營養(yǎng)學(xué)與健康

1、第五章 不同人群的營養(yǎng) 第一節(jié) 孕婦的營養(yǎng)與膳食 一個受精卵，在懷孕280天中，經(jīng)過數(shù)億萬次分裂，長成一個3.5公斤左右的嬰兒，體重增加6億倍以上。這個奇跡般的變化是以母親所提供一切營養(yǎng)素為物質(zhì)基礎(chǔ)的。懷孕期間恰到好處的營養(yǎng)，不僅對母親有利，而且對胎兒生長發(fā)育具有非常重要的作用。因此，妊娠期營養(yǎng)特別重要。,一、生理特點,（一）內(nèi)分泌 胎盤分泌的激素有：1、人絨毛膜促性腺激素：生理作用是刺激母體黃體分泌孕酮；降低淋

2、巴細(xì)胞的活力，防止母體對胎兒的排斥反應(yīng)，達(dá)到安胎效果。2、人絨毛膜生長素：作用與生長素相同3、雌激素：通過促進(jìn)前列腺素分泌來增加子宮和胎盤之間的血流量；促進(jìn)母體乳房發(fā)育。4、孕酮：維持子宮內(nèi)膜、蛻膜和乳腺小葉的發(fā)育；抑制淋巴細(xì)胞活力和抑制乳腺在懷孕期分泌乳汁。,2024/2/27,3,二、孕婦的營養(yǎng)需要與合理膳食1、孕婦對各種營養(yǎng)素的需要量（1）熱能：孕婦除了維持本身基礎(chǔ)代謝和生活勞動所需要的能量以外，還要額外負(fù)擔(dān)胎兒生長發(fā)育

3、及胎盤和母體組織增長所需要的能量，所以從懷孕的第4個月末起，每天要增加200千卡熱能，但熱能供應(yīng)不宜過多，否則會使胎兒過大，造成難產(chǎn)。（2）蛋白質(zhì)： 保證蛋白質(zhì)供應(yīng)極為重要，必須供應(yīng)充足。因為胎兒生長發(fā)育、母體子宮、乳房和胎盤發(fā)育以及為產(chǎn)后授乳打下基礎(chǔ)都需要蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)供應(yīng)充足可避免或減輕妊娠貧血、營養(yǎng)缺乏性水腫和妊娠中毒癥的發(fā)生。,我國的增加量標(biāo)準(zhǔn)為：懷孕早期5g/d, 懷孕中期15g/d，末期20g/d. 其中動物類和豆類優(yōu)質(zhì)

4、蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3。 （3）脂肪： 供給量不能過多，過多會增加發(fā)生妊娠中毒并發(fā)癥的危險，孕期應(yīng)限制脂肪攝入量。（4）鈣： 是孕期營養(yǎng)中一個很重要的物質(zhì)，供應(yīng)量必須充足。我國鈣供應(yīng)量：4～6個月（中期）為1000mg/d，7~9個月（末期）為1500mg/d，如果不足, 可用鈣制劑補充，如乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、骨粉，或吃些排骨。（5）鋅 供應(yīng)充足可促進(jìn)胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。鋅應(yīng)增加至20mg/d。以滿足胎兒生長發(fā)育的需要。

5、,2024/2/27,5,（6）碘 孕期碘需要量增加。飲水和食物中缺碘的孕婦，可發(fā)生甲狀腺腫，并導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下。因此應(yīng)增加碘的攝入量。孕婦碘供應(yīng)量應(yīng)增加到175μg/d。（7）鐵: 孕期對鐵需要量增加，因為胎兒和母體都需要鐵。中晚期分別為25和35mg/d；一般難以達(dá)到，因此妊娠期缺鐵性貧血比較常見。有人主張用Vc強化的硫酸亞鐵和延胡索酸亞鐵食品補鐵。 （預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血和神經(jīng)系統(tǒng)受損）。,,,,,,,,（8）維

6、生素 母體維生素可通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)。維生素對胎兒生長發(fā)育和母體健康都很重要，供應(yīng)必須充足。每天供給量：VA3000國際單位或VA元6mg。VB1和VB2各為1.5mg，VB6為2mg，尼克酸18mg，Vc為130mg，葉酸為600μg (可預(yù)防神經(jīng)管畸形)，VD為10μg，VB12為2.6 μg2、營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響（1）對母體的影響1)、營養(yǎng)性貧血2)、骨質(zhì)軟化癥3)、營養(yǎng)不良性水腫,2024/2/27,7,（

7、2）對胎兒的影響1)、先天性畸形2)、低出生體重3)、腦發(fā)育受損3、孕婦膳食（1）懷孕初期（前3個月）: 與孕前基本相同，根據(jù)妊娠反應(yīng)，按如下配食原則辦理：易消化，少油膩，味清談，口感好，少食多餐，對嘔吐嚴(yán)重者，多吃蔬菜水果，防止酸中毒。每日服用適量的葉酸、VB12。（2）懷孕中期（4-7個月）: 胎兒生長很快，應(yīng)供給營養(yǎng)素豐富的食物，如：蛋、奶、肉、魚、豆類和蔬菜水果。,（3）懷孕末期（最后兩個月）: 胎兒生長更快，膳

8、食中必須富含各種營養(yǎng)素，應(yīng)增加飲食品種，做到食物多樣化，擴大營養(yǎng)素的來源，并進(jìn)行合理搭配，有下肢浮腫的孕婦應(yīng)食用低鹽高蛋白質(zhì)食物。每日盡可能包括以下各類食品 1）谷類400~500g 2）豆類50~100g 3）肉、禽、魚等動物性食品50~150g。 4）鮮奶250~500ml 5）蔬菜400~500g， 6）水果100~200g. 7）植物油15~20g.,（4）膳食舉例： 5個月以后孕婦較理想的食

9、譜 早點：牛奶250ml，油條或稀飯1兩，糕點或燒 餅1兩，白糖0.2兩； 中餐：饅頭或花卷3兩，小米粥1兩，肉片炒油菜 （瘦肉半兩，油菜4兩），番茄炒雞蛋（番 茄2兩，雞蛋2個）； 晚餐：米飯4兩，牛肉燉胡蘿卜（牛肉2兩，胡蘿 卜2兩），肉丸子白菜湯（瘦肉半兩，白菜 3兩）,第二節(jié) 乳母的營養(yǎng)與合理膳食

10、乳汁中各種營養(yǎng)素全部來自母體，如果乳母膳食中的營養(yǎng)素不足或缺乏，就要動用母體的儲備來維持泌乳，如果母體營養(yǎng)素耗得差不多了，乳汁分泌就會減少。一、哺乳期的生理特點1、初乳是指產(chǎn)后第一周分泌的乳汁。2、過度乳是指產(chǎn)后第二周分泌的乳汁。3、成熟乳是指第二周以后分泌的乳汁。成熟乳呈白色，富含蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等多種營養(yǎng)素。4、催乳素分泌增高，雌激素、孕激素、胎盤生乳素分泌下降。,二、乳母的營養(yǎng)需要（1）熱能： 泌乳期間，乳

11、母熱能消耗增加。因為供給乳汁本身需要熱量，分泌100ml乳汁需能量約69千卡，乳汁分泌活動也需要能量，100ml需約20千卡+69千卡=89千卡，基礎(chǔ)代謝要增加250千卡。授乳的前6個月，每天加500千卡，體瘦者加800千卡，6個月以后增加500~650千卡，但不能過多，過多會發(fā)胖。（2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況對泌乳影響最大，食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都不足時，乳汁蛋白質(zhì)組成變化不大，但分泌量大大減少，同時還動用母體組織蛋白質(zhì)來維持乳汁成

12、分的恒定。,所以，促進(jìn)乳汁分泌必須供給乳母豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，假如每天泌乳1000ml，每天要額外增加25克左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每天達(dá)90克。中國營養(yǎng)學(xué)會建議增加量為20g。牛肉、雞蛋，動物肝和腎富含蛋白質(zhì)，對促進(jìn)泌乳十分有效。（3）脂肪： 1克/公斤體重、日以上，占總熱能20-25%，少于這個數(shù)量泌乳下降。分娩后，進(jìn)食高蛋白、高脂肪、高湯飲食可促進(jìn)泌乳，這一點與懷孕期不同。,2024/2/27,13,,,,,（4）鈣：乳汁中

13、鈣含量總是穩(wěn)定的，如果膳食中供鈣不足，則動用母體骨骼中的鈣來保持乳汁中鈣含量穩(wěn)定，致使乳母患骨質(zhì)軟化癥，輕者常有腰酸腿痛等癥狀。因此泌乳期間，必須每天供應(yīng)1.2g的鈣和充足的VD，可采用補充一些鈣制劑和VD或曬太陽的方式來解決。（5）鐵：盡管鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，人乳中含鐵極少，但由于鐵吸收率低，每日膳食鐵供給量應(yīng)增至25mg。（6）其他微量元素：碘200mg/d, 鋅10mg/d, 硒65 μg/d。,（7）維生素：膳食中各

14、種維生素必須相應(yīng)增加，以維持乳母健康，促進(jìn)乳汁分泌。每天可供給：VA:1200μg，VD:10μ g，VB1:1.8mg，VB2:1.7mg， VB6：1.9mg, 尼克酸:18mg，Vc:130mg，葉酸: 500 μ g。泛酸：7.0mg。膽堿：500mg, 生物素：35mg。,,（7）水： 乳汁分泌與攝入水量密切相關(guān)，水分不足時，直接影響泌乳量，因此，乳母每天除了飲茶以外，還要吃流質(zhì)食物，肉湯，骨頭湯，各種粥類。

15、2、乳母的合理膳食原則 乳母對各種營養(yǎng)素需要量都增加，所以必須選用營養(yǎng)素全面，營養(yǎng)價值較高的食物，合理調(diào)配，組成平衡膳食，每天可多吃一、兩餐，而且要持續(xù)到斷奶為止。,（1）產(chǎn)褥期膳食：產(chǎn)褥期是指從胎盤娩出到產(chǎn)婦除乳腺以外的全身各個器官恢復(fù)或接近正常而未孕狀態(tài)的一段時間。一般為6周。如無特殊情況，產(chǎn)后1小時就可以讓產(chǎn)婦進(jìn)食易消化的流質(zhì)或半流質(zhì)食物，如牛奶、稀飯、肉湯面、蛋糕等，次日起可吃普通食物。食物應(yīng)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)平衡

16、膳食。如果哺乳，應(yīng)增加蛋白質(zhì)25~35克，要多進(jìn)食湯汁食物和富含膳食纖維的食物以防便秘，每日可吃4~5餐。還要補充適量的維生素和鐵劑。,2、產(chǎn)褥后期膳食：總體上說，除了多食動物性食物以外，還可食用豆類、海帶、蝦米皮、木耳和動物肝等含維生素和鐵等較多的食物。乳母每天應(yīng)喝牛奶以補充鈣。還要多食水果、蔬菜和一定比例的粗糧，多喝魚湯、雞湯、豬蹄湯和骨頭湯等。不喝牛奶者應(yīng)每天補充適量的維生素D。,乳母膳食舉例。 較理想的食譜：早點：小

17、米粥1兩，紅糖2錢半，饅頭1兩，雞蛋2 個；加餐：牛奶250ml，白糖2錢；午餐：花卷3兩，骨頭湯面1兩，醬牛肉2兩，蝦 米燒白菜（白菜4兩，蝦米2錢）午點：番茄面湯燒雞蛋（雞蛋2個，番茄2兩）；晚餐：豆?jié){1大碗，米飯3兩，紅燒帶魚2兩，肉 片炒油菜（瘦肉5錢，油菜2兩），橘子1 個。,,第三節(jié) 嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食 科學(xué)家就營養(yǎng)問題對兒童大腦智力發(fā)育的影響進(jìn)行了

18、大量的研究，結(jié)果表明：大腦細(xì)胞數(shù)的增殖是“一次性完成”的，大腦發(fā)育的最關(guān)鍵時刻是懷孕后期3個月到出生后的頭6個月，6個月以后腦細(xì)胞數(shù)基本上不再增加，細(xì)胞體積增大，樹突增加。這說明給予嬰幼兒及時合理的營養(yǎng)，對確定其一生的健康和智慧是極為重要的。一、生理特點1、生長發(fā)育最快2、消化和吸收能力差,,2024/2/27,20,二、嬰兒的營養(yǎng)需要及喂養(yǎng)（出生至1歲） 嬰兒的消化系統(tǒng)功能很不健全，而生長發(fā)育極快，對營養(yǎng)素的需要較多

19、。1、嬰兒對各種營養(yǎng)素的需要（1）熱能 ： 年齡愈小，代謝愈旺盛，需要熱能量愈多：6個月以下 15千卡/kg(2)蛋白質(zhì)： 嬰兒除了正常修補過程外，還要構(gòu)成新的細(xì)胞和組織，因而需要蛋白質(zhì)比成人要多，蛋白質(zhì)需要量多少，取決于蛋白質(zhì)的質(zhì)量和食物中各種營養(yǎng)素的搭配，蛋白質(zhì)的質(zhì)量好，需要量也就少一些。,吃母乳：1.6~2.2克/日、公斤體重 喝牛奶：1.8~3克/日、公斤體重 如果用植物蛋白代替，供給

20、量還要高一些。（3）脂肪: 嬰兒所需熱量約40%靠脂肪供給，故嬰兒需要的脂肪比成人要多，6月齡以內(nèi)為45%~50%，6~12月齡為35%~40%。母乳中含有豐富的脂肪和脂肪酶（幫助消化脂肪），而且脂肪球比牛奶小，更易吸收，多不飽和脂肪酸，花生四烯酸含量豐富，母乳是嬰兒的理想天然食品。,（4）碳水化合物：4個月前嬰兒消化功能不健全，僅能消化乳糖、蔗糖、葡萄糖，所以最初4個月主要靠乳糖來滿足需要。而人乳的乳糖含量高達(dá)6~

21、7%，牛（羊）奶為4~5%，因此，人乳比牛奶、羊奶好。4個月以后，開始給予一定的半流質(zhì)淀粉食物，如大米粥，面條湯，以后逐漸添加食物。 嬰兒食物含碳水化物不能太多，碳水化物過多，消化吸收不了，會在腸內(nèi)發(fā)酵，刺激腸壁，易致腹瀉。吃糖過多易致齲齒，還和后來的冠心病有關(guān)，據(jù)報道食糖過多還影響智力，進(jìn)而影響學(xué)習(xí)。,（5）鈣和磷： 足夠的鈣磷能促進(jìn)骨骼、牙齒的生長和堅硬。缺鈣可引起佝僂病。嬰兒的鈣磷主要來自食物，最主要來自乳類、豆類。

22、鈣磷比例最好是1.5：1。 嬰兒需鈣300~400mg/人、日（6）鐵 ： 鐵不能通過乳腺，乳汁中鐵極少，胎兒肝內(nèi)貯存的鐵可供6個月使用，6個月以后就要添加含鐵食物，含鐵較多的食物有豬肝、雞蛋黃、動物血，可加工成肝泥、蛋松、血豆腐。芝麻醬含各種營養(yǎng)素，含鐵也多，是一種極好的嬰幼兒食品。,用牛奶、羊奶喂養(yǎng)嬰兒易患缺鐵性貧血，最好從3個月末起添加含鐵高的食物，嬰兒需要鐵6~10mg/d。 （7）維生素： 與嬰兒生長發(fā)育

23、極為密切，需要從飲食中補充的維生素主要是VA、VD、VB族、Vc。VA能促進(jìn)生長發(fā)育，維持上皮組織正常結(jié)構(gòu)和視覺功能。對生長發(fā)育，保持健康非常重要，VD調(diào)節(jié)鈣磷代謝，并促進(jìn)其吸收和利用，以構(gòu)成健全的骨骼和牙齒。這對生長期的嬰幼兒極為重要。我國發(fā)生的佝僂病主要是由于VD缺乏引起的，魚肝油、動物肝臟、蛋黃中含VA、VD較多，可用于補充VA、VD不足。,B族維生素、Vc是促進(jìn)嬰兒生長發(fā)育和維持健康的必須營養(yǎng)素，如果母親食物中這些維生素含量豐富

24、，乳中含量能滿足嬰兒的需要 （8）水： 嬰幼兒對水需要較大，20~150ml/日、每公斤體重，如體內(nèi)缺水，應(yīng)及時補充。,2、嬰兒喂養(yǎng)（1）母乳喂養(yǎng) 母乳的優(yōu)越性很多，主要有如下優(yōu)點：1）母乳中營養(yǎng)素齊全，而且容易消化和吸 收，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要。2）母乳（特別是初乳）含有豐富的抗感染物 質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。3）母乳溫度適宜、衛(wèi)生無菌，喂養(yǎng)方便；4）分娩后喂奶有

25、利于產(chǎn)后子宮復(fù)原5）哺乳行為能增進(jìn)母子情感交流，促進(jìn)嬰兒 智力發(fā)育。,由于母乳的優(yōu)越性是其他任何營養(yǎng)品無法比擬的，要大力提倡母乳喂養(yǎng)。 母乳是嬰兒天然營養(yǎng)佳品，但不是所有情況下都能得到母乳，因此，長期以來，人們極力想改變動物乳汁成分，使其適合嬰兒營養(yǎng)需要，當(dāng)前，世界科學(xué)家正利用基因工程技術(shù)改造牛羊的基因結(jié)構(gòu)，以達(dá)到這一目的。 （2）斷奶過度期喂養(yǎng) 斷奶過度期是指從單純依靠母乳營養(yǎng)逐步過度到完全由

26、非母乳食物營養(yǎng)的時期。,在斷奶過度期中，要按照循序漸進(jìn)的方法進(jìn)行，逐步增加食品的品種、數(shù)量、次數(shù)。斷奶食物及添加順序：1）4-5個月，添加的食物：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐血；2）6-9個月，餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉泥；3）10-12個月，稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。 一般有條件者至少要哺乳6~8個月，城市居民遲至一歲完全斷奶，農(nóng)村居民可以延長至一歲半完全斷奶，斷奶要選擇秋涼或春暖

27、之時。,（3）人工喂養(yǎng) 4月齡以前應(yīng)盡量采取母乳喂養(yǎng)，人工喂養(yǎng)宜在4個月后進(jìn)行。 2周齡以后的新生兒人工喂奶每天6~8次，隨著嬰兒長大逐漸減少喂養(yǎng)次數(shù)。 人工喂養(yǎng)的代乳品較多，比較理想的代乳品是牛奶、鮮羊奶、奶粉和配方奶粉等乳制品。代乳品營養(yǎng)素豐富，容易滋生細(xì)菌，應(yīng)注意低溫保存。嬰兒食品配好后應(yīng)立即喂養(yǎng)，在30℃以上的室溫中放置不得超過2小時。（4）混合喂養(yǎng)當(dāng)母乳不足時，用牛奶或奶粉等乳制品作為補充或部

28、分替代稱為混合喂養(yǎng)。,,二、幼兒的營養(yǎng)及喂養(yǎng)（1歲至3歲） 幼兒正處在旺盛的生長發(fā)育階段，所需營養(yǎng)素仍然很高，如果營養(yǎng)素不足，會有發(fā)育遲緩，甚至發(fā)生營養(yǎng)素缺乏癥，可能留下體格矮小、瘦弱畸形等終生難以糾正的后遺癥，因此斷奶后要根據(jù)他們的生理特點，組織合理膳食，保證健康成長。1、幼兒對各種營養(yǎng)素的需要量。,1、幼兒對各種營養(yǎng)素的需要量。 幼兒每日膳食中的營養(yǎng)素供給量 。

29、 未標(biāo)單位為mg,2、幼兒的營養(yǎng)平衡膳食指南（1）供給高質(zhì)量蛋白質(zhì)。多給動物性食品和豆類蛋白。食物要多樣化，米、面、豆、奶、魚、肉、蛋、蔬菜、水果，忌用刺激性食品。（2）少食多餐，三餐兩點制（3）烹調(diào)應(yīng)使食物便于咀嚼，易于消化。（4）合理調(diào)配，使膳食色、香、味俱佳。（5）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣、做到不挑食、不偏食。,第四節(jié) 兒童青少年的營養(yǎng)與膳食 兒童青少年時期是長

30、身體、長知識的黃金時期。營養(yǎng)是保證正常生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中學(xué)齡兒童的飲食營養(yǎng)尤其為重要，發(fā)達(dá)國家如美國、日本對學(xué)齡兒童飲食非常重視。我國也在積極研究解決兒童營養(yǎng)食品問題。如已經(jīng)推出了學(xué)生奶、學(xué)生餐。（一）學(xué)齡前兒童的生理與營養(yǎng)特點學(xué)齡前兒童食指3~6歲的兒童。學(xué)齡前兒童生長發(fā)育旺盛，活潑好動，肌肉系統(tǒng)發(fā)育特別快，故對熱能、蛋白質(zhì)的需要量更高。賴氨酸對生長發(fā)育有直接明顯作用，應(yīng)多給含賴氨酸豐富的食物。無機鹽中鈣特別重要。還要注意鈣

31、磷比例，要保證VD、VA、鐵、碘、鋅的供應(yīng)。,,,,,,,（三）學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)平衡膳食原則1、食物應(yīng)質(zhì)地細(xì)軟，易于消化；2、適當(dāng)增加供應(yīng)次數(shù)；3、食品要多樣化，魚、肉、禽、奶、雞蛋、蔬 菜、水果合理搭配。4、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，不偏食、挑食，不吃零 食。5、保持清潔衛(wèi)生。,四、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食（一）學(xué)齡兒童的生理與營養(yǎng)特點學(xué)齡兒童是指6~12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童。生長速度仍然較快，可能發(fā)生缺鐵性貧

32、血、維生素A缺乏、B族維生素缺乏和鋅缺乏等營養(yǎng)問題。（二）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要與參考攝入量（三）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)平衡膳食指南學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食。從食量上看，男孩子的食量一般不應(yīng)低于父親，女孩子不低于母親。一日三餐吃飽吃好，尤其保證吃好早餐。注意粗細(xì)搭配，多吃富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的魚、禽、蛋、肉、奶和豆類。,五、青少年的營養(yǎng)與膳食（一）青少年的生理與營養(yǎng)特點青少年是指12~18歲的孩子。青少年的生理和心理都會發(fā)生一

33、系列變化，全身各器官逐漸發(fā)育成熟，思維活躍，記憶力強，是一生之中長身體長知識的最重要時期。而生長速度，性成熟程度、學(xué)習(xí)能力、運動成績和勞動效率都與營養(yǎng)狀況有極為密切的關(guān)系。,（二）青少年的營養(yǎng)需要與參考攝入量1、熱能。由于青春期生長發(fā)育快，食欲旺盛，吃得特多，一般不會因攝取熱能過多而發(fā)胖。熱能供給量男青年高于女青年。 年齡 男 女12~13 2400千卡 2200千卡14~18

34、 2900千卡 2400千卡女青年后期要注意防止肥胖2、蛋白質(zhì)。對青少年來說非常重要。長時間供給不足會引起發(fā)育遲緩，抵抗力降低。3、無機鹽。應(yīng)注意鈣、鋅、鐵、碘的供應(yīng)。女孩要特別注意補鐵。,4、維生素。參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量執(zhí)行。 （三）青少年的營養(yǎng)平衡膳食指南1、多吃谷類，供給充足的能量。以谷類為主，選用加工粗糙的谷類（保留了大部分B族維生素）。2、在膳食調(diào)配上應(yīng)盡量多供應(yīng)一些動物蛋白。保證有足夠的魚、

35、肉、禽、奶、蛋和豆類攝入。3、為了讓青少年得到足夠的無機鹽、維生素，應(yīng)保證蔬菜和水果供給?；蜓a充多種維生素和微量元素4、加強體育鍛煉，保證足夠睡眠，避免盲目節(jié)食。,（四）復(fù)習(xí)、考試期間的營養(yǎng)膳食指南1、吃好早餐；2、攝入充足的食物；3、保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；4、每天食用新鮮蔬菜和水果。5、注意食物色、香、味的搭配；6、注意飲食衛(wèi)生；7、給學(xué)生創(chuàng)造輕松、愉快的就餐環(huán)境。8、不可過分輕信和依賴健腦品和益智品的作用。,（二）

36、腦力勞動者的膳食原則,1、攝入充足的碳水化合物，如：米、面、雜糧等。尤其早餐不可少。2、提高蛋白質(zhì)的比例。腦細(xì)胞在代謝中需要更新大量蛋白質(zhì)。增加蛋白質(zhì)含量，能夠增加大腦皮層的調(diào)節(jié)功能。注意選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如：大豆、奶、蛋、魚、牛肉、羊肉、蝦等。每日最好能搭配3種以上這種食品。,3、增加富含磷脂尤其是卵磷脂的食物供應(yīng)。經(jīng)常攝入含磷脂豐富的食物，可以使人感到精力充沛，提高學(xué)習(xí)和工作效率。含磷脂豐富的食物有：大豆、蛋黃、花生米、核桃仁、松子

37、、葵花子、芝麻等。4、供應(yīng)多種維生素和礦物質(zhì)。多吃蔬菜水果，特別是含維生素A、B1和煙酸（維生素PP）豐富的蔬菜非常重要。5、控制總能量和脂肪，少吃脂肪和甜食,第五節(jié) 老年營養(yǎng)與膳食,隨著世界人口年齡老化趨勢的日漸明顯，我國居民中60歲以上老年人口數(shù)量亦日趨增多，如何加強老年保健，延緩衰老進(jìn)程，防治各種老年常見病，達(dá)到健康長壽和提高生命質(zhì)量的目的，已成為醫(yī)學(xué)界正在大力研究的重要課題。老年營養(yǎng)是其中極為重要的一部分。合理的營養(yǎng)有助于

38、延緩衰老，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)紊亂則有可能加速衰老的進(jìn)程。因此，從營養(yǎng)學(xué)的角度探討衰老的機制和生理變化，研究老年期的營養(yǎng)需要和合理膳食是十分必要的。,,一、老年人的生理代謝特點（一）代謝功能降低1. 基礎(chǔ)代謝下降： 較中年人降低15-20%。這是由于代謝速度減慢，代謝量減少造成的。 2. 合成代謝降低，分解代謝增高。 由于合成代謝與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。（二）身體成分改變：

39、體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長而增加，而除脂肪以外的組織，則隨年齡增長而減少。,具體表現(xiàn)有以下三個方面： 1. 細(xì)胞量下降。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量下降，肌肉出現(xiàn)萎縮。 2. 身體水分減少。主要是細(xì)胞內(nèi)液減少。 3. 骨組織的礦物質(zhì)減少，特別是鈣減少明顯，因而出現(xiàn)骨密度降低。從35歲-70歲，骨密度可降低20-30%。婦女在絕經(jīng)期后由于雌激素分泌不足，骨密度下降更快。10年內(nèi)可下降10-15%，

40、因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥和骨折，尤其是婦女。,（三）器官功能改變 1. 消化系統(tǒng)功能下降，消化液、消化酶及胃酸分泌量減少。使食物的消化吸收受到影響，胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。 2. 心臟功能降低，心律減慢，心博輸出量減少，血管逐漸硬化。 3. 腦功能、胃功能及肝代謝能力下降。腦細(xì)胞和腎細(xì)胞數(shù)量較青年人大為減少。腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降

41、等。 4、體內(nèi)氧化損傷加重 5、免疫功能下降,二、膳食營養(yǎng)因素與衰老 有關(guān)衰老的機制有多種學(xué)說（假說）， 例如代謝功能失調(diào)學(xué)說，遺傳程序?qū)W說，自由基學(xué)說，神經(jīng)內(nèi)分泌學(xué)說，蛋白質(zhì)合成差錯學(xué)說等等，但目前尚無定論，其中自由基學(xué)說較受重視，研究和應(yīng)用也最多，代謝功能失調(diào)學(xué)說與營養(yǎng)的關(guān)系甚為密切。根據(jù)現(xiàn)代研究成果分析，遺傳程序?qū)W說可能起主導(dǎo)作用。（一）自由基損害 人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基

42、。自由基是指那些帶有未配對電子的原子、原子團(tuán)或分子，其特點是活性高、不穩(wěn)定，可與體內(nèi)生物大分子作用生成過氧化物；過氧化物對機體細(xì)胞是有害的，影響細(xì)胞功能。,,自由基 ↓ 分解不飽和脂肪酸→脂質(zhì)過氧化物——→丙二醛 ↓ ↓細(xì)胞膜通透性和脆性升高 核酸-丙二醛-蛋白質(zhì) ↓

43、 ↓蓄積細(xì)胞喪失功能 脂褐素 ↓ ↓沉積↓ 死亡 皮膚 腦 ↓ ↓ 老年斑

44、 癡呆,,,自由基主要對細(xì)胞膜（線粒體、微粒體、溶酶體）產(chǎn)生損害，因為這些膜上含有許多不飽和脂肪酸，對自由基更加敏感，容易與自由基作用形成脂質(zhì)過氧化物，而使膜的通透性增加，脆性增加，導(dǎo)致細(xì)胞喪失功能。 脂質(zhì)過氧化物的分解產(chǎn)物丙二醛，它使核酸和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，交聯(lián)后的蛋白質(zhì)不僅原有功能喪失而且不能被水解酶水解，逐漸蓄積形成脂褐素（褐色），脂褐素沉積于大腦引起神經(jīng)功能障礙，沉積在皮膚上形成老年斑，影響美觀，這就是老年斑形成的原

45、因。,（二）膳食營養(yǎng)因素與抗脂質(zhì)過氧化 自由基損害主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過氧化，在人體內(nèi)有兩種抗氧化防御系統(tǒng)，即非酶防御系統(tǒng)和酶防御系統(tǒng)。 1、非酶防御系統(tǒng) 主要包括VE和VC等抗氧營養(yǎng)劑。（1）VE 它是一種脂溶維生素，存在于細(xì)胞膜中，它能捕獲并清除超氧自由基（ROO·），阻止過氧化物形成，保護(hù)細(xì)胞膜免受損害。美國利用VE這種作用研制成VE美容品（精華素）（2）VC 它可在細(xì)胞外防

46、止自由基損害，VC能捕獲過氧化作用最強的氫氧自由基（OH·），還具有提高谷胱甘肽過氧化物酶活性的作用。,2、酶防御系統(tǒng) 具有抗氧作用的酶包括超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（car）及谷胱甘肽過氧化物酶等。 （1）SOD 它的抗氧化作用主要是使超氧自由基生成過氧化氫，H2O2再經(jīng)過過氧化酶催化生成水，從而清除自由基的損害作用。隨著年齡增長，體內(nèi)SOD活力呈現(xiàn)下降趨勢。 SOD

47、 carO·2 ——→H2O2 ——→ H2O北京化工廠利用SOD研制生產(chǎn)了一種美容品——SOD蜜,（2）谷胱甘肽過氧化物酶 它的抗氧化作用是使已形成的過氧化物還原成醇和水，而清除過氧化物對細(xì)胞的損害作用，它還能防止過氧化物水解產(chǎn)生有害的丙二醛。硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶活性中心的主要成分，機體缺乏硒時，該酶的活性下降。,三、老年期的營養(yǎng)需要（一）熱能 由于老年人基礎(chǔ)代謝下降，體力活動減少，熱

48、能需要量也相對減少。每日膳食總熱量應(yīng)適當(dāng)降低，以防止過多熱能轉(zhuǎn)變成脂肪而引起肥胖。隨著年齡增長熱能攝入量應(yīng)逐漸減少。60歲以后應(yīng)減少20%，70歲以后減少30%，一般而言，每日熱能攝入應(yīng)控制在1600~2000千卡。熱能攝入以維持正常體重為宜，正常體重的簡易計算方法：身高（cm）—105 = 正常體重（標(biāo)準(zhǔn)體重詳細(xì)計算方法見肥胖病一章），正負(fù)10%以內(nèi)均屬正常。+10~20%為超重，-10~20%為消瘦，+20%以上為肥胖，-20%以

49、下為嚴(yán)重消瘦。,俗話說，有錢難買老來瘦，意思就是老年人不要肥胖，肥胖易患動脈硬化和糖尿病。（二）蛋白質(zhì) 老年人分解代謝大于合成代謝，蛋白質(zhì)合成能力差，攝入的蛋白質(zhì)利用率也降低。因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)該優(yōu)質(zhì)量足，1~1.2g/公斤體重.日為宜。由蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的12~14%較合適。應(yīng)注意選擇生理價值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日可吃少量蛋、奶、肉、魚等動物蛋白，多吃豆類蛋白如豆腐、豆制品。,（三）脂肪 脂肪攝入

50、不宜過多，以占總熱量的20%~30%為宜，控制動物油攝入，以富含不飽和脂肪酸的植物油為主。少吃含膽固醇高的蛋黃，動物腦和魚子等。由多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸提供的能量分別占總能量8~10%、10%和6~8%比較合適。（四）碳水化合物 老年人糖胰島素分泌減少，對血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。因此老年人不宜吃含糖高的食品，特別是含蔗糖的食品（與動脈粥樣硬化、糖尿病發(fā)生有關(guān)）。果糖對老年人最適宜，所以可多吃水

51、果，蜂蜜等，還應(yīng)多吃蔬菜以增加食物纖維的攝入，以增強腸蠕動，防止便秘。,（五）礦物質(zhì)1、鈣。老年人對鈣的吸收能力下降（20%），鈣攝入不足容易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，也就是貯存少，排出多，以致易患骨質(zhì)疏松癥和骨折（特別股骨、頸骨骨折）、腰腿痛。因此鈣的充足供應(yīng)十分重要。我國膳食特點是鈣供給不足，一般每日攝入量在500mg以下。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦量為1000mg /人·日，尚缺500mg，怎么辦，可采取選食含鈣多的食物，首選食

52、物為牛奶，其次有蝦皮、小魚、小蝦、海帶、黃豆及豆制品、綠葉蔬菜。,注意多曬太陽和進(jìn)行戶外活動。現(xiàn)在補鈣藥很多，根據(jù)身體需要和醫(yī)生屬咐，可適當(dāng)補鈣。但鈣補充不宜過多，以防引起高鈣血癥，腎結(jié)石及內(nèi)臟鈣化。2、鐵老年人對鐵的吸收利用下降，造血功能減退，容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，據(jù)國內(nèi)報道，老年人貧血患病率達(dá)50%左右，主要原因是鐵攝入不足，我國營養(yǎng)學(xué)會推薦標(biāo)準(zhǔn)為15 mg/人·日。,,,解決鐵攝入不足的辦法：選吃含鐵多、易吸收和能促進(jìn)

53、鐵吸收的食物，如豬肝、家禽類，魚類，含Vc多的蔬菜和水果。也可在醫(yī)生指導(dǎo)下選用補血藥。 3、硒。 硒是構(gòu)成谷光甘肽過氧化酶的重要成分，在體內(nèi)具有消除脂質(zhì)過氧化物，保護(hù)細(xì)胞膜；增強免疫功能的重要作用。缺硒可導(dǎo)致心肌損傷，如克山?。ㄇ懊嬉呀?jīng)講過了）還可促進(jìn)冠心病的發(fā)展。要注意攝入充足的硒，老年人硒供給量為50 μg/人·日。肝、腎、肉類和海產(chǎn)品是硒的良好來源，可以選用。,（六）維生素1. VA。老年人易缺乏VA，

54、供給量為800μg/人·日。2. VD。供給量為10μg/人·日。多進(jìn)行戶外活動，多曬太陽3. VE。供給量為14mg/人·日，最大不能超過400mg，植物種子和油含VE多。4. Vc。具有許多生理功能，應(yīng)充足供應(yīng)，100mg/人·日。蔬菜、水果含Vc 多，應(yīng)多吃蔬菜、水果。5. VB1和VB2分別為1.3mg和1.4mg/人·日。6. 煙酸(VB5) 13mg。,四、老年人的

55、合理膳食1、老年人合理膳食的要求① 米面雜糧混食，粗細(xì)合理搭配② 多吃蔬菜、水果③ 經(jīng)常食用海帶、紫菜④ 食品加工宜切碎、煮爛，易于消化。⑤ 適當(dāng)多吃湯菜⑦ 飲食要冷熱適當(dāng)，戒煙、戒酒、戒辛辣?？傊?，為了使老年人獲得合理營養(yǎng)，應(yīng)提供符合老年人營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的平衡膳食。,2、老年人飲食原則①節(jié)制飲食，總能量不宜攝入過多；最好積極參加適度的體力活動，保持能量平衡。②務(wù)求清談，少吃油和鹽③ 吃飯定時定量，少量多餐

56、：七分飽，四五餐④易于消化⑤多補鈣鐵，少吃食鹽。,3、益壽食品 蜂皇漿、 茯苓、 黃豆、 黑豆、 芝麻、 蝦 、甲魚、 雞、鴨、 大棗、 山揸、 核桃、 山藥、 黑木耳、 蘿卜、 芹菜、 菠菜、 香菇、 土豆、 花菜和卷心菜、 蜂蜜、 奶和酸奶、 水果、 蔥蒜、 南瓜、 苦瓜、 西紅柿、 花粉、 老玉米、 蕎麥、 燕麥、 小米、 螺旋藻等。,作業(yè),根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，你認(rèn)為怎樣飲食最有益于健康。字?jǐn)?shù)不超過1000。,第六章

57、 營養(yǎng)與疾病,第一節(jié) 營養(yǎng)與肥胖癥一、什么是肥胖癥？ 肥胖癥是指體內(nèi)脂肪沉積過多，體重超過標(biāo)準(zhǔn)20%以上者。肥胖癥除少數(shù)是由于內(nèi)分泌失調(diào)等原因造成的以外，大多數(shù)是由于營養(yǎng)失調(diào)造成的。 標(biāo)準(zhǔn)體重測算和推算方法：簡便計算法：1-6個月：標(biāo)準(zhǔn)體重（克）=出生體重（克）+月齡×6007-12個月：標(biāo)準(zhǔn)體重（克）=出生體重（克）+月齡×5001歲以上標(biāo)準(zhǔn)體重（公斤）=8+年齡×2,成年人

58、 男性：標(biāo)準(zhǔn)體重（公斤）=身高（cm）-105 女性： 標(biāo)準(zhǔn)體重（公斤）=身高（cm）-102 超過理想體重10%稱為超重，超過理想體重20%稱為肥胖，大于20-29%為輕度肥胖，大于30-49%為中度肥胖，大于50%為重度肥胖。二、營養(yǎng)與肥胖 肥胖涉及遺傳、生理、生化、內(nèi)分泌、代謝、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科，其中關(guān)系最密切的是營養(yǎng)代謝問題（外因）100千卡/日，10天增加1公斤體重。1、肥胖發(fā)生的內(nèi)因：遺

59、傳因素占40%，環(huán)境因素占60%，兩者相互作用引起肥胖。,2、外因①社會因素，與國民生產(chǎn)總值增長一致；②飲食因素；③心理行為因素：肥胖→心理異?！又胤逝?、分類：①遺傳肥胖；②繼發(fā)性肥胖；③單純性肥胖。4、肥胖與飲食方式有關(guān) 動物實驗表明：按餐多量進(jìn)食，容易引起肥胖 多餐少量進(jìn)食，不易引起肥胖5、營養(yǎng)素總類：食糖→易肥胖 淀粉→較合適,三、怎樣減肥

60、 減肥熱能供應(yīng)，增加熱能消耗1、控制飲食：易采用低熱能，低碳水化合物，高蛋白食譜，多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類，少吃肥肉和甜食。①輕度肥胖。主要限制食物中的糖類，減少熱能攝入。尤其要控制糖果，糕點，花生，啤酒，多吃水果和蔬菜，每月體重下降0.5-1公斤。糖易吸收，能促進(jìn)脂肪合成酶的活性，刺激胰島素分泌→脂肪合成↑，抑制脂肪分解，導(dǎo)致發(fā)胖。,②中度肥胖。必須嚴(yán)格控制飲食，總熱能應(yīng)控制在1200千卡以下，體重每周減少0.5

61、~1公斤。③重度肥胖。這類病人先用低熱能（400-600千卡/日），如無效則采用饑餓療法和間歇饑餓療法，這需要在醫(yī)師監(jiān)督下進(jìn)行。,2、運動療法,這是普遍贊同的減肥方法。通過體力勞動或運動，促進(jìn)脂肪分解，促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)合成，節(jié)省氨基酸。體育鍛煉不拘形式，如散步1-2個小時。貴在堅持。 運動強度以脈搏為尺度，30-40歲脈搏130次/分，40-60歲120次/分，60歲以上，不超過112次/分。,3、藥物治療：只能作為一種輔助方

62、式。①西藥減肥：a、影響或抑制食欲的藥物，如苯丙胺。b、耗能藥物，如甲狀腺制劑。②中藥減肥：影響吸收，促進(jìn)排泄。 4、非藥物療法： 針刺療法，耳穴貼壓法，艾灸療法，指針減肥法，推拿按摩法。,七日瘦身湯 該方法是根據(jù)中國人喜歡喝湯的習(xí)慣設(shè)計的。開始于8年前，一直流行到現(xiàn)在。被認(rèn)為是“效果太神奇” 的方法。由于熬煮時必須把所有食材一起丟進(jìn)去攪拌，所以又被稱為“巫婆瘦身湯”。據(jù)說“最美麗的歐巴?！标惷励P就是

63、靠這個方法維持身材的，而王菲的竹竿身材，除了決明子茶瘦身有功外，據(jù)說巫婆湯也幫了不少忙。 巫婆瘦身湯的煮法是將5種蔬菜（下面的配方）放到大鍋子中熬煮到所有的菜變軟為止，在喝前依自己的喜好加鹽、胡椒和香菜，除了每天吃建議的食物外，一覺得餓就喝巫婆湯，一大鍋可以喝七天。,將以上5種菜放入大煲內(nèi)，注滿清水，翻滾后，慢火煲3小時左右，余下湯水即可，湯水可濃可淡，你可以用鹽調(diào)制你喜歡的味道，但不能放入動物油類。,七日瘦身湯的操作方式

64、第1天 只吃香蕉以外的水果配瘦身湯第2天 吃除豆類、玉米以外的水果、蔬菜配瘦 身湯第3天 除馬鈴薯外，蔬菜水果皆可隨意吃，配 瘦身湯第4天 吃香蕉（最多三根）和脫脂奶配瘦身湯第5天 吃3百至7百克牛肉加6個西紅柿，多喝 水和至少一次瘦身湯第6天 牛肉蔬菜隨意吃配瘦身湯，不可吃 馬鈴薯第7天 糙米飯加其他菜（

65、正常飲食）及瘦身湯,原來，巫婆瘦身湯的食材全部都是會產(chǎn)氣的蔬菜，吃進(jìn)去后肚子會脹，再加上它又是高纖維蔬菜，再加上湯的大量水分，很容易就飽了，所以也不會再吃別的東西。如果大家仔細(xì)看這個食譜每天建議攝食的食物，就會發(fā)現(xiàn)這是一個“減少主食”的食譜，也就是都沒有淀粉的食譜，而蔬菜湯幾乎等于沒熱量，因此，每天就算搭配吃水果或牛肉，但總熱量都很低。 　 總的看來，這算是一個不錯的減肥方式，因為它建議多吃蔬菜水果，而且做到了多樣化，而水果和蔬菜里

66、面有少量的淀粉，所以不會像高蛋白質(zhì)飲食那樣會有酮酸中毒的危險；不過因為蔬菜水果含鉀都很高，有心臟病或腎臟病的患者不宜采用。,飲用七日瘦身湯的特別提示,飲用辦法：七日瘦身湯含大量纖維素、維生素，能有效降低膽固醉，分解脂肪，暢通胃腸，解除人體內(nèi)毒素。此湯需一日飲用十次以上，每次1碗以上，連續(xù)七日即可達(dá)到減肥4-5公斤。再飲用時需用隔水熱溫，不能用火燉開，也可以不加熱飲用，一般一天燉一次，再喝時如上述加熱方式。餓的時候一定要喝湯，餓的時候喝效

67、果較好。,一、喝瘦身湯期間，最好大量喝湯，只吃少量食物。此種方法效果最好，但某些人可隔一定時間吃水果和蔬菜，請根據(jù)自身情況而決定。如發(fā)現(xiàn)吃水果影響減肥速度，則須減少水果蔬菜量（如先天性、藥物性肥胖者，這兩種情況，前三天應(yīng)控制）。隨意吃喝會影響減肥速度，請根據(jù)自身情況自我調(diào)節(jié)和控制 。,二、燉的時候，水要浸滿菜。一次能燉出12碗以上。每一小時喝一碗以上。（餓時喝更好）　　三、如果吃東西，請在喝湯后的第四天開始可加吃牛奶、水果，第五天開始

68、吃少量牛肉，第七天開始可加吃少量糙米。但喝湯與吃食物一定隔開1-3小時?！　∷摹⒑葴陂g，餓了就要喝，不感到餓時也需要喝，請千萬記住：餓了就必須喝，不感覺餓時，隔一小時喝一碗。每日喝10次以上，越多越好，以餓時喝效果好，不可一次喝幾碗。,五、該湯最好在微溫時喝，可盛在容器中，在熱水中溫一下，但放入過冰箱的湯則一定要隔水加溫后喝，或者在熱水中加溫，請注意加溫溫度不能高。絕不能用明火直接加熱，加熱溫度不能超過30度。明火加熱的湯會失效，涼