巴旦杏仁乳飲料的品質(zhì)改良研究

1、糧油食品糧油食品科技第14卷2006年第4理巴里杏仁氮欽料的品質(zhì)改魚研鄭力(新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830046)摘要：通過實驗研究表明：巴旦杏仁乳飲料品質(zhì)改良的關(guān)鍵在于護(hù)色和防止脂肪上浮及蛋白質(zhì)顆粒下沉，針對上述問題選擇適當(dāng)?shù)拿撈榛瘎┘罢{(diào)節(jié)乳液的pH值，得到巴旦杏仁去皮最佳條件為：01％氫氧化鈉沸騰溶液中浸泡5min；復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的最佳用量組合為：WGMS：WPcE：WsEl1：WBE一2：01：02：01：0

2、1。關(guān)鍵詞：巴旦杏仁；飲料；品質(zhì)改良；最佳條件中圖分類號：TS2754文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1007—7561(2006)04—38—02TheresearchinqualityimprovementofdrinksextractedfromalmondofAmygdaluscommunisLZHENGLi(LifeScienceandTechnologyInstituteofXinJiangUniversity，Xinjiang83

3、0046)Abstract：ThecurrentessaythroughexperimentfindingsindicatesthatthekeyonqualityimprovementofthedrinkextraetedfromalmondofAmygdalusCommunisL(aACL)Iiesinavoidbrowncolourreactionandpre—venttheoilfromfloatingandtheprotein

4、granulesfromsinkingApartfromwhatiscontainedinnormalprocess。ingasfollows：heatinactivationofenzyme，lowersterilizationstrengthundertheprerequisiteofkeepingfoodsafeandediblewhicharenecessaryItfurtherpointsouttheoptimumcondit

5、ionofpeelingtheaACListomakeitsoakintotheboilingsolutionof01percentNaoHforfiveminutesandthebestaddproportionofcorn。positeemulsifierandstabilizerisWGMS：WpGE：WsEll：WBE一201：02：01：01Keywords：almondofAmgydaluscommunisL；drinks；

6、qualityimprovement；optimumcondition新疆巴旦杏，屬薔薇科(Rosaceae)李亞科(Prunoideae)扁桃屬(Amygdalus)，其種仁的營養(yǎng)價值極高，經(jīng)我們實驗測定其蛋白質(zhì)含量約為284％，脂肪含量約為606％(其中棕櫚酸為45％～98％，硬脂酸為0～40％，油酸為43。8％一770％，亞油酸173％一4_41％)，淀粉、糖約為105％，并含少量維生素A，B，E，及鋅，錳，鐵，硒等礦質(zhì)元素。巴旦

7、杏仁蛋白中人體必需氨基酸含量豐富，且其油脂中不飽和脂肪含量尤其高。據(jù)資料表明其營養(yǎng)價值比同重量的牛肉高6倍，另外它在醫(yī)藥上也有較廣的用途，新疆維吾爾族普遍將巴旦杏仁與藥材配伍，用于治療高血壓，神經(jīng)衰弱等多種疾病，國外也將巴旦杏仁加入補品和病餐配方，配合藥物治療多種疾病。我區(qū)南疆是巴旦杏的適生區(qū)域，近幾年隨著自治區(qū)發(fā)展經(jīng)濟(jì)林，致富地方政策的大力實施，南疆喀什地區(qū)巴旦杏產(chǎn)量大增。目前巴旦杏多以脫殼或不脫殼形式的干果銷售，價格昂貴影響銷路，我

8、們對市場上巴旦杏的深加工產(chǎn)品一巴旦杏仁乳飲料所存在的缺陷進(jìn)行了改良研究，以促進(jìn)該原料的加工利用。收稿日期：2005—06—06作者簡介：郯力(1969一)，男，山東乳山人，碩士圖選擇恰當(dāng)?shù)拿撈┘肮に囈源_保色澤、合適的乳化劑種類和用量是保證油水乳化穩(wěn)定的關(guān)鍵，調(diào)節(jié)乳液的pH值避開其蛋白等電點，調(diào)節(jié)飲料的粘稠度及調(diào)節(jié)電解質(zhì)的含量等方法是提高蛋白質(zhì)果仁小顆粒穩(wěn)定性的常用措施，現(xiàn)將工藝改進(jìn)研究結(jié)果報道如下：l材料和方法11實驗材料巴旦杏仁：由

9、莎車縣果品公司提供。輔料：砂糖：市售一級品。分子蒸餾單甘酯(GMS)，蔗糖脂肪酸酯(SE11)，三聚甘油單硬脂酸酯(PGE)，羧甲基纖維素鈉(CMC—Na)，BE一2(銀谷系列飲料穩(wěn)定劑)，海藻酸鈉(ALG—Na)，氫氧化鈉，碳酸氫鈉，碳酸鈉(均為分析純)主要設(shè)備：電子天平(SARTORIUS、GMBH、GOTTIEN，精度0。0002g)；膠體磨(上海華東高壓均漿泵廠，DJM50L)；電加熱式高壓殺菌鍋(上海實驗儀器廠)；手動壓蓋機。

10、12實驗方法121測定方法凱氏定氮法測定巴旦杏仁的粗蛋白含量，用索氏提取法測其脂肪含量。改良蘭一埃維普資訊根據(jù)正交實驗得出巴旦杏仁的最佳去皮條件為在01％沸騰的氫氧化鈉溶液中浸泡5min，再用手工搓皮即可(工廠可采用沖漂即可)，在此條件下熱處理時間短，氫氧化鈉較其他兩種堿更易使杏仁脫皮，且杏仁色澤乳白。根據(jù)實驗堿液濃度越高去皮越容易，但在05％的堿液中原料即有少許色變(褐)，故在可達(dá)到脫皮要求的前提下我們采用了低濃度的氫氧化鈉溶液，其對

11、后續(xù)工段影響很小(若在沖漂段中加少量的檸檬酸護(hù)色效果會更好)，室溫時可鈍化酚酶，防止酶促褐變，故而成品色澤乳白。又因為所采用的堿液濃度低，浸堿后又經(jīng)流動水沖漂去皮，故殘堿量極低，所以成品不再有堿性滑膩口感。22乳化穩(wěn)定性條件及試劑選擇巴旦杏仁磨漿過程中應(yīng)加入一定比例的水進(jìn)行濕磨，據(jù)資料介紹及實驗證明我們最終采用仁水比為1：6，針對油脂易上浮，部分果仁顆粒易下沉，我們選用了幾種乳化劑及穩(wěn)定劑做復(fù)合添加實驗，見表2、表3。表2乳化劑復(fù)合實驗

12、因子水平乳化劑按配方與原漿復(fù)合調(diào)配經(jīng)均質(zhì)、殺菌冷卻后，常溫放置觀察30天后發(fā)現(xiàn)三者配合比例在WCMS：wPGE：WsEJl=01：02；01時，可得到色澤乳白，乳化均一細(xì)膩的成品，但放置60天后仍有少許沉淀產(chǎn)生，故判斷仍需加入一定的穩(wěn)定劑，在采用最佳乳化劑配合比的情況下分別與BE一2，海藻酸鈉及CMC—Na配合使用以確定最佳穩(wěn)定劑品種及其添加量，進(jìn)行如下正交實驗：表3穩(wěn)定劑復(fù)合實驗因子水平表穩(wěn)定劑與前述最佳乳化劑組合按配方復(fù)合調(diào)配，經(jīng)均

13、質(zhì)熱灌裝高壓殺菌冷卻后，常溫放置觀察。由正交實驗得出BE一2效果明顯優(yōu)于其他兩種穩(wěn)定劑，且其最佳添加量為01％，至此可得最佳杏仁乳之乳化穩(wěn)定劑組合及用量為：WGMs：wPGE：WsEll：WBE一2=01：02：01：01。另據(jù)資料介紹巴旦杏仁蛋白質(zhì)等電點在47左右，故在調(diào)配時調(diào)整混合漿液使其呈中性，再配合使用乳化穩(wěn)定劑，產(chǎn)品經(jīng)殺菌保溫后觀察幾乎無絮凝沉淀現(xiàn)象產(chǎn)生，也不再發(fā)生油脂上浮現(xiàn)象。3結(jié)論通過對現(xiàn)有杏仁乳飲料工藝的條件試驗發(fā)現(xiàn)：當(dāng)

14、調(diào)整去皮工藝采用低濃度沸堿液浸泡去皮(氫氧化鈉濃度01％，沸煮5min)，可防止成品色澤過深及不良口感；通過使用多種復(fù)合乳化穩(wěn)定劑(wMs：wPGE：WsElJ：WBE一2=01：02：01：01)，可獲得色澤乳白，乳化均一無絮凝沉淀，無油脂上浮并具有濃郁巴旦杏仁風(fēng)味的巴旦杏仁乳飲料。參考文獻(xiàn)：[1]馮作山張之菱，等新疆巴旦杏生產(chǎn)工藝的研究[J]食品科學(xué)，1996，17(7)：66—68[2]薛紅宇，等天然花生奶的穩(wěn)定性[J]南京華工大