標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序ssop

1、1,標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP),標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,2,SSOP至少包括以下８項(xiàng)內(nèi)容,1．與食品或食品表面接觸的水的安全； 2．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度； 3．防止發(fā)生交叉污染； 4．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理； 7．職

2、工健康狀況的控制； 8．防蠅滅鼠,3,水的安全(包括冰),水源:自備水井周圍環(huán)境深度 公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存,4,水的安全(包括冰),水的貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒 方法、次數(shù)和記錄 安全,5,水的安全(包括冰),水的處理加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 --- 0.3 ppm(國標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒,6,水的安全(包括冰),供水網(wǎng)絡(luò)圖

3、出水口編號(hào) 管道區(qū)分 標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染消防用水,7,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘,8,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測監(jiān)測的內(nèi)容和方法余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法PH值微生物 不同于產(chǎn)品 GB5750---85 三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為 個(gè)/L 不是 個(gè)/100ml 或 個(gè)/ml 企業(yè)至少

4、每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告 每年兩次,9,水的安全(包括冰),國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----85 35 項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升 培養(yǎng)方法為37℃ 大腸菌群 小于3個(gè)/升致病菌 不得檢出,10,水的安全(包括冰),防虹吸設(shè)施 清洗/解凍/漂洗槽 2倍水管直徑防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空

5、阻斷,11,水的安全(包括冰),廢水排放地面 坡度 易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口 防異味、防蚊蠅,12,水的安全(包括冰),污水處理符合國家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求 特別是來料加工,13,食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作

6、服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,14,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、器具材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一及時(shí)維修保養(yǎng),15,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82℃ 水 肉類加工廠

7、消毒劑 如: 次氯酸鈉100—150 ppm物理方法 紫外線、臭氧,16,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后工器具 每2—4小時(shí) 分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行,17,食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測檢查 感官 每天加工前儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每兩周1—2次,18,食

8、品接觸表面的清潔,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存,19,食品接觸表面的清潔,工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員,20,食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問題注意科學(xué)

9、程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,21,清潔,1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上的營養(yǎng)物質(zhì)。2、清洗同時(shí)可以祛除食品原料上的細(xì)菌寄生蟲等，可達(dá)到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易選擇熱水（》50℃）5、有效的清洗是最為經(jīng)濟(jì)的方式,22,消毒,消毒只是一種預(yù)防性措施，對此不要有誤區(qū)。對食品企業(yè)的調(diào)查，消毒狀況不容樂觀。消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟(jì)的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化學(xué)消毒）

10、消毒前需要清洗等保證措施。要掌握使用方法。,23,防止交叉污染,工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門 物走傳遞口,24,防止交叉污染,食品接觸表面的清潔加工人員 造成交叉污染的主要來源個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生

11、習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作,25,防止交叉污染,幾個(gè)注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉的時(shí)間和空間的概念交叉污染的相對性 風(fēng)險(xiǎn)分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件,26,打噴嚏,27,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清

12、水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手,28,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施流動(dòng)消毒車,29,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間 每1--2小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測,30,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：

13、與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 廁所大樓蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平,31,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán),32,手的細(xì)菌對照試驗(yàn),33,未洗的手,34,漂洗的手

14、用涼水,35,洗凈的手（用肥皂）,36,潔凈的手用消毒劑洛本清,40,防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質(zhì) 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存,41,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫 拉干,42,防止污染物的污染,

15、包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠,43,頭發(fā),44,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉,45,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、

16、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理,46,員工健康,要求 不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品　需：工作服、帽、鞋　　　洗手消毒,47,員工健康,健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn) 衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣,48,防蟲害和滅鼠,存在的主要問題：不注重

17、日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不正實(shí)方法不當(dāng)，效果不佳,49,防蟲害和滅鼠,計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂,50,防蟲害和滅鼠,措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥,51,防蟲害和滅鼠,及時(shí)檢查和處理記錄,52,蟑螂,53,衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏,監(jiān)控頻率：根據(jù)情況