配餐營養(yǎng)學試卷庫

1、《配餐工藝學》試卷庫（一）選擇題（下列每題中的選項只有一個是正確的，請將其代號填入括號中）1“烹飪”一詞，最早出現(xiàn)的書籍是（）。A《黃帝內(nèi)經(jīng)》B《呂氏春秋》C《易經(jīng)》D《禮記》2最早使用的調(diào)味品是（）。A鹽、糖B果酒、醋C野蜜、醋D鹽、果酒3.我國古代最有影響的、具有劃時代意義的烹飪典籍是（）。A《本草綱目》B《調(diào)鼎集》C《隨園食單》D《齊民要術(shù)》4影響地方風味形成及發(fā)展的最主要因素是（）。A地理與氣候B宗教與權(quán)威倡導C歷史與政治D烹調(diào)

2、與美學風格5最擅長“臘味”菜的地方風味是（）。A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系6在菜肴制作中注重造型、四季有別、南北皆宜的地方風味是（）。A廣東風味B江蘇風味C福建風味D安徽風味7口味偏甜、酸、淡的地方風味是（）。A福建風味B云南風味C廣東風味D廣西風味8形成美食的最基本的因素是（）。A色美B質(zhì)美C味美D意美9我國古代官吏升遷時的賀宴是（）。A燒尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴10手工烹飪相對于現(xiàn)代烹飪來說不具備的特點是（）。A地

3、區(qū)性B傳統(tǒng)性C個性化D標準化11周代“八珍”中所指的“蓋澆飯”品是（）。A淳熬B熬C漬D搗珍12體現(xiàn)江蘇風味特色的內(nèi)容是（）。A五滋六味B三蒸九扣C清鮮平和D和合之妙A先推切再鋸切B先鋸切再推切C先鋸切再直切D剁27最適合清蒸魚的花刀是（）。A菊花花刀B柳葉花刀C牡丹花刀D海鷗花刀28整鴨出骨時鴨肉處于（）時，最適宜。A尸僵階段B后熟階段C自溶階段D松軟階段29制作茸膠時（）最合適。A白魚B鯉魚C鯽魚D黑魚30“鰓除法”能較好地保持魚體

4、表現(xiàn)的完好無損，選用魚時對魚的大小要求是N（）。A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右31初加工時不需剖腹的魚是（）。A黃魚B白魚C魚回魚D鯽魚32用清水漂洗法洗滌加工即可的是（）。A豬腦B豬腸C豬爪D豬肚33鴨頭適合用（）的方法剖開。A直切B鍘切C推切D剁34下列原料最適合鍘切的是（）。A螃蟹B冬筍C黃瓜D青筍35下列原料最適合用抖刀片方法的原料是（）。A豆腐干B生豬肝C帶殼熟鴨蛋D花椒36油發(fā)的方法適用于（）的漲