洋河酒廠考核試題卷

1、第1頁(yè)共8頁(yè)釀酒技術(shù)理論考試釀酒技術(shù)理論考試一、一、填空題（每題１分）1.我國(guó)白酒又稱為____、____，是以________________原料，加入糖化發(fā)酵劑(糖質(zhì)原料無(wú)須糖化劑)，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)2.微生物生存所需營(yíng)養(yǎng)為______、______、______、______、______。水分，碳源，氮源，無(wú)機(jī)鹽類，生長(zhǎng)因素3.發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量____，質(zhì)量差；發(fā)酵

2、周期長(zhǎng)的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量____。4.所謂“雙輪底發(fā)酵”，即在開窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分的糟醅進(jìn)行________的一種方法。在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的方法主要有兩種，一種叫__________，一種叫__________。再次發(fā)酵，連續(xù)雙輪底、隔排雙輪底5.窖下層的糧糟____打量水，而窖上層的糧糟____打量水。燒酒，火酒，少、多6.微生物不是嚴(yán)格生物分類學(xué)上的名詞，它是所有形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物的通稱，一

3、般分為、和三類。原核微生物，真核微生物，非細(xì)胞生物7.微生物的五大特性有：種類多、分布廣，吸收快、轉(zhuǎn)化快，生長(zhǎng)旺、繁殖快，。體積小、面積大，易變異、適應(yīng)性強(qiáng)8.細(xì)菌是單細(xì)胞微生物，根據(jù)形態(tài)一般分為、、。球菌，桿菌，螺旋菌9.按照微生物對(duì)氧的不同要求，可將它們分成三類：，，。好氧微生物，嫌氣微生物，兼性嫌氣微生物10.洋河酒廠的入窖酸度一般控制在，可以通過調(diào)整配料比來(lái)實(shí)現(xiàn)。1.5～1.8第3頁(yè)共8頁(yè)11.用加糧或減糧的方法來(lái)調(diào)節(jié)入窖糧糟淀

4、粉含量，以利于正常發(fā)酵?！?2.如若糟醅含殘余淀粉高，則應(yīng)少用糠殼；反之，則多用。13.酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅則多用糠。14.糟醅發(fā)酵好，產(chǎn)酒多，糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少；反之，發(fā)酵不好的，產(chǎn)酒就會(huì)少，含殘余淀粉就會(huì)多?！?5.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。16.原料領(lǐng)取后先預(yù)蒸3～5分鐘，再進(jìn)行潤(rùn)料，以剛好產(chǎn)生淋漿為佳?！?7.裝甑是要控制好汽壓，裝甑時(shí)間每桶大小查不少于25分鐘，回缸不少于1

5、5分鐘。18.餾酒是首先掐去酒頭4～6公斤，每隔2～3分鐘品嘗一次，做到分段接酒。19.低溫加曲，要求加曲溫度高于入窖溫度2～3度，夏季同入窖溫度?！?0.菌落特征是霉菌分類鑒定的重要依據(jù)之一?！倘?、單項(xiàng)選擇題（每題１分）1.A2.C3.C4.B5.B6.B7.A8.B9.Ｄ10.C11.C12.C13.Ｂ14.Ｄ15.C16.A17.B18.B19.B20.C１.入窖水分一般要求最低不得小于％。Ａ.55.0Ｂ.55.5Ｃ.56.0Ｄ.

6、56.5２.洋河酒廠要求“低溫餾酒”，餾酒溫度最高不超過℃。Ａ.26℃Ｂ.30℃Ｃ.35℃Ｄ.42℃３.白酒釀造過程中，主要起糖化作用的微生物是。Ａ.細(xì)菌Ｂ.酵母菌Ｃ.霉菌Ｄ.病毒４.酒醅入窖發(fā)酵一段時(shí)間后為什么會(huì)出現(xiàn)“斷吹”現(xiàn)象？。Ａ.發(fā)酵過程中，窖內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓，將火苗熄滅。Ｂ.發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳。Ｃ.發(fā)酵過程中產(chǎn)生揮發(fā)性酚類物質(zhì)。Ｄ.發(fā)酵過程中產(chǎn)生甲烷。５.餾酒時(shí)必須適當(dāng)調(diào)節(jié)汽壓，餾酒汽壓保持在兆帕。Ａ.0.01～0.05Ｂ.0.