淺析如何提升黃酒的質(zhì)量安全

1、《江蘇調(diào)味副食品》2O11年第28卷第2期(總第128期)文章編號：1006—8481(2011】02—0038—03淺析如何提升黃酒的質(zhì)量安全魏桃英(會稽山紹興酒股份有限公司，浙江紹興312030)摘要：為了提升黃酒的質(zhì)量安全，對黃酒生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境因素、原輔材料及包裝物料、生產(chǎn)工藝和成品貯存及運輸?shù)确矫孀隽朔治?。認為黃酒的質(zhì)量安全涉及到原輔材料、生產(chǎn)、加工、貯存和銷售整個過程，要重視黃酒企業(yè)的環(huán)境因素調(diào)查，及時消除環(huán)境隱患；重視原輔材

2、料及包裝物料的安全性檢查，對不安全因素要消滅在進廠前；加強產(chǎn)品工藝分析，對影響質(zhì)量安全的因素進行及時消除；重視成品貯存及運輸?shù)陌踩珕栴}；加強對消費者宣傳正確的黃酒飲用方法。這樣，黃酒的質(zhì)量安全問題才能得到解決。關(guān)鍵詞：黃酒；原料；質(zhì)量；安全；產(chǎn)品；分析；貯存中圖分類號：TS2624文獻標識碼：AAnalysisonhowtoimprovethequalityandsafetyofyellowricewineWEIYao一，(Kuisha

3、nShaoxingRiceWineCo，Ltd，Shaoxing，Zhejiang，312030)Abstract：Basedontheanalysisoftheenvironmentfactors，therawmaterials，thepackage，producingtechnology，productsstorageandtransportation，thispaperpointsoutthatyellowricewine~qua

4、lityandsafetyissuesarerelatedtotheentireprocessofrawmaterials，production，processing，storageandsellingTherefore，itisnecessaryforthewineproducerstodoasthefollowing：payingattentiontoenvironmentalfactorsSOastotimelyeliminate

5、thepossibleenvi—ronmentalrisks；strengtheningthesecuritychecksofrawmaterialsandpackagematerialsSOastoeliminatethepoten—tialdangers；enhancingtheproductstechnicalanalysistoeliminatethequality—and—safety—affectingfactors：not

6、i—cingtheproductssafetyproblemsduringstorageandtransportation；layingstressonthepublicityforcustomersrightdrinkingOnlybyfulfillingtheabovemeasures，thequalityandsafetyofyellowricewinecanbeensuredKeyWords：yeUowricewine；mate

7、rials；quality；safety；products；analysis；storageo前言享詈隨著國家“積極發(fā)展黃酒”產(chǎn)業(yè)政策的引導，形成標準體系化、原料產(chǎn)品基地化、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異營養(yǎng)與保健的消費觀念已深入人心，古老的黃酒化、產(chǎn)品檔次多樣化和營銷模式組合化。黃酒行行業(yè)重新煥發(fā)出勃勃生機，2006年產(chǎn)量突破了業(yè)的迅猛發(fā)展，使黃酒成為酒類飲料中一個重要收稿日期：2011—02—28作者簡介：魏桃英(1972一)，女，浙江紹興市人，高級

8、工程師。研究方向：黃酒工藝。38萬方數(shù)據(jù)l《江蘇調(diào)味副食品》2011年第28卷第2期(總第128期)全性。所以在勾兌小樣時要盡量多取幾壇基酒，從而使小樣的配方具有代表性。33適當改進殺菌與冷凍工藝成品黃酒微生物超標是由于殺菌不徹底造成的，這就需要適當改變殺菌工藝，加強殺菌操作與衛(wèi)生管理是杜絕微生物引起成品酒渾濁的最好措施。另外要盡量減少蛋白質(zhì)引起的渾濁，采用微膜過濾、延長冷凍時間、降低冷凍溫度、使用澄清劑和延長澄清時間等措施來防止由蛋白

9、質(zhì)引起的渾濁。4重視成品貯存及運輸41加強成品酒的貯存管理工作為了確保成品酒的質(zhì)量，新酒都應有一定的貯存時間進行陳釀，不宜過早出廠，雖然黃酒越陳越好，但也不是說貯存期越長越好，若發(fā)生過熟，黃酒的質(zhì)量反而會下降。貯存期的長短是由酒的成熟速度來決定的，而成熟速度又與浸出物的多少及pH值高低等因素有關(guān)，特別是糖和氨基酸的含量結(jié)黃酒的影響較大。一般干型黃酒含糖量極低，所以貯存期可以長些；而甜黃酒和半甜黃酒貯存期過長會影響酒的色、香、味，還會出現(xiàn)

10、酒色變深和有焦糖氣味等問題。壇裝和瓶裝的黃酒都要貯存在陰涼、通風和干躁的環(huán)境下，溫度過高或過低都會影響黃酒的質(zhì)量。由于黃酒中營養(yǎng)成份豐富，溫度過高加快了美拉德反應，使黃酒中的營養(yǎng)成分減少，同時過熱會使酒精揮發(fā)損耗，產(chǎn)生混濁；溫度過低會減慢陳釀的速度，延長陳釀。長期貯酒的倉庫溫度最好保持在5～20~C。所以，貯酒倉庫要通風良好、寬敞、陰涼及溫度變化不大，堆疊好的酒應避免日光輻射或直接照射，酒壇之間要留一定距離，以利于通風和翻堆。42加強黃

11、酒的運輸管理工作運輸黃酒的車輛要保持清潔，防止污染，不得將有毒、有害物品與黃酒同車運輸。黃酒在搬運過程中要防止包裝物損壞而影響酒質(zhì)，造成黃酒的不安全性。如大壇黃酒泥頭松動或壇身有細小的裂縫，存放一定時間后就有可能會有雜菌進入而使黃酒變質(zhì)。在運輸過程中，要避免劇烈震蕩，40特別要防止酒壇直接暴曬在陽光下，不然會使酒精揮發(fā)，造成將泥頭沖出裂縫的后果。5正確的飲用方法如果飲用黃酒的方法不當，即使黃酒自身的質(zhì)量再好，也會產(chǎn)生不安全因素，比如空腹

12、飲酒、過量飲酒、速飲或混飲都會對人體產(chǎn)生一定的傷害，特別是酒后洗澡，更容易將人體內(nèi)貯存的葡萄糖消耗掉，使血糖含量大幅下降，導致體溫急劇下降，嚴重的會引起人體休克。所以，為了提升黃酒的質(zhì)量安全性，要向消費者宣傳正確的黃酒飲用方法，使消費者能真正得到飲用黃酒的享受。6結(jié)束語建立有效的黃酒質(zhì)量安全體系是一項系統(tǒng)工程，企業(yè)在生產(chǎn)黃酒時要從生產(chǎn)技術(shù)方面去提升黃酒的質(zhì)量安全，只要認真做好以上幾點，黃酒質(zhì)量安全方面的問題將會得到解決，能讓消費者真正喝

13、上更安全、更優(yōu)質(zhì)的黃酒。呋呋呋呋六六六呋呋呋六呋六呋六呋六呋呋呋呋(上接第31頁)傳統(tǒng)秈米烏衣紅曲黃酒制作的每一步操作都要認真、仔細，控制好溫度、時問等各種工藝條件，這樣才能保證黃酒的質(zhì)量。參考文獻[1]輕工業(yè)部科學研究院黃酒釀造[M]北京：中國輕r：業(yè)出版社，1960[2]周家騏主編黃酒生產(chǎn)工藝第二版[M]北京：中國輕工業(yè)出版社，1996[3]周立平烏衣紅曲傳統(tǒng)制曲工藝的總結(jié)與改進[J]釀酒，1994(4)：21—32[4]周立平紅曲

14、與烏衣紅曲研究之三一一紅曲與烏衣紅曲通風制曲工藝的研究[J]釀酒，1995(3)：12—20[5]張文森，江建華，林玉明福建紅曲黃酒現(xiàn)狀及發(fā)展方向[J]福建輕紡，2009(2)：49—50[6]毛青鐘黃酒發(fā)酵過程中乳酸桿菌的功與過[J]釀酒，2001(6)：72—75[7]邵法都，周立平金華壽生酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝[J]食品科學，1998(1)：62—64[8]毛青鐘，等傳統(tǒng)加飯酒發(fā)酵過程生物化學成份變化研究[J]江蘇調(diào)味副食品，2009(5