食品質量控制與管理復習題附答案全

1、《食品質量控制與管理》復習題《食品質量控制與管理》復習題一名詞解釋名詞解釋食品食品安全質量食品質量食品衛(wèi)生質量控制D值二填空填空1食品是指各種供人食用或引用的原材料或成品，以及按照傳統(tǒng)解釋食品又是藥品的物品但是不包括以治療為目的的物品。2食品安全要求食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3）食品質量特性包括明確特性和隱含特性兩方面。4食品衛(wèi)生是指為防止食品在生產、收獲、加工、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)

2、被有害物質污染，使得食品質地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。5對于產品、生產過程或系統(tǒng)進行控制時，首先要了解質量波動。質量波動包括一般波動和特殊波動。6確定檢驗數(shù)量的方法有：全檢和抽樣檢驗。7質量控制技術包括兩大類：抽樣檢驗和過程質量控制。8質量控制的最關鍵有兩點：質量控制系統(tǒng)的設計和質量控制技術的選用。9GMP的具體內容包括人員、設計與設施、原料與成品的貯存和運輸、生產過程、品質管理、衛(wèi)生管理。104M1E指的是原料、廠房和機械

3、設備、人員、方法、環(huán)境。11食品檢驗包括原料檢驗、過程檢驗、成品檢驗。12對照度有特殊要求的生產部位可設置局部照明。廠房應有應急照明設施。13進入潔凈區(qū)的空氣必須凈化，并根據(jù)生產工藝要求劃分空氣潔凈級別。14潔凈區(qū)內的空氣的微生物數(shù)和塵粒數(shù)應定期檢測，結果應記錄存檔。15潔凈區(qū)的窗戶、天棚及進入室內的管道、風口燈具與墻壁、天棚的連接部位均應密封。16潔凈區(qū)的溫度和相對濕度與食品生產工藝要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在18—26℃，

4、相對濕度應控制在45—65％。17潔凈區(qū)內安裝的水池、地漏不得對食品生產污染。18不同潔凈級別的潔凈區(qū)之間的人員及物料出入，應有防止交叉污染的措施。19為了控制粉塵飛揚，廠房必要時應有防塵和捕塵設施。20與食品直接接觸的干燥用空氣、壓縮空氣和惰性氣體應經(jīng)凈化處理，符合生產要求。21倉儲區(qū)要保持清潔和干燥，照明和通風等設施應符合儲存要求。22倉儲區(qū)的溫度和濕度應定期監(jiān)測，以確定是否符合儲存要求。23原料取樣時，其環(huán)境的潔凈度等級應與生產要

5、求一致。24原料取樣時，應有防止污染和交叉污染的措施。25潔凈區(qū)內配料用的稱量室和備料室，空氣潔凈度等級應與生產要求一致，有捕塵和防止交叉污染的措施。26、食品加工用水最常用的水源是生活飲用水該水源監(jiān)測應每年1次。27、食品加工廠的水必須滿足兩個條件，水源充足且來源適當和符合國家飲用水標準。溫殺菌方式。66、無公害分割肉的肉色指標為3.0。67、一般來講，瘋牛病主要通過食物或血液感染人類。68、口蹄疫病毒在天然情況下感染家養(yǎng)或野生的偶蹄

6、動物，最易感染的是牛和豬。69、乳品中主要的危害的來源是微生物，而威脅人類健康的微生物主要是致病菌。70、在一些乳制品的加工及貯藏中，可以通過調整產品的pH來控制有害微生物的生長，應使pH維持在4.6以下。71、超高滅菌乳生產中可能帶來生物危害的主要來源是抗生素乳和乳房炎乳。速凍蔬菜加工中，漂燙的主要目的是使酶失活。72、速凍青刀豆生產工藝的關鍵控制點包括原料驗收、漂燙和金屬探測。73、判斷某種危害顯著性的依據(jù)是該危害的可能性和嚴重性。

7、三判斷題判斷題1、倉儲室必須設原料取樣室（）2、生產部門決定將不合格包裝材料投入使用前應先通知質量管理部門（）3、批生產記錄內容填錯，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（√）4、質檢人員和機修人員進入潔凈區(qū)也也應該按規(guī)定的程序更換相應的潔凈衣（√）5、SOP是技術文件，批記錄則不是文件，（）6、不允許車間內打毛衣和不準在潔凈區(qū)發(fā)獎金，是為了防止異物和細菌污染食品。（√）7、為了養(yǎng)成不吃零食的好習慣，所以不允許將食品帶入更衣室。（）8

8、、如果潔凈區(qū)更衣室內有食物，肯能導致昆蟲、老鼠或其他動物進入更衣室。（√）9、為了產品能夠及時入庫，要及時填寫傳遞批生產記錄和包裝記錄。（√）10、因為走廊的潔凈級別與操作間相同，敲門操作也不會影響食品質量。（）11、經(jīng)過驗證不會影響食品質量，也可以裸手操作。（√）12、帶進潔凈區(qū)的整本記錄紙，可采用紫外線照射消毒。（）13、進行物料平衡審核的首要目的是降低消耗。（）14、用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內的相對濕度超標。（√）15、確

9、認崗位清場合格，要填好清場記錄和崗位標志牌，方可鎖門離開。（√）16、原輔料、包裝材料和半成品必須認真辦理交接并簽字確認。（√）17、進廠原輔料經(jīng)檢驗不合格，應將其用紅色塑料帶圍住，等待退回生產廠家。（）18、為降低成本，通常給各工序制定一個合理的收率范圍，作為物料平衡的指標。（）19、食品生產企業(yè)必須按照SOP組織生產。（）20、無特別規(guī)定的，潔凈區(qū)的溫度應控制在18～20℃，相對濕度控制在35～65％.（）21、直接接觸食品的生產人

10、員每兩年必須體檢一次。（）22、潔凈室應定期消毒，使用的消毒劑不得對設備、物料和成品產生污染。（√）23、批生產記錄應批號歸檔。（√）24、生產過程中應避免使用易碎、易脫屑、易長霉的衛(wèi)生工具。（√）25、潔凈區(qū)應使用無脫落物、易清洗、易消毒的衛(wèi)生工具。（√）26、新文件下發(fā)到工作現(xiàn)場后，相應被撤銷的文件應在5天內上交存檔。（）27、潔凈區(qū)內的所有管道都應表明管內物料的名稱及流向。（）28、廠房設計和設備布置是技術人員的事，不必征求生產操