快速檢測試題庫河南工業(yè)大學

1、11、食品加工中的主要危害分為哪三個方面，每一方面又包括哪些主要危害因素？答：在食品加工中主要危害分為生物性危害、化學性危害和物理性危害；生物性危害又包括細菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害；化學性危害包括天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設備帶來危害；物理性危害主要指非正常外來雜質(zhì)（如玻璃、石頭、金屬、塑料等）。2、快速檢測答：即在短時間內(nèi)，如幾分鐘、十

2、幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結(jié)果是否符合標準規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。3、簡述食品安全快速檢測的意義？答：1）快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2）快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充:為了保障食品安

3、全，需要檢測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實驗室檢測是不現(xiàn)實的。采用快速檢測，可使食品安全預警前移，可以擴大食品安全控制范圍。對有問題的樣品必要時送實驗室進一步檢測，既提高了監(jiān)督監(jiān)測效率，又能提出有針對性的檢測項目，達到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補。3）快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應急事件處理的有效措施:：在大型活動衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測方法有其特

4、殊的作用可以發(fā)揮。4）快速檢測是中國國情的一種需要：中國近30年來經(jīng)濟快速發(fā)展，社會處于轉(zhuǎn)型時期，而且還會持續(xù)相當長的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟運行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的發(fā)生等。中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，快速檢測將會在其中起到積極有效的作用。4、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式有哪些？答：1）試紙法：用試紙直接顯色來定

5、性并作為限量指示：如農(nóng)藥等；用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來定性或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等；用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等；2）試管法：用速測管顯色來定性：如毒鼠強、生豆?jié){等；用速測管顯色的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計；3）滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等；4）便攜式儀器法：本方法是將實驗

6、室中的光度儀微型化，將可以用比色進行定量的檢測項目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場檢測時不用再做標準曲線，直接得出樣品結(jié)果。有單一項目檢測儀，也有多項目檢測儀等；5）特定目標物檢測法：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。5、快速檢測結(jié)果的表述形式有哪些？答：1）定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身3基于農(nóng)藥速測卡采用整體測定法快速檢測蔬菜樣品中氨基甲酸脂類農(nóng)藥的過程：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1

7、cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液（樣品與浸提液的比例為12），震搖50次（有條件時，可將提取瓶放入超聲波提取器中震蕩30秒），靜置2min以上。取一片速測卡，在白色藥片上滴上2～3滴提取液，放置10min進行預反應，將速測卡對折（紅色藥片與白色藥片疊合）后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍色均為陽性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{色或與空白對照卡相同為陰性結(jié)果。9、簡述試劑盒法快速檢測毒

8、鼠強的基本原理，針對有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測過程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過程）答：檢測原理：毒鼠強可與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應變?yōu)榈霞t色，本方法檢出限為1g，最低檢出濃度2gmL。濃度高時變?yōu)樯钭霞t色。針對有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測過程：取2mL（g）樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在85℃左右水浴中加熱，待乙酸乙酯剩余

9、1mL以下時提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘渣，加入3滴毒鼠強顯色劑，輕輕搖勻，加入5mL（約115滴）毒鼠強試液，輕輕搖動后，將試管放入90℃以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強陽性反應，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深。同時用純凈水做陰性空白對照試驗。有條件時可用毒鼠強對照液做陽性對照試驗。10、簡述異羥肟酸鐵顯色試劑盒法快速檢測鼠藥氟乙酰胺的基本原理，簡要敘述利用此

10、法檢測固體樣品中氟乙酰胺的過程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過程）答：檢測原理：氟乙酰胺與羥胺在堿性條件下，生成異羥肟酸，與三價鐵離子作用生成紫色異羥肟酸絡合物。針對有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測過程：固體樣品研碎后取2～5克加3倍于樣品重的蒸餾水或純凈水，半流體樣品取2～5克加等量于樣品重的蒸餾水或純凈水，振搖提取，過濾，將濾液煮沸濃縮至1ml左右測定。取待檢液1ml左右于試管中（同時取一份同等量的蒸餾

11、水或純凈水于另一試管中做陰性對照實驗），各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上（使其充分水解釋放出氨），取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到3～4之間，加三氯化鐵溶液3～4滴，觀察溶液顏色變化情況，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色。11、砷是糧食重金屬超標的主要污染物之一，砷及其化合物對人體的毒害作用主要是破壞物質(zhì)代謝，損害肝臟、心臟及神經(jīng)系統(tǒng)。目前，針對重金屬砷的快速檢測方法有哪些？請舉出一種并說明其檢測原理和簡