2016營養(yǎng)師考試大綱

1、1第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識1、社會主義職業(yè)道德的基本特征1行業(yè)性2連續(xù)性3實用性和規(guī)范性4社會性和時代性2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范1愛崗敬業(yè)；2誠實守信；3辦事公道；4服務(wù)群眾；5奉獻社會第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則1.遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3.認真負責，服務(wù)于民，平等待人。4.科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學基礎(chǔ)第二章醫(yī)學基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖

2、生理基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)1、細胞的組成（60兆億）2、人體基本組織的構(gòu)成（頭、頸、軀干、四肢）3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能1、運動系統(tǒng)組成及功能；2、消化系統(tǒng)組成及其功能；3、呼吸系統(tǒng)組成及功能；4、循環(huán)系統(tǒng)組成及功能；5、免疫系統(tǒng)；6、泌尿系統(tǒng)組成及功能；7、生殖系統(tǒng)組成及功能；8、神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能；9、感覺器官的組成及功能；10、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能第二節(jié)食物消化吸收第二節(jié)食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液

3、的主要成分及其作用1、胃液有促進胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對鐵和鈣的吸收的作用；2、胰液：胰液中和進入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進食開始后，胰液分泌即開始。食物是興奮胰腺的自然因素。3、膽汁：膽汁是由肝細胞合成的，儲存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無機成分。作用：1激活胰蛋白酶；膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化

4、劑使脂肪乳化；2、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進脂肪的吸收；3、幫助脂溶性維生素的吸收；4、最有效的利膽劑；5、膽汁還能促進腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺乏性貧血2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點第三節(jié)不同人群的生理特點1.孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點孕婦：一、內(nèi)分泌的改變⑴甲狀腺功能旺盛；⑵黃體和胎盤增加激素分泌；⑶絨毛膜促性腺激素的濃度持續(xù)升高直至受孕后≈60天。；⑷胎盤催乳素的分泌在受精卵植入后即開始。⑸血清雌

5、二醇濃度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初來源于黃體，然后來源于胎盤。二、孕期消化功能改變：反胃等早孕反應(yīng)易出現(xiàn)惡心、飽脹感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。三、孕期血液容積及血液成分改變；四、孕期腎功能改變表現(xiàn)為腎小球濾過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如B2、葉酸、煙酸、吡哆醛B6的代謝終產(chǎn)物排出量增加。五、孕期體重增加；六、代謝改變；乳母：1.分娩時會耗損營養(yǎng)

6、儲備，身體各功能需要恢復2.分泌乳汁，哺育嬰兒。2.嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點嬰兒：一、體格發(fā)育特點：1、與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰幼兒期軀干增長最快。到6個月至1歲時，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉；2、生長發(fā)育最快，12月時超過出生時3倍；二、消化系統(tǒng)發(fā)育特點：1、胃及其酶易溢奶或嘔吐；2、嬰兒4個月前不喂肉，4個月后增加輔食，如米粥類；3、消化酶活力差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能

7、力差幼兒：1、腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：嬰幼兒期，由于神經(jīng)髓鞘形成不全，外界的刺激信號因無髓鞘的隔離，被傳至大腦多處，難以在大腦特定的區(qū)域形成興奮灶，同時信號傳導在無髓鞘隔離的神經(jīng)纖維也較34、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學意義。蛋白質(zhì)：在營養(yǎng)學上常按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類：1、有完全蛋白質(zhì)；2、半完全蛋白質(zhì)；3、不完全蛋白質(zhì)（依照必需

8、氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進生長發(fā)育來劃分）必需氨基酸包含：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（幼兒必需氨基酸）租借一兩本淡藍色書租借一兩本淡藍色書蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價：1、蛋白質(zhì)的消化率—指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項指標：蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=攝入氮糞氮攝入氮100%；蛋白質(zhì)真消化率（%）=攝入氮（糞氮糞代謝氮）攝入氮10

9、0%；2、蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值；1）蛋白質(zhì)功效比值（PER）以體重增加為基礎(chǔ)的測定方法，指實驗期內(nèi)動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率；2）生物價（BV）反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。蛋白質(zhì)推薦攝入量：

10、理論上成人30g日pro攝入量可滿足零氨平衡；成人按0.8gkg日(動物性pro為主)；1.16gkg日(植物性pro為主)蛋白質(zhì)的互補作用：通過食物的互相搭配，取長補短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補作用。遵循原則：1）食物的生物種屬越遠越好；2）搭配種類越多越好；3）食用時間越近越好。蛋白質(zhì)缺乏：1、消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退；2、肌肉萎縮、消瘦、浮

11、腫；3、皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落；4、精神和體力減退，易疲勞；5、免疫力降低，抵抗力差，細菌感染的發(fā)病率增加；6、傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等；7、蛋白質(zhì)熱能缺乏癥：即干瘦型、水腫型和混合型蛋白質(zhì)過量：1、增加了腎臟的負擔；2、也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松；3、大量的蛋白質(zhì)會導致機體脫水，脫鈣，痛風；4、高蛋白對水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。5、脂類的理化性

12、質(zhì)、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學意義。理化性質(zhì)：脂肪和類脂的總稱，其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水分類：（1）脂肪——包括脂和油。常溫時呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油；（2）脂肪酸——構(gòu)成甘油三酯的基本單位必需脂肪酸定義：凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對機體正常機能和健康具有重要保護作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。分類

13、：EFA是亞油酸和a亞麻酸兩種。脂類的生理功能：1、供給能量；2、促進脂溶性維生素的吸收；3、維持體溫和保護內(nèi)臟；4、增加飽腹感提供必需脂肪酸；5、提高膳食感官性狀，使膳食增味添香6、碳水化合物的基本理化特性、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計算方法。碳水化合物的理化性質(zhì)：碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和