浙江菜

1、第1頁共204頁下載更多TXT小說請訪問主站下載分流站點:txt.聲明：本書僅供讀者預(yù)覽請在下載24小時內(nèi)刪除，不得用作商業(yè)用途；如果喜歡請購買正版圖書！五柳魚【菜名】五柳魚【所屬菜系】浙江菜【特點】鮮嫩清淡，呈魚本色，甜爽適口。【原料】主料鮮魚1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹絲50克。調(diào)料植物油100克，醬油30克，醋50克，料酒30克，鹽15克，濕淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少許，蒜25克，蔥40克，姜25克，湯適量

2、。【制作過程】(1)把魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈控水，兩側(cè)剞一字形花刀(隔成12克)，放入開水鍋中連同拍破的蔥、姜和料酒、鹽一并投入，以文火煮至熟透盛盤。(2)把炒勺燒熱注油，下入蔥絲、姜絲、蒜和冬茹絲、辣椒絲，稍炒后將湯倒入，再加糖、醋、料酒、醬油味精并以濕淀粉勾芡.芡起泡時加一點熱油攪勻澆在魚上然后撒上洗凈的香菜即可鍋燒鰻【菜名】鍋燒鰻【所屬菜系】浙江菜【特點】成菜鰻魚肉酥爛，鮮美可口?！驹稀恐髁希夯詈遇?條(凈肉約重750克)。

3、配料：豬板油丁25克，筍塊75克。調(diào)料：蔥段100克，姜片10克，白糖25克，桂皮5克，紹酒25克，醬油60克，醋15克，芝麻油5克，熟豬油50克?！局谱鬟^程】(1)將河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷順一個方向絞卷幾下，把腸子等卷出來，斬去頭、尾，切成6厘米長的段，洗凈。(2)將炒鍋置于是旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁

4、、姜片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸后，改用小火燜煮1小時，至湯汁約剩14，鰻肉酥爛時，揀去姜片、蔥段、桂皮，轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉(zhuǎn)動幾下，淋上芝麻油，即成。雪菜大湯黃魚【菜名】雪菜大湯黃魚【所屬菜系】浙江菜【特點】湯汁乳白濃醇，口味鮮咸合一，不僅是寧波的傳統(tǒng)名菜，也是沿海民間筵席上的上等菜肴。【原料】主料：大黃魚1條(約重750克)。配料：凈雪里蕻菜

5、梗100克，熟筍片50克。調(diào)料：姜片10克，蔥結(jié)12克，蔥段12克，紹酒15克，精鹽5克，味精1克，熟豬油75克。【制作過程】(1)將黃魚剖洗干凈，剁去胸鰭、背鰭，在魚身的兩側(cè)面各剞幾條細紋刀花。將雪里蕻菜梗切成細粒。(2)將炒鍋置旺火上，下入熟豬油(65克)，燒至七成熱，投入姜片略煸，繼而推入黃魚煎至兩面略黃，烹上紹酒，蓋上鍋蓋稍燜。然后，舀入沸水750克，放上蔥結(jié)，改用旺火燒烏狼鲞烤肉【菜名】烏狼鲞烤肉【所屬菜系】浙江菜【特點】“烏

6、狼鲞”是浙江奉化方言，即經(jīng)特殊加工后已無毒性的河豚魚的干制品。此菜油而不膩，鮮而不腥【原料】主料：烏狼鲞（中段）1250克，熟豬五花肉200克。配料：水發(fā)毛筍干100克。調(diào)料：蔥段10克，姜片2.5克，紹酒50克，味精1克，熟菜油25克。【制作過程】（１）將烏狼鲞用水漂洗，剔去刺，切成4厘米的方塊。毛筍和五花肉切成大小相同的塊。（２）將炒鍋置旺火上，下入熟菜油，燒至五成熱，投入豬肉塊、姜片煸炒一下，加入紹酒和筍塊，舀入清水，煮沸后，改用

7、中火煮10分鐘左右，投入烏狼鲞，再煮10分鐘左右，放入味清和蔥段，即成。第3頁共204頁克調(diào)成汁待用。炒鍋置中火上燒熱，下豬油至六成熱（約132℃）時，把豬子排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，油溫升至七成熱（154℃）時，復(fù)炸撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，放入蔥段煸炒出香味后撈出，下排骨，迅速沖入調(diào)好的芡汁，顛翻幾下，淋麻油出鍋裝盤。糖醋里脊【菜名】糖醋里脊【所屬菜系】浙江菜【特點】色澤紅亮，酸甜味美，外酥里嫩?！驹稀控i里脊肉250克。白糖25克、

8、面粉10克，紹酒15克、芝麻油10克、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克（約耗50克）、精鹽1克?！局谱鬟^程】將肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕淀粉25克、面粉10克拌勻待用。醬油、白糖、紹酒、醋、濕淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時，復(fù)炸1分鐘，1撈出瀝油，

9、鍋內(nèi)留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調(diào)好的汁沖入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁均勻地包住肉塊時淋麻油出鍋裝盤即可。玉簪里脊【菜名】玉簪里脊【所屬菜系】浙江菜【特點】色澤和諧，“玉簪”鮮嫩，鮮香滑爽?！驹稀控i里脊肉200克，熟瘦火腿20克。綠色小菜心20克、水發(fā)香菇4朵、青菜梗25克、水發(fā)發(fā)25克，白湯150克、紹酒5克、味精3克、精鹽3克、蔥段5克、蛋清1個、濕淀粉30克、熟豬油500克（實耗油100克）?！局谱鬟^程】里脊肉批成菱

10、形片20片、用鹽1.5克、味精1.5克、紹酒3克。濕淀粉15克、蛋清上漿，放置1小時左右，火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米長的細條20條，小菜心取用5厘米長的段。里脊片兩頭各戳一個洞，每片包裹小菜心1個，再將火腿、青菜梗，香菇各一條，合并穿在里脊片的兩個洞中，夾住菜心，成玉管狀，攤放盤中。將紹酒2克。鹽1克、味精1克，濕淀粉15克、白湯50克調(diào)成芡汁待用。熱鍋下入豬油燒四成熱（約88℃）時，將里脊片放入劃散，等色白時，倒入漏勺瀝去油，鍋中

11、留底油少許，蔥炮鍋放入里脊，倒入調(diào)汁劃散，淋上熟豬油10克，出鍋裝盤。將發(fā)菜放入原鍋加精鹽、味精適量略煸成熟，潷去汁，倒放在盤四周即可。梅林里脊【菜名】梅林里脊【所屬菜系】浙江菜【特點】肉質(zhì)酥嫩，色澤桃紅，酸甜適口?！驹稀控i里脊肉200克。蛋清2個、梅林番茄沙司150克。味精1克、醬油2克、白糖5克、鹽2克、紹酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟豬油1000克（約耗75克）?！局谱鬟^程】里脊肉批成0.5厘米的片，用刀平拍后再用

12、虛刀來回排剁，然后切成直長2厘米、橫長3厘米的菱形塊，入碗用紹酒10克、精鹽、味精拌勻腌漬，加蛋清、濕淀粉20克攪勻后，再加面粉拌勻待用。把番茄沙司、醬油、白糖、醋和紹酒5克、濕淀粉5克、清湯15克調(diào)成汁待用。鍋置火上燒熱，加豬油至五成熱（約110℃）時，把肉塊下鍋，炸至結(jié)硬撈出，待油溫升到七成熱（約154℃）時，復(fù)炸，撈出瀝油。鍋留底油倒入調(diào)好的芡汁至稠濃時，放入炸好的里脊塊，翻拌均勻，淋油出鍋即可。梅子肉【菜名】梅子肉【所屬菜系】浙

13、江菜【特點】外脆里嫩，酸甜適口。【原料】豬精肉300克、荸薺25克、肥膘50克、蛋清一個（約20克）。白糖15克、豬網(wǎng)油50克、醬油25克、紹酒25克、醋25克、鹽3克。姜汁水5克，蔥5克、干淀粉15克、芝麻油10克、濕淀粉25克、豬油750克、胡椒粉1克?！局谱鬟^程】豬肥瘦肉切細剁成末。放入碗中，加紹酒10克、鹽、蛋清、姜汁水、胡椒粉攪上勁，將荸薺沸水氽過拍碎剁細倒入，加濕淀粉10克攪勻制餡待用。將網(wǎng)油攤平，硬筋敲平、裁成寬約8厘米的