營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第七版-考研自己整理的

1、1營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.食物營(yíng)養(yǎng)；2.人體營(yíng)養(yǎng)3.公共營(yíng)養(yǎng)。二、食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.食品的污染；2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題；3.食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立；4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。第一篇第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)概述營(yíng)養(yǎng)素分類根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用分類：1、蛋白質(zhì)；2、脂類；3、碳水化合物；4、礦物質(zhì)；5、維生素根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量：1、宏量營(yíng)養(yǎng)素；微量營(yíng)養(yǎng)素、

2、合理營(yíng)養(yǎng)（rationalnutrition）：是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并能使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。其核心是營(yíng)養(yǎng)素要：“全面、平衡、適度”。平衡膳食：是指由食物所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多，從而不引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。平衡膳食的要求1、提供種類齊全、數(shù)量充足、比

3、例合適的營(yíng)養(yǎng)素。2、保證食物安全3、科學(xué)的烹調(diào)加工4、合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要2、推薦攝入量(RNI)：絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%）需要量的某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。RNI=EAR2SDSD：EAR的標(biāo)準(zhǔn)差。RNI=EARx1.23、適宜攝入量（AI）：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。4、可耐受最高攝入量（UL）：攝入量達(dá)到UL水平后，若繼續(xù)

4、增加就可能出現(xiàn)毒副作用。ULAI≥RNIEAR第四節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（基本組成單位：氨基酸）是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；一、氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、纈氨酸(Val)、賴氨酸(Lyz)、異亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Ph

5、e)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp)、蘇氨酸(Thr)、組氨酸(His)（嬰兒）條件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)←蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)←苯丙氨酸。非必需氨基酸限制氨基酸：植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（或稱完全蛋白質(zhì)）：動(dòng)物性蛋白、大豆蛋白二、蛋白質(zhì)的功能：1人體組織的構(gòu)成成分（瘦組織）；2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)、核蛋白）；3供給能量（1g蛋白質(zhì)=16.

6、7kJ能量）3.肽類的特殊生理功能：（1）參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)；（2）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收；（3）降血壓；（4）清除自由基。三、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝1、蛋白質(zhì)的消化、吸收胃酸蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶水解蛋白質(zhì)→消化吸收主要場(chǎng)所小腸胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶→小腸粘黏膜中，寡肽酶。氮平衡=攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）B=I(UFS)B=0，零氮平衡健康的成人應(yīng)該維持在零氮平衡并富裕5%。B0，正氮平衡B1表示該食物營(yíng)養(yǎng)素供給能力高于能量，長(zhǎng)期

7、攝入INQ≠1食物會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩。評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1、全面了解各種食物的天然組成成分，包括所含營(yíng)養(yǎng)素種類、生物活性成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子等；發(fā)現(xiàn)各種食物的主要缺陷，并指出改造或開(kāi)發(fā)新食品的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子問(wèn)題，以充分利用食物資源。2、了解在食物加工過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施最大限度保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素。3、指導(dǎo)人們科學(xué)的選購(gòu)食物及合理配置平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。

8、第二節(jié)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類及薯類谷皮：纖維素，半纖維素谷類食物中較難消化的成分是：支鏈淀粉（只有54％能被β淀粉酶水解）碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。特有蛋白質(zhì)：醇溶蛋白，谷蛋白第一限制氨基酸：賴氨酸維生素主要存在于糊粉層和胚芽中，玉米和小米含少量胡蘿卜素，玉米和小米胚芽中含有較多的維生素E。加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失

9、顯著。二、、豆類及制品：大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)。脂肪含量約為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%～57%。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。大豆中的特殊成分（抗?fàn)I養(yǎng)因素）有哪些？大豆異黃酮、植

10、酸、蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植物紅細(xì)胞凝血素。三、蔬菜，水果類：蔬菜：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問(wèn)題新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。水果：根據(jù)果實(shí)的形態(tài)和生理特征（仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、瓜果梨）新鮮水果是人體