)成品存貨的占用期長

10、短。產(chǎn)品銷路不好、促銷工作不得力或與下游企業(yè)關(guān)系惡化均會導(dǎo)致產(chǎn)品庫存的積壓。產(chǎn)成品平均庫存期：某種產(chǎn)成品庫存期該種產(chǎn)成品金額∑各種產(chǎn)成品金額3收益性評價。對渠道實現(xiàn)的經(jīng)濟效益進行客觀的評價是一項十分關(guān)鍵的工作。我們對營運資金的流動性和和諧性進行評價，根本目的是對渠道中營運資金的獲利水平進行衡量，以提高營運資金的盈利能力：通常的做法是用計算流程的產(chǎn)出額除以該流程營運資金的平均占用額得到營運資金的回報率，用該比率反映收益能力。但是，營運資金

11、是為企業(yè)再生產(chǎn)活動正常進行提供必要條件的，其本身并不具有直接的盈利性。而FI，營運資金回報率這一指標(biāo)并不能準(zhǔn)確反映營運資金管理水平的提高為渠道帶來的利潤，因為渠道中各環(huán)節(jié)收益的增加還受其他眾多因素的影響。基于上述考慮，筆者的初步構(gòu)想是：加速營運資金的周轉(zhuǎn)可以為企業(yè)節(jié)約資金，相當(dāng)于尢形中為各渠道增加了收益。加速營運資金周轉(zhuǎn)所增加的收益是指企業(yè)由于提高營運資金周轉(zhuǎn)速度所帶來的收益。因此采購、生產(chǎn)和銷售渠道的評價指標(biāo)分別為：采購渠道收益增加額

12、=基期采購渠道營運資金X(報告期采購渠道營運資金周轉(zhuǎn)次數(shù)一基期采購渠道營運資金周轉(zhuǎn)次數(shù))生產(chǎn)渠道收益增加額=基期生產(chǎn)渠道營運資金X(報告期生產(chǎn)渠道營運資金周轉(zhuǎn)次數(shù)一基期生產(chǎn)渠道營運資金周轉(zhuǎn)次數(shù))銷售渠道收益增加額=基期銷售渠道營運資金(報告期銷售渠道營運資金周轉(zhuǎn)次數(shù)一基期銷售渠道營運資金周轉(zhuǎn)次數(shù))三、不足和展望首；I己，一個有效的營運資金管理績效評價體系應(yīng)注重財務(wù)指標(biāo)和非財務(wù)指標(biāo)的平衡。不僅需要上述如周轉(zhuǎn)期、增加額之類的財務(wù)指標(biāo)，還應(yīng)囊

13、括管理水平、相關(guān)部門努力程度等的非財務(wù)指標(biāo)。值得說明的是，在渠道關(guān)系管理普遍受到重視的今天，客戶信用、渠道中企業(yè)間的忠誠度等也是影響企業(yè)營運資金績效的重要因素，這些理應(yīng)作為非財務(wù)指標(biāo)納入企業(yè)的營運資金業(yè)績評價體系。其次，效率和效益同樣重要。效率反映了渠道中營運資金的流轉(zhuǎn)情況，效益反映營運資金的周轉(zhuǎn)如何較好地為企業(yè)增加收益。上述流動性和和諧性兩方面的指標(biāo)實際上是評價營運資金運行效率的指標(biāo)，而增加額指標(biāo)則反映效益，其準(zhǔn)確性和反映程度還有待于

14、進一步研究。(作者均為碩士研究生)參考文獻fl】徐國偉渠道管理管什么北京：商場現(xiàn)代化，2006(461)：87—88[2J張霞孫樹華基于價值鏈的企業(yè)營運資金管理武漢：財會通訊，2009(8)：83～8413fE竹泉tj廣林分銷渠道控制：跨區(qū)分銷企業(yè)營運資金管理的重心北京：會計研究，2005(6)：28—33f4l劉樹海，卉二流程管理模式下的營運資金管理研究IJ】南京現(xiàn)代管理科學(xué)，2008(10)：91—92j5I竹泉，逢詠梅孫建強國內(nèi)外

15、營運資金管理研究的回顧與展望J1北京：會計研究2007(2)：85—9016l張英劉媛媛營運資金安全性與管理效率評價武漢：湖JL：工、1l，大學(xué)學(xué)報，2009(6)：47—48【71李建設(shè)，趙婧基于企業(yè)價值鏈的績效考核體系研究[J】長春理lr大學(xué)學(xué)報2007(6)：47—5318l啜華試析營運資金的財務(wù)分析及其管理武漢：財會月刊，2008(5)：7—8I9]楊雄勝，繆艷娟劉彩霞改進周轉(zhuǎn)率指標(biāo)的現(xiàn)實思考【jJ北京會計研究，2000(4)：

16、47—5j【101陳俊企業(yè)營運能力指標(biāo)分析及評價[j1_太原：會計之友2006(6)：60—62【1tl李秀英企業(yè)營運能力分析體系黑龍江：現(xiàn)代信息經(jīng)濟，2008(7)：98—1O1【121郁國建建立營運資金管理的業(yè)績評價體系北京：中國流通經(jīng)濟2008(3)：46—48卸s如如$卸s如如；=5：54(上接第42頁)2完善的戰(zhàn)略管理。食品企業(yè)的成本構(gòu)成要素非常多，且不同的組合帶來不同的經(jīng)營結(jié)果，需要不同部門集中討論和分析，協(xié)調(diào)整體資源的分配