品酒師試題

1、二級(jí)品酒師試題二級(jí)品酒師試題一、填空題一、填空題1、對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)理化指標(biāo)為輔。2、原酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺器官對(duì)白酒樣品的色澤色澤、香氣香氣、口味口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。3、為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺器官刺激，原酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過6杯。4、原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的原酒放在前面前面品評(píng)，如三段酒、四段酒等；將刺激性

2、強(qiáng)的樣品放在后面后面品評(píng)；對(duì)于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在最后最后品評(píng)。5、濃香型白酒有多糧、單糧之分，生產(chǎn)工藝有原窖法原窖法、老五甑工藝?yán)衔尻倒に?、跑窖法，質(zhì)量技術(shù)措施有延長(zhǎng)發(fā)酵期、雙輪底等。6、酒樣的溫度對(duì)香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為2130℃2130℃。為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致保持一致。7、淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖葡萄糖，再經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精酒精。8、白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的

3、生成可從兩條路線來看，一條是淀粉、糖化、糖、發(fā)酵、乙醇（酒），另一條是淀粉、蛋白質(zhì)、脂類、多步復(fù)雜反應(yīng)、白酒中的微量成分微量成分（通常其總量?jī)H占白酒的1%~2%）。前一條路線決定著白酒的出酒率，后一條路線決定著白酒的香型香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性典型性等。9、高粱、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中一般都要進(jìn)行高溫蒸（煮），使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使之糊化糊化。10、固態(tài)發(fā)

4、酵酒醅在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，有人講此現(xiàn)象稱之為甑邊效應(yīng)甑邊效應(yīng)。11、“看花量度”是基于各種濃度的酒精和水混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。因此在搖動(dòng)酒瓶或沖擊酒液時(shí)在溶液表面形成的泡沫大小、持留時(shí)間也不同，據(jù)此便可近似的估計(jì)出酒液的酒精含量酒精含量。12、隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降度降度，酒精產(chǎn)生的泡

5、沫（酒花）的消散速度不斷減慢。13、摘酒過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段中段、尾段、尾酒尾酒、尾水。14、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌細(xì)菌。15、原酒嘗評(píng)員的品評(píng)能力品評(píng)能力、思想覺悟和業(yè)務(wù)知識(shí)水平?jīng)Q定了評(píng)酒的結(jié)果。16、總酯在蒸餾過程中是兩頭高，中間低。17、剛蒸餾出來的酒，因含有醛類醛類、硫化物硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。18、調(diào)味酒調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)

6、長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類含量很高。20、糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾酒尾中，約占總餾出量的80%。21、高沸點(diǎn)乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要富集于酒頭酒頭部分，隨著蒸餾的進(jìn)行，呈馬鞍形的起伏。22、入窖溫度高，己酸乙酯的生成量增加增加，相反，入窖溫度低，己酸乙

7、酯含量減少減少。23、谷殼含有多縮戊糖多縮戊糖和果膠質(zhì)果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生產(chǎn)糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。24、濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量質(zhì)量和風(fēng)格風(fēng)格的關(guān)鍵。25、濃香型白酒一般分為單糧型和多糧型多糧型，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，可造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異。26、原酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為基酒基酒。27、基酒在貯存前必須對(duì)釀酒班組生產(chǎn)的小壇酒進(jìn)行感官定級(jí)感官定級(jí)和理化色譜分

8、析理化色譜分析。28、基酒貯存按基酒種類、質(zhì)量等級(jí)質(zhì)量等級(jí)以及風(fēng)味特點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行分質(zhì)貯存，又因貯存容器的不同，可以將基酒的貯存分為陶瓷容陶瓷容器貯存器貯存、血料容器貯存血料容器貯存、金屬容器貯存金屬容器貯存、水泥池容器貯存水泥池容器貯存等。29、經(jīng)過組合后基酒基本達(dá)到同等級(jí)成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，允許有點(diǎn)缺陷，但必須酒體完善酒體完善、有風(fēng)格有風(fēng)格、香氣正香氣正。59、組合的基礎(chǔ)上，通過使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對(duì)酒在

9、香氣香氣和口味口味上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。60、尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣，更重要的是復(fù)合香氣復(fù)合香氣。61、新酒中乙醛乙醛含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而減少；成品酒中乙縮醛乙縮醛基本上占醛總量的50%，它具有水果香，味微帶澀。62、閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大越大。63、濃香型曲酒中的醛類主要以乙醛乙醛和乙縮醛（二

10、乙醇縮乙醛）為主。64、酒中香味成分的形成，除了提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件外，還必須給予較長(zhǎng)較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。65、香味物質(zhì)的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值味閾值。66、白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即微量成分微量成分復(fù)雜程度來表述。67、決定濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多呈香呈味呈香呈味的有機(jī)化合物。68、白酒中的色譜骨架成分色譜骨架成分的總含量占白酒中微量成分總含量的95%以上。69、白酒有香氣的協(xié)

11、調(diào)、口味的協(xié)調(diào)和香氣與口味香氣與口味之間的協(xié)調(diào)，即三個(gè)協(xié)調(diào)。70、揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越低。71、為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，首先要重視控制香味成分的量比量比關(guān)系。72、對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的乙酸乙酯、乳酸乙酯乳酸乙酯占統(tǒng)治地位。73、乳酸乙酯與己酸乙酯是量比關(guān)系：“乳己”低者較適宜。如果比值過大，容易造成香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香，并出現(xiàn)老白干味。74、在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中，吡嗪吡嗪類占重要位置

12、。75、多數(shù)白酒中所含的吡嗪類化合物，以四甲基吡嗪四甲基吡嗪和三甲基吡嗪含量最高。76、乙醛乙醛是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，即葡萄糖經(jīng)糖酵解生成的丙酮酸脫羧生成。77、酒師傅常說：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇酪醇所致。78、各種香味的強(qiáng)弱程度稱為香味強(qiáng)度，又稱呈香單位呈香單位。79、呈香呈味的基礎(chǔ)主要是濃度濃度（F）與閾值（T）的關(guān)系。80、濃香型白酒的香味成分香味成分量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。81、影響濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多

13、呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香味成分約占總量的2%左右。82、濃香型白酒中乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸乙酸、乳酸、己酸、丁酸這6種物質(zhì)是協(xié)調(diào)成分。83、在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生拮抗作用拮抗作用或協(xié)同作用協(xié)同作用。84、白酒黃總含量高的酸類主要有乙酸乙酸、乳酸乳酸、己酸己酸、丁酸丁酸四大酸，共占總酸量的95%以上。85、酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味，乙醛乙醛和乙縮醛乙縮醛的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。86、色譜分析中含量小于2~

14、3mg100ml的成分稱為復(fù)雜成分復(fù)雜成分。87、濃香型白酒中酸對(duì)白酒的香味有抑制和掩蔽的作用。88、調(diào)味調(diào)味是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是勾兌工藝的深化和延伸。89、不同香型的酒，其香味成分種類不同，香味成分的量比量比關(guān)系亦不相同。90、3羥基丁酮羥基丁酮是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?1、吡嗪類是糖類和蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)生成的。92、在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇

15、縮合而生成乙縮醛乙縮醛。93、縮合反應(yīng)是白酒中的醛類所引起的。94、白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成獨(dú)特的風(fēng)格風(fēng)格。95、閾值不是一個(gè)固定值，在不同環(huán)境條件下有著不同的值，乙醛的存在對(duì)白酒中哪些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有著明顯的降低降低作用。96、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度小。9