食品保藏原理

1、食品保藏原理緒論?1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及保藏方法的原理和基本工藝解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象機理并提出合理的、科學的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)的學科。食品貯藏的類型：1維持食品最低生命活動的保藏法?此法主要用于新鮮水果、蔬菜等食品的活體保藏。這類方法包括冷藏法、氣調(diào)法等。2抑制變質(zhì)因素活動達到保藏目的的方法?屬于這類保藏方法的有，冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學品保藏及改性

2、氣體包裝保藏等。3通過發(fā)酵保藏食品。?這是一類通過培養(yǎng)有益微生物進行發(fā)酵，利用發(fā)酵產(chǎn)物—乳酸、乙醇等來抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而保持食品品質(zhì)的方法，如食品發(fā)酵。4利用無菌原理來保藏食品。?即利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。罐藏、輻射保藏及無菌包裝技術(shù)等均屬（1）害蟲（2）嚙齒動物1.2.化學因素酶的作用酶的活性受溫度、PH值、水分活度等的影

3、響。與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有以下幾種。122非酶作用非酶褐變：主要有美拉得反應(yīng)引起的褐變、焦糖化反應(yīng)引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變等。美拉德反應(yīng)：由葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變。1.2.3氧化作用脂肪的氧化作用：是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的酸的雙鍵容易被氧化，生成過氧化物并進一步分解的結(jié)果。影響脂肪氧化的因素：溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等。防止措施：低溫、避光、隔絕氧氣、降低水分、減少與金屬