果醬氣霧食品的研究

1、萬方數(shù)據(jù)I摘要果醬氣霧食品是以果醬為原料，將果醬加工與氣霧劑相結(jié)合生產(chǎn)出富含泡沫，形態(tài)類似于奶油狀的食品。和其他食品相比，果醬氣霧劑食品富含泡沫，口感類似于奶油，作為罐頭產(chǎn)品新形式，為消費者提供更多的選擇。果醬氣霧劑是利用拋射劑的壓力將果醬乳化液噴出。拋射劑作為乳化液的內(nèi)相，在噴出時被水相包裹形成大量細膩的氣泡，形成獨特的口感。本文以果醬、食品用乳化劑、穩(wěn)定劑、拋射劑等為實驗材料，研究果醬氣霧食品的加工工藝及其相關(guān)影響因素對其品質(zhì)的影響

2、。果醬乳化工藝研究，通過乳化劑HLB值、乳化液的濃度、乳化劑的種類等因素對于乳化效果的影響，研究表明由硬脂酰乳酸鈉、吐溫80組成的復(fù)配比為4:3乳化劑，HLB值為11，濃度在0.4%0.6%時，此時的乳化液在常溫下放置無分層、絮凝等破乳現(xiàn)象的發(fā)生。通過穩(wěn)定劑種類以及濃度等因素對于乳化液物性、穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性研究表明：當(dāng)瓊脂與明膠組成的復(fù)配比為1:1，穩(wěn)定劑在使用濃度達到0.5%0.7%時，乳化液的可塑性較好，穩(wěn)定性好，粘度適中，且對于

3、維持泡沫穩(wěn)定性有很好的作用，此時拋出的泡沫果醬形態(tài)可維持10min左右。通過對于拋射劑的使用種類以及劑量等因素對于拋射效果影響的研究表明：當(dāng)使用CO2拋射劑，拋射效果較于N2O、134a等拋射劑更好。安全范圍內(nèi)（01.2MPa），拋射劑用量越多，起泡性以及泡沫穩(wěn)定性越好。通過對于乳化劑濃度、穩(wěn)定劑濃度以及拋射劑劑量等因素的響應(yīng)面優(yōu)化實驗得到最優(yōu)的條件:乳化劑的濃度為0.5%，穩(wěn)定劑的濃度為0.6%，CO2拋射劑的劑量為0.9MPa時，此

4、時的乳化液物性、穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性較于其他濃度、劑量達到最佳，靜置后乳化液無分層、破乳等現(xiàn)象的發(fā)生，且拋出后泡沫果醬體積比原體積增加近4倍。殺菌方法的確定：將配置好的乳化果醬灌裝進入氣霧罐中，裝罐量為40%左右?？刂茪⒕鷾囟纫约皻⒕鷷r間，將殺菌溫度與時間選擇在90℃下20min時，此時乳化液達到破乳時的臨界點，將殺菌后的灌裝乳化液進行保溫實驗，無脹罐現(xiàn)象的發(fā)生，同時乳化液無破乳現(xiàn)象。根據(jù)上述研究，確定了果醬氣霧食品的生產(chǎn)工藝：首