吃腐乳的科學(xué)知識(shí)

1、1常吃腐乳，有利健康。常吃腐乳，有利健康。腐乳優(yōu)秀，你知道嗎？腐乳優(yōu)秀，你知道嗎？腐乳又叫腐乳又叫大豆干酪大豆干酪，在我國(guó)已有一千多年的歷史，是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制，在我國(guó)已有一千多年的歷史，是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，一直以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風(fēng)品，一直以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風(fēng)味各具地方特色，是一種非常大眾化的

2、食品。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，千百年來一直是采用自味各具地方特色，是一種非常大眾化的食品。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，千百年來一直是采用自然接種、自然霉制的方法制作，直到上個(gè)世紀(jì)的然接種、自然霉制的方法制作，直到上個(gè)世紀(jì)的4040年代，著名微生物學(xué)家方心芳先生從四川五通年代，著名微生物學(xué)家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛霉五通橋毛霉(AS325)(AS325)之后，國(guó)內(nèi)各大廠家才開始陸續(xù)分離和使用

3、純種發(fā)之后，國(guó)內(nèi)各大廠家才開始陸續(xù)分離和使用純種發(fā)酵，使腐乳的生產(chǎn)向科學(xué)化的道路發(fā)展。近年來，腐乳以其品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營(yíng)酵，使腐乳的生產(chǎn)向科學(xué)化的道路發(fā)展。近年來，腐乳以其品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，越來越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛，也吸引了更多科研工作者的目養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，越來越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在國(guó)內(nèi)已有大量科學(xué)工作者致力于腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌

4、株的篩選和新工藝的開發(fā)，使腐乳光，目前在國(guó)內(nèi)已有大量科學(xué)工作者致力于腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌株的篩選和新工藝的開發(fā)，使腐乳這種傳統(tǒng)食品的質(zhì)量進(jìn)一步得到提升。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐這種傳統(tǒng)食品的質(zhì)量進(jìn)一步得到提升。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐漸成為研究的熱點(diǎn)后，對(duì)腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點(diǎn)。漸成為研究的熱點(diǎn)后，對(duì)腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點(diǎn)。腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微

5、生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸

6、外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品。維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品。腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在1222%1222%之間。國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試表之間。國(guó)家食品質(zhì)檢中

7、心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試表明：明：100g100g腐乳中蛋白質(zhì)含量腐乳中蛋白質(zhì)含量1112g1112g，可與，可與100g100g烤鴨媲美；烤鴨媲美；100g100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中人一日需要量，而且腐乳中1818種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由質(zhì)含量由3.607%(g3.607%(g

8、／100g100g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì))增加到增加到54.38%54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%91.25%減少到減少到9.24%(9.24%(紅腐乳腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到9296%9296%。大量研究結(jié)果表。大量研究結(jié)果表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完全可以與動(dòng)物性食品相媲美。明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，

9、完全可以與動(dòng)物性食品相媲美。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素(VB2)(VB2)約130Pg130Pg／100g160Pg100g160Pg／100g100g，含量比豆腐高，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、

10、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時(shí)腐乳正常生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時(shí)腐乳中還含有維生素中還含有維生素B12B12，紅腐乳維生素，紅腐乳維生素B12B12的含量為的含量為0.42mg0.42mg／100g0.78mg100g0.78mg／100g100g，青腐乳中維生素，青腐乳中維生素B12B12的含量最高達(dá)的含量最高達(dá)9.8mg9.8mg／100g18.8mg100g18.8mg／100g

11、100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12B12的含量。而維生素的含量。而維生素B12B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有硫在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有硫胺素約為胺素約為0.04mg0.04mg／100g0.09mg100g0.09mg／100g100g、尼克酸約、尼克酸約0.5mg0.5mg／100g100g－1.10

12、mg1.10mg／100g100g等。腐乳中也含等。腐乳中也含2有豐富的礦物質(zhì)，腐乳中鈣有豐富的礦物質(zhì)，腐乳中鈣(108mg(108mg／100g134mg100g134mg／100g)100g)、鐵、鐵(13mg(13mg／100g16mg100g16mg／100g)100g)、鋅、鋅(6ng(6ng／100g100g－8ng8ng／100g)100g)的含量均高于一般的食品。的含量均高于一般的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有

13、大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已逐步被證明其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后

14、的低分子多肽混合物，已逐步被證明其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)于蛋白質(zhì)優(yōu)于蛋白質(zhì)和游離的氨基酸。和游離的氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內(nèi)的吸收率最高。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內(nèi)的吸收率最高。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收實(shí)際上大部分是以多肽形式直接吸收的，而

15、小分子大豆肽正好就是一種人體易于消化吸收的化合實(shí)際上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一種人體易于消化吸收的化合物。物。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)(ACE)抑制劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以作為降血壓的藥物。倪莉抑制劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以作為降血壓的藥物。倪莉等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，腐乳湯汁及水溶物中含有等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，腐乳湯汁及水溶物中含有ACEACE抑制活性酶。已初步推斷其分子量約在抑制

16、活性酶。已初步推斷其分子量約在1.3kD1.3kD。因此腐乳中。因此腐乳中ACEACE抑制活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路。抑制活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路。大豆異黃酮是多酚類混合物，主要包括染料木素大豆異黃酮是多酚類混合物，主要包括染料木素(金雀異黃素金雀異黃素)、大豆黃素和黃豆黃素等。其、大豆黃素和黃豆黃素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黃素等。大豆異黃酮能有效地預(yù)防和抑制白血

17、病、具中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黃素等。大豆異黃酮能有效地預(yù)防和抑制白血病、具有抗腫瘤效應(yīng)及抗氧化活性、降血脂等多種生物學(xué)活性，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防有抗腫瘤效應(yīng)及抗氧化活性、降血脂等多種生物學(xué)活性，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，水洗加工會(huì)大大降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響異黃酮的含量，而是和治療作用。研究表明，水洗加工會(huì)大大降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響異黃酮的含量，而是能改變異黃酮的

18、種類和分布。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要以苷的形式存在，發(fā)酵后的食品能改變異黃酮的種類和分布。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要以苷的形式存在，發(fā)酵后的食品由于真菌產(chǎn)生的大量水解酶的作用使異黃酮葡萄糖苷大量水解，主要以游離型異黃酮苷原形式存由于真菌產(chǎn)生的大量水解酶的作用使異黃酮葡萄糖苷大量水解，主要以游離型異黃酮苷原形式存在。而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的生物學(xué)活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性在。而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的

19、生物學(xué)活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，這些糖原可以被機(jī)體的腸道有效地吸收。實(shí)驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、等，這些糖原可以被機(jī)體的腸道有效地吸收。實(shí)驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它還具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，豆粉等更容易消化吸收。另外它還具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)；能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，幫助消除疲

20、勞，促進(jìn)發(fā)酵等作用。并且還不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)；能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，幫助消除疲勞，促進(jìn)發(fā)酵等作用。并且還有促進(jìn)脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。有促進(jìn)脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。大量研究表明，大量研究表明，大豆蛋白能降低各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血清的膽因醇水平。大豆蛋白能降低各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血清的膽因醇水平。大豆蛋白降膽固醇作用的大豆蛋白降膽固醇作用的主要機(jī)制之一在于大豆蛋白質(zhì)中的疏水性成分能與膽酸結(jié)合，

21、降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸主要機(jī)制之一在于大豆蛋白質(zhì)中的疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果已表明，大豆蛋白特別是疏水性較強(qiáng)的蛋白具有降的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果已表明，大豆蛋白特別是疏水性較強(qiáng)的蛋白具有降低膽固醇的作用，各種食物蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物的疏水性與降膽固醇作用有密切低膽固醇的作用，各種食物蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物的疏水性與降膽固醇

22、作用有密切相關(guān)，疏水氨基酸含量大于相關(guān)，疏水氨基酸含量大于2525％的胃蛋白酶水解物具有降膽固醇的效果。％的胃蛋白酶水解物具有降膽固醇的效果。綜上所述，腐乳中除含有大量極易被人體消化吸收、綜上所述，腐乳中除含有大量極易被人體消化吸收、增強(qiáng)體質(zhì)、降膽固醇、降血壓、抗氧化增強(qiáng)體質(zhì)、降膽固醇、降血壓、抗氧化的活性多肽外，的活性多肽外，還含有大豆異黃酮和大豆皂甙等多種還含有大豆異黃酮和大豆皂甙等多種生理活性物質(zhì)。生理活性物質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言