我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人才需求分析

1、高等農(nóng)業(yè)教育，2008—06，06：64—66HigherAgriculturalEducation，2008—06，06：64—66我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人才需求分析農(nóng)志榮，覃海元，黃衛(wèi)萍，楊昌鵬(廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧530007)摘要：分析了我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人才的需求狀況，并根據(jù)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才的需求提出了高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)；食品檢測(cè)；專(zhuān)業(yè)人才中圖分類(lèi)號(hào)：G6420文

2、獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1002—1981(2008106—0064—03從2005年起，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)作為一個(gè)新興專(zhuān)業(yè)已在我國(guó)大部分輕工類(lèi)院校和農(nóng)科類(lèi)院校中設(shè)置并招生，到目前已面臨著畢業(yè)和就業(yè)。社會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人才的實(shí)際需求情況以及學(xué)生如何就業(yè)已成為學(xué)校和學(xué)生共同關(guān)注的問(wèn)題。一、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)的內(nèi)涵(一)食品營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)涵食品營(yíng)養(yǎng)是指人體從食品中所能獲得的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的總稱(chēng)。食品中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度即稱(chēng)為

3、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要根據(jù)以下幾方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：(1)食品所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量；(2)食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的人體消化率；(3)食品所含各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率；(4)食品的色、香、味、形、質(zhì)，即感官性狀；(5)食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。國(guó)民營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源，如果按營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)劃分可分為生鮮食品(農(nóng)產(chǎn)品)、烹飪食品和加工食品。生鮮食品(農(nóng)產(chǎn)品)即是通過(guò)種植和養(yǎng)殖獲得的產(chǎn)品。要獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的生鮮食品需要生產(chǎn)者掌握科學(xué)的種植生產(chǎn)與管理、

4、養(yǎng)殖生產(chǎn)與管理、收獲、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏保鮮等知識(shí)和技能。烹飪食品則以生鮮食品為原料，通過(guò)烹煮獲得，要獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的烹飪食品需要烹飪者掌握原輔料特性、調(diào)味和烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)搭配與科學(xué)配餐、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與質(zhì)量評(píng)價(jià)以及衛(wèi)生安全管理等知識(shí)和技能。加工食品仍以生鮮食品為原料，采用機(jī)械設(shè)備加工生產(chǎn)獲得。要獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的加工食品需要加工生產(chǎn)者掌握食品原料特性、食品加工工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備操作技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)以及產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏等知識(shí)和技能。目前我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀

5、況表現(xiàn)出以下兩種分化：1國(guó)民經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民尤其是城市居民收入不斷增加，食品消費(fèi)明顯上升。物質(zhì)豐富了，但存在嚴(yán)重的膳食結(jié)構(gòu)不合理，即營(yíng)養(yǎng)失衡問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)失衡的主要表現(xiàn)為肥胖癥、高血壓、冠心病和糖尿病等各種慢性病患率增加，并趨向年輕化。造成城市居民營(yíng)養(yǎng)失衡的主要原因：一是必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能缺乏，是城市居民營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和失衡的主要原因；二是營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)師普遍不足，尤其是能指導(dǎo)國(guó)民膳食營(yíng)養(yǎng)的高技能公共營(yíng)養(yǎng)師缺乏。2我國(guó)現(xiàn)有的兩千多萬(wàn)農(nóng)村貧困

6、人口和一定數(shù)量的城市低保戶(hù)，膳食質(zhì)量低，各種類(lèi)型的營(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題普遍存在。經(jīng)濟(jì)落后和貧窮是導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因。而營(yíng)養(yǎng)不良帶來(lái)的勞動(dòng)能力、創(chuàng)造能力低下，又會(huì)產(chǎn)生新一輪的貧困或使貧困進(jìn)一步加劇。(二)食品檢測(cè)的內(nèi)涵食品檢測(cè)是指根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行感官、理化和微生物檢驗(yàn)，以確定食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并對(duì)食品出現(xiàn)的某種信號(hào)進(jìn)行判定。由于食品營(yíng)養(yǎng)來(lái)源于生鮮食品(農(nóng)產(chǎn)品)、烹飪食品和加工食品，食品檢測(cè)所涵蓋的范圍也相應(yīng)地包含

7、生鮮食品(農(nóng)產(chǎn)品)的檢測(cè)、烹飪食品的檢測(cè)和加工食的品檢測(cè)。生鮮食品(農(nóng)產(chǎn)品)檢測(cè)重點(diǎn)是農(nóng)藥殘留(有機(jī)磷類(lèi)如甲胺磷、氧化樂(lè)果、三氯殺螨醇)、獸藥殘收稿日期：200803—14作者簡(jiǎn)介：農(nóng)志榮(1957一)，女，食品與機(jī)電工程系，副教授。研究方向：果蔬貯運(yùn)與加工技術(shù)，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)?！駥W(xué)科建設(shè)S刪EUFCONSTRUCTION萬(wàn)方數(shù)據(jù)66高等農(nóng)業(yè)教育第6期成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)；食品企業(yè)需要品控人員對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)

8、控；由于質(zhì)量認(rèn)證已成為食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量與安全保障的重要標(biāo)志，食品企業(yè)還需要內(nèi)審員進(jìn)行各種質(zhì)量認(rèn)證，如QS認(rèn)證、HACCP認(rèn)證和IS(3認(rèn)證等。(三)職業(yè)崗位對(duì)崗位人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能要求1營(yíng)養(yǎng)配餐員需要具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。能根據(jù)不同人群的特點(diǎn)和需求，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)養(yǎng)生理論等知識(shí)，通過(guò)合理搭配及烹飪方法改進(jìn)，向就餐者提供既美味可口又營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食，使人們吃得更健康。2營(yíng)養(yǎng)師需要具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)

9、和技能。除具備營(yíng)養(yǎng)配餐員的知識(shí)和技能外，還能從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康評(píng)價(jià)及咨詢(xún)指導(dǎo)、食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播，以促進(jìn)社會(huì)公眾健康事業(yè)的發(fā)展。3食品檢驗(yàn)員需要具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。能檢驗(yàn)產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果出具檢驗(yàn)報(bào)告，定期對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行整理和分析，協(xié)助品控員進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)。4食品企業(yè)品控員需要具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。能進(jìn)行原輔料、半成品及成品的質(zhì)量控制和管理以及配方及配料管理，能進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)品改良，能處理顧客投

10、訴問(wèn)題，并與政府機(jī)構(gòu)進(jìn)行溝通。5食品企業(yè)內(nèi)部審核員需要具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。目前企業(yè)內(nèi)審員分別有IS09000質(zhì)量管理體系內(nèi)審員、HACCP食品安全管理體系內(nèi)審員、IS022000：2005食品安全管理體系內(nèi)審員等。對(duì)內(nèi)審員的要求是應(yīng)能從事食品質(zhì)量管理、安全管理工作，熟悉GⅧ、SSOP、HACCP原理、IS09000標(biāo)準(zhǔn)體系、IS(Y22000：2005食品安全管理體系，熟悉食品企業(yè)質(zhì)量認(rèn)證審核過(guò)程的各個(gè)階段需要開(kāi)展的工作。(四)現(xiàn)代社

11、會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人才要求1現(xiàn)代社會(huì)需要德才兼?zhèn)涞膶?zhuān)業(yè)人才?，F(xiàn)代企業(yè)對(duì)人才的需求除具備扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能外，更強(qiáng)調(diào)有良好的道德規(guī)范和品格修養(yǎng)，有堅(jiān)定信念和奉獻(xiàn)精神，有強(qiáng)烈的事業(yè)心、高度的責(zé)任感、勤奮好學(xué)的工作態(tài)度、頑強(qiáng)的奮斗精神和意志、誠(chéng)實(shí)守信以及良好的溝通協(xié)調(diào)合作能力。2現(xiàn)代社會(huì)需要?jiǎng)?chuàng)新型人才。社會(huì)的發(fā)展需要企業(yè)不斷改進(jìn)和更新產(chǎn)品，對(duì)人才的需求從簡(jiǎn)單的創(chuàng)造型人才向創(chuàng)新型人才轉(zhuǎn)變，企業(yè)需要具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能、并具備生產(chǎn)一線實(shí)際

12、經(jīng)驗(yàn)、熟悉生產(chǎn)過(guò)程和方法、具備分析和解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題的能力、敢于探索以及具備研究開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品能力的創(chuàng)新型人才。3現(xiàn)代社會(huì)需要復(fù)合型人才。復(fù)合型人才能為企業(yè)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益，已成為廣大企業(yè)的共識(shí)。在追求低成本、高效益的現(xiàn)代競(jìng)爭(zhēng)社會(huì)，社會(huì)對(duì)人才的需求已從專(zhuān)業(yè)單一、技能單一型人才向復(fù)合型人才轉(zhuǎn)變，同時(shí)具備學(xué)歷證書(shū)、職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)、計(jì)算機(jī)上崗合格證書(shū)，能看懂進(jìn)口儀器設(shè)備說(shuō)明書(shū)和能進(jìn)行英語(yǔ)會(huì)話的一專(zhuān)多能、具多技之長(zhǎng)的綜合性、復(fù)合型人

13、才更受企業(yè)歡迎。三、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)學(xué)生需具備的知識(shí)和技能1需要掌握的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)：食品化學(xué)、食品微生物、食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、果蔬貯藏保鮮、電工技術(shù)、食品工程原理、食品機(jī)械、食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析等。2需要掌握的專(zhuān)業(yè)知識(shí)：食品工藝、烹飪工藝、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品感官檢驗(yàn)、食品物理測(cè)量、食品化學(xué)分析、食品現(xiàn)代儀器分析、食品微生物檢驗(yàn)、功能性食品加工技術(shù)、食品安全管理、食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理等。3需要掌握的擴(kuò)展知識(shí)：安全食品標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證

14、、食品添加劑、食品包裝、食品專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)、中醫(yī)食療、生物分離技術(shù)、食品企業(yè)管理、食品營(yíng)銷(xiāo)等。4具備一定的英語(yǔ)讀說(shuō)寫(xiě)能力，通過(guò)英語(yǔ)B級(jí)等級(jí)考試并獲得證書(shū)；具備一定的計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力，通過(guò)計(jì)算機(jī)一級(jí)考試并獲得證書(shū)；通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐員、食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格認(rèn)證并獲得職業(yè)技能證書(shū)。參考文獻(xiàn)：[1]趙學(xué)芳高職營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)[J]衛(wèi)生職業(yè)教育，2005，23(6)：116—117[2]尤冬克從企業(yè)人才需求看應(yīng)用技術(shù)型大學(xué)人文教育[J]中國(guó)教育教學(xué)雜志

15、：高等教育版，2006，145(12)：10—12[3]王曉梅，崔坤綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的改革[J]職業(yè)教育研究，2006，(4)：147[4]曾翔云烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)建設(shè)思考[J]揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)。2006，(1)：40—42[5]徐健社會(huì)人才需求與高等職業(yè)教育[J]機(jī)械職業(yè)教育，2004，(3)：6—7[6]彭景營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)課教學(xué)與素質(zhì)教育[J]揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2001，(1)：53—55(責(zé)任編輯與校對(duì)楊思堯)■學(xué)科建設(shè)S