芒果果醬的制作

1、芒果果醬的制作芒果果醬的制作1.1.材料與設(shè)備材料與設(shè)備1.1材料：芒果，白砂糖，純凈水，檸檬酸、果膠、D異抗壞血酸鈉、食鹽、檸檬酸，均為市售、食用級(jí)；亞硫酸鈉等等1.2實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備：水果打漿機(jī)，精密天平，螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，移液槍，電爐，蒸餾設(shè)備，試管，培養(yǎng)皿，錐形瓶，堿式滴定管，手持糖量計(jì)，酒精計(jì)，超凈臺(tái)，燒杯，量筒，玻璃棒，水浴鍋，高壓滅菌鍋等2.2.實(shí)驗(yàn)與方法實(shí)驗(yàn)與方法2.1工藝流程新鮮芒果→選果→去皮去核→預(yù)煮→打漿→真空濃縮、

2、攪拌混合→添加果膠、檸檬酸—調(diào)酸→裝罐→排氣→密封、沸水殺菌→成品2.2操作要點(diǎn)2.2.1原料處理選擇優(yōu)質(zhì)無(wú)腐爛的新鮮芒果，用流水反復(fù)沖洗表皮，洗去塵土和雜物，然后倒入85~100℃熱水中，燙漂3min，去皮去核。將果肉放入小型高速組織粉碎機(jī)中打漿3min，打成醬狀。水果的變色是由于發(fā)生酶促褐變引起的。去皮和打漿后都要通過(guò)使用D異抗壞血酸鈉、食鹽、亞硫酸鈉等溶液處理來(lái)破壞酶的活性，防止或減輕芒果果肉的褐變[1]2.2.2真空濃縮、均勻攪

3、拌將夾層鍋內(nèi)加熱至70~80℃，再將備用芒果漿倒入鍋內(nèi)，攪拌均勻后繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度升至100℃時(shí)保溫，再加入白砂糖濃縮，加熱至沸騰后加入檸檬酸，繼續(xù)加糖濃縮，并不斷攪拌，最后加入果膠，當(dāng)可溶性固形物達(dá)65%~75%，終點(diǎn)溫度為103~105℃時(shí)，即可出鍋。[2]2.2.3調(diào)酸調(diào)酸：果醬成品要求pH為2.8~3.2，以檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)將原汁的酸度pH調(diào)節(jié)為3.0。2.2.6裝罐取500g或250g旋口玻璃瓶，瓶蓋、密封膠圈，都用0.02%亞硫

4、酸浸泡3min，再用1%NaOH洗去殘留酸后在沸水中殺菌5~10min，倒灌瀝水，保持罐溫在40℃以上時(shí)將芒果醬裝入瓶中，頂部留3~5mm空隙，密封時(shí)醬體溫度保持在80℃~90℃以上。[2]2.2.7排氣、密封、沸水殺菌把蓋子旋上，不擰緊可以出氣，把盛有果醬的玻璃瓶放入80℃超級(jí)恒溫水浴中，保持1個(gè)小時(shí)左右當(dāng)果醬內(nèi)部都達(dá)到80℃時(shí)取出，迅速擰緊蓋子，冷卻至室溫。[3]添加果膠、檸檬酸、純凈水3.2檸檬酸對(duì)果醬品質(zhì)的影響檸檬酸添加量%風(fēng)味

5、組織形態(tài)0.050.10.150.20.253.3白砂糖添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響白砂糖添加量(g)風(fēng)味組織形態(tài)102030403.4白砂糖添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響白砂糖添加量(g)風(fēng)味組織形態(tài)102030403.5正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)因素水平A（果膠%）B(白砂糖g)C(檸檬酸%)10.052020.13030.2403.6口感調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果不同可溶性固形物芒果果醬的評(píng)價(jià)不同可溶性固形物芒果果醬的評(píng)價(jià)可溶性固形物%口感評(píng)價(jià)556065708