預(yù)防醫(yī)學(xué)營養(yǎng)-最全解答

1、1、HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容：系統(tǒng)的內(nèi)容：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定關(guān)鍵限值；④建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)；⑤建立當(dāng)監(jiān)控提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；⑥建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；⑦建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。2、什么是乳糖不耐受，怎樣克服：什么是乳糖不耐受，怎樣克服：【定義】不能或只能少量分解吸收乳糖大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣引

2、起胃腸不適脹氣痙攣和腹瀉等?！究朔窟x用發(fā)酵乳制品逐步增加攝入量和堅(jiān)持不斷攝入牛奶及制品。3、什么是優(yōu)質(zhì)蛋白，如何提高糧谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值：什么是優(yōu)質(zhì)蛋白，如何提高糧谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。目前采用糧食賴氨酸強(qiáng)化并在制定食譜時(shí)注意充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將糧谷與

3、大豆或白薯等共同食用。4、從哪些方面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值：從哪些方面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值：①蛋白質(zhì)含量：微量凱氏定氮法。②蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)真消比率表觀消化率。③蛋白質(zhì)利用率：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分等。5、人體對(duì)鈣吸收的特點(diǎn)：人體對(duì)鈣吸收的特點(diǎn)：①鈣吸收主要在小腸上段，以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主，濃度高時(shí)也可通過被動(dòng)擴(kuò)散吸收。②鈣吸收率決定于Vd攝入量及受太陽紫外線照射量。③鈣吸收率受膳食鈣含量及年齡影響，隨年齡

4、增加而減少，膳食中鈣攝入量增高其吸收率相對(duì)下降。1）膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。2）另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。6、試述膳食中影響鈣吸收的因素：試述膳食中影響鈣吸收的因素：①膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。②另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣

5、鹽，阻礙鈣吸收。7、影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么：影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么：①微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)②食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程③環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程。8、食物中毒的分類和發(fā)病特點(diǎn)是什么：分類：食物中毒的分類和發(fā)病特點(diǎn)是什么：分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒植物中毒。發(fā)病特點(diǎn)：發(fā)病特點(diǎn)：①潛伏期短，來勢(shì)急劇，

6、呈爆發(fā)性。②食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。③中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。④一般無人與人之間的直接傳染。9、毒素性食物中毒的發(fā)病機(jī)理：毒素性食物中毒的發(fā)病機(jī)理：由于腸毒素刺激，激活腸壁上皮細(xì)胞的腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶，使胞漿內(nèi)的環(huán)磷酸腺苷或環(huán)磷酸鳥苷濃度增高，通過胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化，進(jìn)一步激活細(xì)胞內(nèi)相關(guān)酶系統(tǒng)，使細(xì)胞分泌功能發(fā)生變化。由于腸壁上皮細(xì)胞Cl分泌亢

7、進(jìn)，使Na和水吸收受到抑制，因而導(dǎo)致腹瀉發(fā)生。10、簡述維生素缺乏的常見原因：簡述維生素缺乏的常見原因：①膳食中供給不足；②抗維生素化合物的存在；③人體吸收利用降低；④機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加11、食品防霉去毒的措施是什么：食品防霉去毒的措施是什么：①防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。②去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒。③限制食品中黃曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油〈20ppb；玉米、花生仁制品〈2

8、0ppb；大米、其他食用油〈10ppb；其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb；嬰兒代乳食品不得檢出。12、食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么：食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么：①新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。②剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。③用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。④腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。⑤誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品

9、⑥兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。13、簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)：簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)：①脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒；②水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥。14、簡述膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系：簡述膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系：①脂肪攝入總量與

10、動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。②膳食中含飽和脂肪酸、長鏈脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可升高血脂，增加動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病的危險(xiǎn)性。③增加膳食膽固醇水平可使血漿膽固醇升高。④不飽和脂肪酸（單、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。15、簡述如何制定食品中有害化學(xué)物質(zhì)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：簡述如何制定食品中有害化學(xué)物質(zhì)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：危害識(shí)別→確定動(dòng)物最大無作用劑量→確定人體每日容許攝入量→攝入量評(píng)估→危險(xiǎn)性特征描述→確定每日總膳食容許含量→確定

11、每種食物中最大容許量→制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)。16、防止苯并（防止苯并（a）芘危害的措施是什么：）芘危害的措施是什么：①防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。②去毒吸附法去除。日光紫外線照射。③制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)熏烤動(dòng)物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb。17、多環(huán)芳烴內(nèi)化合物污染食品的途徑：多環(huán)芳烴內(nèi)化合物污染食品的途徑：①食品烤制或重制時(shí)直接污染；

12、②食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)；③植物性食品自土壤水大氣中吸收；④食品加工過程中受機(jī)油和食品包裝材料等污染；⑤在柏油路上晾曬糧食收到污染；⑥水源污染使水產(chǎn)品受到污染；⑦植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。5)乳母膳食營養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)

13、在出生2～4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽。(2)母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。(3)哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。(4)母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變

14、質(zhì)。⒈EFA的生理意義有哪些？的生理意義有哪些？(1)EFA是組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成；(2)與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切。(3)與動(dòng)物精子形成有關(guān)；(4)是合成前列腺素必需的前體；(5)對(duì)X射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。⒉影響鈣吸收的因素有哪些？⒉影響鈣吸收的因素有哪些？(1)有利于吸收的因素：維生素D、乳糖和某些氨基酸。(2)不利于鈣吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、脂肪(脂肪瀉)、乙醇、膳食纖維。⒊評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)

15、營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？⒊評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）表觀消化率的概念。（2）真消化率概念。（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀消化率測(cè)定方法簡便易行。⒋農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？⒋農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？(1)農(nóng)藥直接施用于農(nóng)作物；(2)農(nóng)藥污染環(huán)境、農(nóng)作物從被污染環(huán)境中吸收。(3)通過食物鏈的生物富集作用污染食品。(4)其它。⒌食品中可能存

16、在的化學(xué)污染物都有哪些？⒌食品中可能存在的化學(xué)污染物都有哪些？(1)農(nóng)藥；(2)有害金屬；(3)N亞硝基化合物；(4)多環(huán)芳烴化合物；(5)食品容器、包裝材料。1.論述如何進(jìn)行食物中毒的調(diào)查和處理？論述如何進(jìn)行食物中毒的調(diào)查和處理？以科學(xué)為依據(jù)：以科學(xué)的方法、實(shí)事求是的態(tài)度、客觀地調(diào)查；以法律為準(zhǔn)繩：根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。1接到食物中毒報(bào)告的準(zhǔn)備工作：(1)立即向上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告，以便醫(yī)療部門接納、收治、搶救病人。(2)組織衛(wèi)

17、生監(jiān)督人員帶采樣器材和協(xié)助搶救藥品、迅速到現(xiàn)場(chǎng)，（提示采取器材提前處理好）。A人員準(zhǔn)備B物質(zhì)準(zhǔn)備：1)采樣用品2)法律文書3)取證工具、錄音機(jī)、照相機(jī)等。4)食物中毒快速檢測(cè)箱。5)特殊解毒藥。(3)交通工具準(zhǔn)備。2現(xiàn)場(chǎng)的處理與調(diào)查：(1)組織、協(xié)調(diào)搶救病人；(2)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒或疑似食物中毒的食品；(3)對(duì)中毒病人的詢問調(diào)查。3做出食物中毒的判斷和處理。診斷總則：要依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料和病人的潛伏期、中毒臨床表現(xiàn)進(jìn)行診斷，實(shí)驗(yàn)室診

18、斷是為了確定病因而進(jìn)行的，中毒的確定盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷。由于采樣，用藥或技術(shù)上或?qū)W術(shù)上的原因，未取得實(shí)驗(yàn)室診斷時(shí)，可判定為原因不明食物中毒。必要時(shí)，可由三名以上副高職食品衛(wèi)生專家判定。處理：對(duì)病人的緊急處理：采取針對(duì)性的特效治療方案。對(duì)中毒食品的處理：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、封存中毒食品對(duì)已售出的中毒食物要責(zé)令肇事者追回銷毀。4中毒事件的原因及責(zé)任追查：沿食品流通的商業(yè)網(wǎng)絡(luò)上溯，直到發(fā)現(xiàn)污染環(huán)節(jié)條件和責(zé)任人。5處理：(1)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者造成的中毒依

19、據(jù)理論進(jìn)行政處罰。(2)對(duì)于病人住院費(fèi)，誤工費(fèi)，精神損害費(fèi)，營養(yǎng)費(fèi)，衛(wèi)生監(jiān)督員提供證據(jù)。2論述中國居民膳食指南。論述中國居民膳食指南。1.食物多樣、谷類為主：(1）人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。(2）要注意粗細(xì)搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯類：(1）蔬

20、菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。(2）薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。(3）對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.常吃奶類、豆類或其制品：奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋

21、、瘦肉、少吃肥肉和葷油:（1）魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。（2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重:（1）進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。需要保持食量與能量消耗之間的平衡。（2）三餐分配要合理。6.吃清淡少鹽的膳食：油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康