宜昌國(guó)際大酒店數(shù)字化供應(yīng)鏈體系設(shè)計(jì)方案

1、宜昌國(guó)際大酒店數(shù)字化供應(yīng)鏈體系設(shè)計(jì)方案,1,現(xiàn)有體系與供應(yīng)鏈的關(guān)鍵特征比較,完整的供應(yīng)鏈體系可以給酒店帶來的利益通過對(duì)采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)，降低了整體成本通過生產(chǎn)能力合理化和降低庫(kù)存提高資金利用率通過比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更早或更快地細(xì)分供應(yīng)和需求市場(chǎng)，最終成為供應(yīng)和銷售市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)制訂者和領(lǐng)跑者通過縮短各環(huán)節(jié)時(shí)間、提高供貨率、提供整體服務(wù)，提高對(duì)客戶的服務(wù)水平,1,現(xiàn)實(shí)分析分析及解決方案設(shè)想,現(xiàn)實(shí)情況分析酒店目前尚

2、沒有可以形成戰(zhàn)略伙伴關(guān)系的供應(yīng)商。目前酒店餐飲部門的主要供應(yīng)商都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，供應(yīng)商的資金實(shí)力、發(fā)展能力、穩(wěn)定性都比較差，尚沒有能力與酒店一起共同整合供應(yīng)市場(chǎng)人員素質(zhì)偏低是重要的阻礙因素。完整的供應(yīng)鏈對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)特別是采購(gòu)部門的人員素質(zhì)有非常高的要求計(jì)算機(jī)軟件和硬件沒有達(dá)到要求。供應(yīng)鏈體系需要強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力來進(jìn)行各種分析和管理,解決方案首先對(duì)現(xiàn)有的供應(yīng)商進(jìn)行整合。利用認(rèn)證機(jī)制對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行獎(jiǎng)懲，選擇并培養(yǎng)最佳供應(yīng)商，保證酒店的正常

3、供應(yīng)選擇高素質(zhì)人員進(jìn)入關(guān)鍵崗位，并對(duì)各個(gè)關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使之盡快達(dá)到酒店要求對(duì)于計(jì)算機(jī)軟硬件進(jìn)行投資，建立完善的數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)建立完善的考核體系和監(jiān)控體系，塑造細(xì)致的工作流程，將各個(gè)部門的職能細(xì)化，使供應(yīng)鏈成為一個(gè)靈活運(yùn)作的整體,1,采購(gòu)與供應(yīng)的流程再造,采購(gòu)流程的再造分為三步首先整頓供應(yīng)商。確認(rèn)原物料標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的供應(yīng)商成為自己的戰(zhàn)略合作伙伴簡(jiǎn)化交易和流程。消除冗余的交易時(shí)間，保證采購(gòu)人員有更多的時(shí)間處理增值工作培

4、訓(xùn)先進(jìn)的配套技能。從采購(gòu)員到總經(jīng)理的所有人員都要明確供應(yīng)鏈內(nèi)涵，對(duì)專業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),采購(gòu)人員面臨的新領(lǐng)域得到最優(yōu)惠的顧客合同與供應(yīng)商一起共同降低成本消除貨物驗(yàn)收減少供應(yīng)商數(shù)量整合關(guān)鍵供應(yīng)商，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)銷管理使供應(yīng)商更多的參加設(shè)計(jì)階段實(shí)行價(jià)格工程對(duì)生產(chǎn)性成本和非生產(chǎn)性成本分別控制,1,衡量供應(yīng)鏈體系績(jī)效的標(biāo)準(zhǔn)和體系,衡量標(biāo)準(zhǔn)酒店－供應(yīng)商雙方共同降低的材料成本，按材料和供應(yīng)商分類主要供應(yīng)商按時(shí)送貨的百分比，按材料分

5、類集中統(tǒng)一采購(gòu)而帶來的材料成本節(jié)約材料次品率，按材料和供應(yīng)商分類主要供應(yīng)商認(rèn)同酒店采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的百分比酒店內(nèi)部的顧客滿意度,實(shí)效導(dǎo)向的績(jī)效衡量體系對(duì)利潤(rùn)的貢獻(xiàn)。效益來自降低原物料成本、提高其他績(jī)效（如退貨率、延時(shí)率等）、使消費(fèi)者認(rèn)為物超所值而提高的銷售收入與供應(yīng)商的關(guān)系。一方面通過供應(yīng)商的績(jī)效考核指標(biāo)來完成，另一方面通過供應(yīng)商對(duì)酒店的評(píng)價(jià)完成最終顧客的滿意度。由于采購(gòu)原物料的質(zhì)量等各方面的提高和操作工藝的改進(jìn)以及新菜品的開發(fā)推

6、出可以提高顧客滿意度,1,國(guó)酒計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)與物料運(yùn)作管理示意圖,總經(jīng)理,采購(gòu)部,計(jì)財(cái)部,配送組,三樓烹飪組,二樓烹飪組,二十九樓烹飪組,二十九樓餐廳,二樓收銀員,物流,物流,餐飲部,三樓餐廳,二樓餐廳,三樓收銀員,二十九樓收銀員,設(shè)計(jì)思路,流程再造：盡量減少中間環(huán)節(jié)，降低直至消除無效勞動(dòng)明確各部門職責(zé)，減少審批環(huán)節(jié)成立獨(dú)立的質(zhì)檢小組，對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控（原則上采用抽查制），直接向主管副總負(fù)責(zé)建立各種考核指標(biāo)，各部門之間相互制約建

7、立強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行分析,支持以后的經(jīng)濟(jì)決策,預(yù)測(cè)與計(jì)劃的制定采用季節(jié)分析法，制定出科學(xué)合理的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)計(jì)劃供應(yīng)商的選擇采用認(rèn)證制。建立完善的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，圈定范圍，試用體驗(yàn)后選定并進(jìn)行認(rèn)證供應(yīng)商考核采用指標(biāo)打分制，根據(jù)最終的得分情況進(jìn)行監(jiān)控原材料采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，減少無效勞動(dòng)，增大監(jiān)控的合理性廚房采用動(dòng)態(tài)的考核指標(biāo)，并引入節(jié)約與個(gè)人利益掛鉤制度完善現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡和出成率等各種指標(biāo)是關(guān)鍵與前提,實(shí)現(xiàn)目標(biāo),方案層次,重新設(shè)

8、計(jì)工作流程,設(shè)計(jì)各種考核指標(biāo),重新界定各部門職責(zé),設(shè)計(jì)供應(yīng)商管理體系,標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈流程,目前的配送中心最終將成為酒店的供應(yīng)商，實(shí)際成為酒店的二級(jí)采購(gòu)部門和原物料加工基地。配送中心與酒店形成戰(zhàn)略性關(guān)系，最終做到整體成本的降低，共同獲得最大利益采購(gòu)部門從目前的采購(gòu)職能轉(zhuǎn)變成為供應(yīng)管理職能，首先與配送中心一起共同降低直接成本，其次通過獲得更好品質(zhì)的物料、服務(wù)等使得最終產(chǎn)品的收入增加。采購(gòu)部門將從目前的職能部門轉(zhuǎn)變成為利潤(rùn)部門現(xiàn)在的庫(kù)房將大大

9、縮小直至取消。烹飪組將直接與配送中心接觸，直接控制物料質(zhì)量數(shù)量等，在進(jìn)行加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行研發(fā)，最終利用成本、質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先銷售部門進(jìn)行信息獲得和信息反饋，并進(jìn)行客戶需求預(yù)測(cè)，最終將使整體的成本和浪費(fèi)降至最低,配送中心,采購(gòu)部,烹飪組,顧客,訂單,送貨,銷售部門,,,供應(yīng)鏈職能流程圖,預(yù)測(cè)與計(jì)劃,形成采購(gòu)單,供應(yīng)商送貨,配送組收貨,配送組粗加工,烹飪組深加工,餐廳銷售,采購(gòu)部定價(jià),采價(jià)小組采價(jià),,,實(shí)行認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)對(duì)

10、供應(yīng)商進(jìn)行認(rèn)證監(jiān)控和管理,公關(guān)銷售部和宴會(huì)銷售部快速進(jìn)行信息反饋,廚師長(zhǎng)確定計(jì)劃,餐飲部經(jīng)理匯總各部門信息,烹飪組領(lǐng)料,質(zhì)檢小組對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控,質(zhì)檢小組抽查,預(yù)測(cè)與計(jì)劃的問題與解決方案,預(yù)測(cè)與計(jì)劃,采購(gòu)與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺(tái)銷售,解決措施,解決措施：通過標(biāo)準(zhǔn)的工作流程、專業(yè)的預(yù)測(cè)工具、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)控手段實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)和計(jì)劃規(guī)范性。建立規(guī)范的工作流程、明確各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人，使預(yù)測(cè)與計(jì)劃做到順暢快捷準(zhǔn)確性。積累豐富的歷史數(shù)據(jù)，利

11、用先進(jìn)的預(yù)測(cè)工具，達(dá)到預(yù)測(cè)與計(jì)劃的準(zhǔn)確性互動(dòng)性。各個(gè)工序、各個(gè)部門之間相互溝通，相互監(jiān)控，最終做到成本的降低和浪費(fèi)的減少直至消除,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：目前餐飲部的采購(gòu)預(yù)測(cè)與計(jì)劃處于一種無序、盲目的初級(jí)階段無序性。沒有規(guī)范的預(yù)測(cè)與計(jì)劃制定流程，沒有明確預(yù)測(cè)與計(jì)劃的負(fù)責(zé)人盲目性。缺乏必要的數(shù)據(jù)支持，沒有專業(yè)的預(yù)測(cè)方法，相關(guān)人員僅僅根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行預(yù)測(cè)和計(jì)劃隨意性。因?yàn)轭A(yù)測(cè)和計(jì)劃的失誤而帶來的不必要的成本增大和浪費(fèi)無法考核,,餐飲

12、部經(jīng)理,,,樓面經(jīng)理,分析歷史數(shù)據(jù),銷售預(yù)測(cè)報(bào)告,確認(rèn)預(yù)測(cè),宴會(huì)銷售部經(jīng)理,原材料需求預(yù)測(cè),行政總廚,,分析歷史數(shù)據(jù),銷售預(yù)測(cè)報(bào)告,公式計(jì)算,確認(rèn)預(yù)測(cè),月需求計(jì)劃制定流程,,采用內(nèi)部例會(huì)制，每月固定時(shí)間提交報(bào)告并討論通過,供應(yīng)商,,采購(gòu)部,采購(gòu)準(zhǔn)備,供貨準(zhǔn)備,例會(huì)分析,日計(jì)劃制定流程,,,,顧客,公關(guān)銷售部經(jīng)理,,宴會(huì)銷售部經(jīng)理,餐飲部經(jīng)理,,,配送組砧板,廚師長(zhǎng),,供應(yīng)商,預(yù)定,訂單,訂單,散客需求預(yù)測(cè),行政總廚,,確認(rèn)訂單,匯總盤庫(kù)

13、,準(zhǔn)備貨物,確認(rèn)訂單,簽發(fā)采購(gòu)單,確認(rèn)訂單,調(diào)度安排,確定需求,例會(huì)分析確認(rèn)訂單預(yù)測(cè),,采購(gòu)預(yù)測(cè)的功效,采購(gòu)預(yù)測(cè)可使采購(gòu)數(shù)量與用料時(shí)間完全配合，可達(dá)適時(shí)供應(yīng)的目的，不會(huì)產(chǎn)生有菜單無此道菜可供應(yīng)的弊端可避免因物料短缺而發(fā)生臨時(shí)高價(jià)采購(gòu)的浪費(fèi)正確的物料采購(gòu)預(yù)測(cè)可防止超購(gòu)、誤購(gòu)及少購(gòu)的弊端實(shí)施采購(gòu)預(yù)測(cè)可增加營(yíng)業(yè)效率、控制成本采購(gòu)預(yù)測(cè)可使酒店在財(cái)務(wù)上早作準(zhǔn)備，并可供有關(guān)部門匯編與核準(zhǔn)預(yù)算數(shù)量的參考,采購(gòu)預(yù)測(cè)的編制原則,連續(xù)性原則。餐廳常

14、備物料必須參照上月銷售實(shí)況與下月運(yùn)營(yíng)計(jì)劃來決定，務(wù)使物料預(yù)算能相互銜接配合適時(shí)性原則。注意把握適當(dāng)時(shí)機(jī)，以免影響采購(gòu)彈性原則。一般提出超出預(yù)算總值的5％作為補(bǔ)充備用適量性原則。利用標(biāo)準(zhǔn)成本率、出成率等指標(biāo)，求出合理?yè)p耗適價(jià)性原則。調(diào)查行情，預(yù)估市價(jià)周密性原則。應(yīng)考慮市場(chǎng)供需、季節(jié)變換、酒店計(jì)劃等各方面情況，以免出現(xiàn)錯(cuò)誤技術(shù)性原則。加強(qiáng)對(duì)預(yù)測(cè)方法、操作標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)的研究，以保持預(yù)測(cè)的精確性,餐飲食品成本季節(jié)分析表,季節(jié)變換對(duì)酒店

15、餐飲食品成本的影響,,采購(gòu)工作的問題與解決方案,預(yù)測(cè)與計(jì)劃,采購(gòu)與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺(tái)銷售,解決措施,解決措施：通過流程再造、職責(zé)說明重新定位采購(gòu)部門的工作，最終使采購(gòu)部真正發(fā)揮其功能確定性。通過流程再造，明確采購(gòu)部和相關(guān)部門的職責(zé)，避免扯皮推委專業(yè)性。采購(gòu)部門通過各種專業(yè)化的管理手段對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)控和管理，使得酒店和供應(yīng)商形成雙贏互動(dòng)性。采購(gòu)部與供應(yīng)商之間，采購(gòu)部與其他部門之間相互監(jiān)控、相互配合，最終實(shí)現(xiàn)酒店整體成本的

16、最低化,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：無效勞動(dòng)占用了大量的時(shí)間和精力，而沒有完成真正的采購(gòu)職能低效性。大量的時(shí)間用于訂單的處理，采購(gòu)的本職工作被忽略官僚性。幾乎所有的工作都要經(jīng)過層層審批，最終導(dǎo)致效率低下并無人負(fù)責(zé)不確定性。很多工作沒有明確職責(zé)，在與相關(guān)部門配合中出現(xiàn)相互扯皮,定價(jià)工作流程,,,,供應(yīng)商,成本組,,采價(jià),,報(bào)價(jià),定價(jià),,采購(gòu)部經(jīng)理,,采購(gòu)員,采價(jià)小組,采價(jià),整理匯總,報(bào)價(jià),整理匯總,擬定價(jià)格,財(cái)務(wù)備案,確認(rèn),,廚師長(zhǎng),,質(zhì)

17、檢組,,主管副總,不定期采價(jià),采價(jià)報(bào)告,比較,確定價(jià)格,備案,采購(gòu)工作流程,,,,,,采購(gòu)員,砧板,供應(yīng)商,廚師長(zhǎng),月需求計(jì)劃,準(zhǔn)備貨源,市場(chǎng)調(diào)查,監(jiān)控重要貨源備狀況,,,,,采購(gòu)員,砧板,供應(yīng)商,廚師長(zhǎng),日需求計(jì)劃,簽發(fā)采購(gòu)單,送貨,驗(yàn)收流程,匯總盤庫(kù),取采購(gòu)單,,,采購(gòu)部門的總體目標(biāo),采購(gòu)部門必須從合適的供應(yīng)商方以合適的價(jià)格獲得滿足質(zhì)量和數(shù)量方面的各種要求的物料，并在正確的時(shí)間內(nèi)發(fā)送至正確的地點(diǎn)，與此同時(shí)，還應(yīng)該獲得合適的售前售后服

18、務(wù)。提供不間斷的物流，以使整個(gè)酒店能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)努力使存貨成本或損失保持最小保持并提高物料質(zhì)量引入或發(fā)展有競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)商，并對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控和管理根據(jù)客觀情況不斷實(shí)行物料標(biāo)準(zhǔn)化，并努力提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行價(jià)格工程，以最低的總成本獲得酒店所需的各種物料和服務(wù)與酒店其他相關(guān)部門建立和諧而有效率的工作關(guān)系控制部門成本，以可能的最低管理費(fèi)用完成采購(gòu)任務(wù),采購(gòu)部門最終將采購(gòu)重點(diǎn)從降低成本轉(zhuǎn)向提高收入。采購(gòu)?fù)ㄟ^影響最終產(chǎn)品的價(jià)格、品質(zhì)、服務(wù)等方面

19、可以帶來收入的增加與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的、同時(shí)又十分靈活的關(guān)系，通過良性的供應(yīng)鏈運(yùn)作，最終使采購(gòu)部門成為與酒店戰(zhàn)略發(fā)展密切相關(guān)的關(guān)鍵部門,采購(gòu)部門的主要職責(zé),采購(gòu)與談判。主要包括確定可能的供應(yīng)商、分析供應(yīng)商能力、選擇供應(yīng)商以及最終確定與供應(yīng)商所簽合同的各項(xiàng)條款等跟蹤與監(jiān)控。及時(shí)了解供應(yīng)商貨源、貨質(zhì)等情況，監(jiān)控供應(yīng)商在履行發(fā)送和質(zhì)量等方面的承諾和保證，以避免各種突發(fā)時(shí)間的發(fā)生內(nèi)部管理。處理正式采購(gòu)文件和日常工作，保存各種必要數(shù)據(jù)以及各種

20、分析報(bào)告研究工作。收集、分類和分析有利于作出最佳采購(gòu)決策所需的各種數(shù)據(jù)，分析物料價(jià)格變動(dòng)情況，作出采購(gòu)預(yù)測(cè)，建立和完善對(duì)供應(yīng)商的績(jī)效考核體系等等,,供應(yīng)商初選流程,,,,采購(gòu)員,供應(yīng)商,準(zhǔn)備調(diào)查表,,發(fā)放調(diào)查表,填表準(zhǔn)備資料,整理資料,采購(gòu)部經(jīng)理,比較評(píng)分,質(zhì)檢小組,提交名單資料,,市場(chǎng)調(diào)查,初步篩選,,供應(yīng)商確定流程,,,,,,,,采購(gòu)員,主管副總,計(jì)財(cái)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理,對(duì)比評(píng)分,供應(yīng)商,使用部門,試用體驗(yàn),體驗(yàn)評(píng)分,進(jìn)行談判,選

21、定,審批,認(rèn)證,體驗(yàn)評(píng)分,質(zhì)檢組,體驗(yàn)評(píng)分,二次選擇,提交名單資料,,供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)和方法,初選方法首先由采購(gòu)員調(diào)查市場(chǎng)，確定所有可能供應(yīng)商其次采購(gòu)部門準(zhǔn)備《供應(yīng)商調(diào)查表》并發(fā)放給所有可能的供應(yīng)商采購(gòu)員督促所有可能的供應(yīng)商填寫調(diào)查表，并按照要求準(zhǔn)備資料采購(gòu)員按時(shí)收取調(diào)查表和調(diào)查資料，并進(jìn)行整理采購(gòu)部經(jīng)理和質(zhì)檢小組成員共同根據(jù)調(diào)查表和資料按照供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)初步評(píng)價(jià)打分，并選擇前N家供應(yīng)商進(jìn)入二次選擇過程,供應(yīng)商調(diào)查表,供應(yīng)商二次

22、選擇和認(rèn)證方法,在初選入圍的供應(yīng)商中根據(jù)指標(biāo)進(jìn)行打分，選擇前N名進(jìn)入試用階段每個(gè)供應(yīng)商的供貨時(shí)間為一周左右，酒店相關(guān)部門根據(jù)指標(biāo)評(píng)出分?jǐn)?shù)確定供應(yīng)商數(shù)量的最高限額，在此限額之內(nèi)選擇前n家簽約認(rèn)證在供貨期內(nèi)同樣進(jìn)行供應(yīng)商考核，實(shí)行末位淘汰（懲罰）制和首位獎(jiǎng)勵(lì)制采購(gòu)部門經(jīng)常性調(diào)查市場(chǎng)，對(duì)于符合酒店要求的供應(yīng)商可以隨時(shí)引入試用，同樣進(jìn)行打分后作出是否留用的決定供應(yīng)商總數(shù)上限固定，當(dāng)總數(shù)達(dá)到上限時(shí)，如果有新的供應(yīng)商進(jìn)入，就必須按照末位淘

23、汰制的方法進(jìn)行淘汰，最終保持供應(yīng)商數(shù)量穩(wěn)定當(dāng)酒店各方面條件成熟時(shí)，可以根據(jù)得分情況對(duì)供應(yīng)商數(shù)量進(jìn)行逐步削減，最終實(shí)現(xiàn)單一貨源；或進(jìn)行組織重組，剝離配送組，使之獨(dú)立成為酒店的供應(yīng)部門,供應(yīng)商得分表,供應(yīng)商對(duì)酒店的意見反饋表,餐飲工作的問題和解決方案,預(yù)測(cè)與計(jì)劃,采購(gòu)與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺(tái)銷售,解決措施,解決措施：成立獨(dú)立的配送組，整體進(jìn)行初加工工作；實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，建立完善的監(jiān)控考核體系將初加工獨(dú)立，統(tǒng)一管理，集中加工，建立

24、標(biāo)準(zhǔn)的凈料率體系進(jìn)行監(jiān)控和考核實(shí)行烹飪組領(lǐng)料制，從源頭杜絕烹飪過程中的成本增大和無效浪費(fèi)；實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，明確考核指標(biāo)加強(qiáng)出品檢查和客戶反饋，明確質(zhì)量責(zé)任，減少由于質(zhì)量問題而造成的損失加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能，加大新菜品的開發(fā)力度,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：三個(gè)廚房相互獨(dú)立，操作隨意，人工成本偏高，使用成本浪費(fèi)比較嚴(yán)重崗位重疊，人員過多，造成了人工成本的無效增大；人員過多，崗位過細(xì)，加大了管理成本沒有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，造成使用成本過高卻無法考核

25、沒有將成本節(jié)約與員工獎(jiǎng)懲聯(lián)系起來，造成員工沒有強(qiáng)烈的節(jié)約意識(shí)沒有加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系，不能及時(shí)了解菜品質(zhì)量,重組的廚房組織結(jié)構(gòu)圖,配送組砧板,二樓廚師長(zhǎng),三樓廚師長(zhǎng),二十九樓廚師長(zhǎng),行政總廚,行政總廚的主要職責(zé),執(zhí)行部門經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)管理整個(gè)廚房，確保廚房菜品生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保產(chǎn)品的第一流質(zhì)量與廚師長(zhǎng)、骨干廚師一起制定原材料標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)凈料率和標(biāo)準(zhǔn)食譜卡等指標(biāo)根據(jù)酒店飲食經(jīng)營(yíng)政策，發(fā)展、改善、創(chuàng)新菜單；調(diào)動(dòng)廚師骨干，完成新穎

26、菜品的工藝設(shè)計(jì)、價(jià)格制定；利用各種方式促進(jìn)銷售，以確保預(yù)算指標(biāo)順利完成與采購(gòu)部緊密配合，保證原材料的質(zhì)量、數(shù)量和供應(yīng)時(shí)間，確保價(jià)格合理，堅(jiān)持進(jìn)貨檢查驗(yàn)貨；核準(zhǔn)原材料需要量，掌握庫(kù)存，防止超量庫(kù)存造成食品變質(zhì)，及時(shí)解決材料積壓?jiǎn)栴}，降低生產(chǎn)成本最大限度的利用原材料，避免浪費(fèi)；通過配菜單和重新設(shè)計(jì)菜單，充分使用庫(kù)存原料督導(dǎo)安排廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班的工作，檢查考勤；合理安排人力，完成大型活動(dòng)的食品生產(chǎn)任務(wù)參加餐飲部例會(huì)，主持召開廚房例會(huì)，傳達(dá)

27、上級(jí)通知和其他事情制定廚房安全生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)程，制定崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn),驗(yàn)收工作流程,,,,,砧板,供應(yīng)商,行政總廚,,質(zhì)檢組,備貨送貨,驗(yàn)收,抽查,財(cái)務(wù)核算,抽查,成本會(huì)計(jì),簽發(fā)驗(yàn)收單,貨物入庫(kù),登記帳冊(cè),匯總報(bào)表,配送組工作流程,,,,水臺(tái),砧板,廚工,,,成本會(huì)計(jì),分配工作,切配,簡(jiǎn)單處理,財(cái)務(wù)核算,簽字出庫(kù),領(lǐng)料,領(lǐng)料,測(cè)量驗(yàn)收,擇菜清洗,部分切配,雞魚肉等清洗,登記帳冊(cè),包裝標(biāo)識(shí),匯總報(bào)表,入庫(kù),質(zhì)檢組,抽查,,配

28、送組的總體目標(biāo),配送組必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)以標(biāo)準(zhǔn)化操作的方式完成各項(xiàng)工作，向下道工序提供符合質(zhì)量要求的經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化包裝和標(biāo)識(shí)的凈料產(chǎn)品。及時(shí)提供烹飪組需要的各種物料，保證整個(gè)餐飲部門能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)努力使未用物料的成本或損失降到最低改進(jìn)操作水平，努力提高原物料的出成率（凈料率）加強(qiáng)部門內(nèi)部以及相關(guān)部門之間的配合，努力使配送組的整體成本降到最低,配送組最終將利用自身集中加工、標(biāo)準(zhǔn)化操作的優(yōu)勢(shì)降低成本，而成為專業(yè)的餐飲物料供應(yīng)商在客觀條件

29、成熟之后，配送組最終將從酒店分離出來，而納入酒店的供應(yīng)商體系,配送組的主要職責(zé),與采購(gòu)部門緊密配合，確定供應(yīng)商送貨時(shí)間、地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等各項(xiàng)事宜；與相關(guān)人員一起制定原物料標(biāo)準(zhǔn)每日檢查冷庫(kù)、冰箱、水族箱等庫(kù)存情況，并根據(jù)每日需求計(jì)劃編制采購(gòu)單；對(duì)原物料進(jìn)行檢驗(yàn)、接受、入庫(kù)，各崗位按每日營(yíng)業(yè)所需分配原材料對(duì)原物料進(jìn)行初步加工，嚴(yán)格按照出成率（凈料率）進(jìn)行出成和考核按照烹飪組提供的菜單對(duì)初加工完畢的凈料進(jìn)行配料和標(biāo)準(zhǔn)化包裝并進(jìn)行標(biāo)識(shí)；對(duì)

30、干貨和烹飪組所用的調(diào)料小料拆裝領(lǐng)用對(duì)所有接收、退貨、領(lǐng)用的原物料進(jìn)行登記造冊(cè)，利用電腦儲(chǔ)存并處理相關(guān)數(shù)據(jù)；對(duì)各種未加工和未領(lǐng)用的原物料妥善保管并進(jìn)行標(biāo)識(shí)，分別放置，加工或領(lǐng)用時(shí)按照先進(jìn)先出的原則處理與員工食堂保持密切聯(lián)系，充分利用一切能夠利用的原物料，做到成本節(jié)約最大化,烹飪組領(lǐng)料流程,,,,配送組砧板,,質(zhì)檢組,廚師長(zhǎng),,打荷,簽發(fā)領(lǐng)料單,確認(rèn)單據(jù),財(cái)務(wù)備案,,成本組,抽查,領(lǐng)料單,驗(yàn)貨,登記帳冊(cè),簽字領(lǐng)料,傳遞原料,,調(diào)配物料,

31、包裝標(biāo)識(shí),匯總報(bào)表,,,,配送組砧板,,,廚師長(zhǎng),,打荷,爐頭,傳遞原料,,烹飪組初加工工作流程,確認(rèn)加工方式,初加工,驗(yàn)收,裝盤,放置待用,,烹飪組砧板,再次切配,傳遞,烹飪組深加工工作流程,,,,爐頭,打荷,,上什,,廚師長(zhǎng),,傳菜員,菜單,分單,傳遞原料,烹飪加工,檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)裝盤,送菜,蒸菜,檢驗(yàn)劃單,,烹飪組砧板,裝盤,再次切配,裝盤標(biāo)識(shí),,烹飪組的總體目標(biāo),烹飪組必須在合適的時(shí)間內(nèi)加工生產(chǎn)出符合顧客要求的各種菜品；加強(qiáng)學(xué)習(xí)，努力

32、滿足顧客日益變化的各種需求及時(shí)烹制各種菜肴，保證餐廳的正常供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，使由于菜品質(zhì)量問題產(chǎn)生的損失達(dá)到最低改進(jìn)烹飪水平，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜卡進(jìn)行操作不斷學(xué)習(xí)，研發(fā)各種新菜品和新技術(shù)，加強(qiáng)酒店在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力加強(qiáng)部門內(nèi)部以及相關(guān)部門之間的緊密配合，將整體成本降至最低,烹飪組在工作中要以顧客為中心，不斷滿足顧客需求，成為提高顧客滿意度的最重要的一環(huán)烹飪組同時(shí)也是酒店的技術(shù)研發(fā)部門，不斷的推陳出新將使酒店一直處于市場(chǎng)

33、的領(lǐng)先地位，從而極大加強(qiáng)酒店的整體競(jìng)爭(zhēng)力,烹飪組的主要職責(zé),與有關(guān)部門或人員密切合作，每日對(duì)顧客需求進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，作出相應(yīng)的原物料使用計(jì)劃，并及時(shí)從配送組領(lǐng)取符合標(biāo)準(zhǔn)的物料做好開餐前的準(zhǔn)備工作，保證營(yíng)業(yè)中菜品品種及時(shí)、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)，做到不斷檔 對(duì)領(lǐng)用的各種物料進(jìn)行烹飪加工，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜卡進(jìn)行操作和考核；不斷提高操作水平，對(duì)所有成品菜肴進(jìn)行標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)，努力使顧客滿意度達(dá)到最大化積極進(jìn)行新菜品新技術(shù)的開發(fā)研究，在保持整體成本基本穩(wěn)定

34、并逐步下降的基礎(chǔ)上滿足顧客各種需求，最終成為市場(chǎng)消費(fèi)的引導(dǎo)者與餐廳緊密聯(lián)系，及時(shí)有效地解決因食品質(zhì)量問題而發(fā)生的投訴問題；與員工食堂保持密切聯(lián)系，充分利用一切能夠利用的物料，做到成本節(jié)約最大化,質(zhì)檢小組的主要職責(zé)和主要目標(biāo),主要職責(zé)與其他部門一起制定供應(yīng)商的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)供應(yīng)商行為進(jìn)行監(jiān)控，根據(jù)各種考核指標(biāo)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行打分考核參與從計(jì)劃制定到驗(yàn)貨的整個(gè)過程，根據(jù)各種標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原物料進(jìn)行檢驗(yàn)，監(jiān)控供應(yīng)商和配送組的工作參與價(jià)格制定過程，

35、對(duì)采購(gòu)部門制定的價(jià)格進(jìn)行監(jiān)控及時(shí)發(fā)現(xiàn)、改正供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各種問題，并如實(shí)進(jìn)行記錄直接向總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，獨(dú)立、公平、公正的撰寫檢查報(bào)告,主要目標(biāo)使各個(gè)環(huán)節(jié)順暢連接，整個(gè)供應(yīng)鏈體系逐步完善和成熟通過監(jiān)控手段統(tǒng)一各環(huán)節(jié)的目標(biāo)，使之符合酒店的整體戰(zhàn)略要求,流程總結(jié),增加了預(yù)測(cè)環(huán)節(jié)，使進(jìn)貨計(jì)劃具有科學(xué)性，減少了盲目進(jìn)貨，降低了庫(kù)存成本和原料浪費(fèi)供應(yīng)商參與預(yù)測(cè)與計(jì)劃的實(shí)施，保證了貨源，并更加利于監(jiān)控實(shí)行供應(yīng)商認(rèn)證制度，

36、提高供應(yīng)商的責(zé)任心，最終實(shí)現(xiàn)雙贏解放采購(gòu)部，使之全力對(duì)供應(yīng)商和市場(chǎng)進(jìn)行有效監(jiān)控，實(shí)行價(jià)格工程，降低酒店進(jìn)貨成本取消現(xiàn)有的食品倉(cāng)，減少了部分食品原材料入庫(kù)領(lǐng)料的過程，降低了庫(kù)存成本拆分廚房，使配送組和烹飪組各負(fù)其責(zé)，降低了人工成本和使用成本實(shí)行多次少量的進(jìn)貨機(jī)制，做到日進(jìn)日清，充分利用原材料，減少各種使用浪費(fèi)成立獨(dú)立的質(zhì)檢小組對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控，提高了各環(huán)節(jié)的工作效率降低不必要的浪費(fèi)減少了各種審批環(huán)節(jié)，明確了責(zé)任，降低了經(jīng)營(yíng)

37、風(fēng)險(xiǎn),各部門或環(huán)節(jié)職責(zé)界定,供應(yīng)鏈的監(jiān)控和考核,供應(yīng)商,采購(gòu)部,配送組,烹飪組,質(zhì)檢組,餐飲部經(jīng)理,,實(shí)行供應(yīng)鏈將給酒店帶來的效益,宜昌國(guó)酒目前一級(jí)庫(kù)存利用率低，一、二級(jí)庫(kù)存沒有統(tǒng)一管理,,,庫(kù)存周轉(zhuǎn)率和使用率極低平均庫(kù)存量過大，造成庫(kù)存物品的積壓和資金的占用一、二級(jí)庫(kù)存管理脫節(jié),,訪談物品一旦從一級(jí)庫(kù)存出庫(kù)，如何使用？用量多少？……一概不知道,庫(kù)存管理現(xiàn)狀,目前倉(cāng)庫(kù)管理中存在的問題,目前存在的問題目前庫(kù)存的使用率平均只有16％

38、，大量的庫(kù)存積壓造成了嚴(yán)重的資金浪費(fèi)管理大量的價(jià)值非常小的庫(kù)存物品占用了財(cái)務(wù)人員大量的時(shí)間，致使無效勞動(dòng)過大，影響了工作效率積壓物品過多且無法消化是造成庫(kù)存量長(zhǎng)期居高不下的重要原因之一不合理的最低庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)造成的最終結(jié)果就是庫(kù)存物品的無效控制供應(yīng)商數(shù)量眾多，使采購(gòu)部和財(cái)務(wù)部都陷入到繁冗的事務(wù)性工作當(dāng)中，不能更好的完成各自的本職工作,優(yōu)化供應(yīng)過程所要遵守的原則逐步取消一級(jí)庫(kù)管理好二級(jí)庫(kù)。需求拉動(dòng)庫(kù)存、虛擬庫(kù)存、使用部門需建立物

39、料出入臺(tái)帳，管理部門定時(shí)進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)與供應(yīng)商的合作關(guān)系。長(zhǎng)期的、完全服務(wù)的貨源協(xié)議必須標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)商應(yīng)該在預(yù)測(cè)需求和降低庫(kù)存投資方面扮演重要角色取消無效環(huán)節(jié)。大量的中間環(huán)節(jié)和審批環(huán)節(jié)必須取消，以完善的考核指標(biāo)體系對(duì)整個(gè)供應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控和管理中心角色。采購(gòu)部門促進(jìn)使用部門和供應(yīng)商的互動(dòng)。首先在酒店內(nèi)部進(jìn)行需求調(diào)查，進(jìn)行需求合并；其次對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇最佳供應(yīng)商成為酒店的合作伙伴,百貨倉(cāng)和工程倉(cāng)管理的解決方案,庫(kù)存分類,減少供應(yīng)商,

40、應(yīng)對(duì)現(xiàn)有的庫(kù)存商品進(jìn)行合理分類，為大幅度減少供應(yīng)商數(shù)量創(chuàng)造必要的條件,提高供應(yīng)商管理能力，不斷完善供應(yīng)商的質(zhì)量與服務(wù)，從而使供應(yīng)商的基礎(chǔ)合理化,減少環(huán)節(jié),積壓物品處理,讓使用部門與供應(yīng)商直接見面，通過對(duì)使用部門的成本考核進(jìn)行管理和監(jiān)控,統(tǒng)一安排采購(gòu)、使用、計(jì)財(cái)?shù)认嚓P(guān)部門對(duì)積壓庫(kù)存物品的處理，在最短的時(shí)間內(nèi)將積壓物品處理完畢。,JIT,當(dāng)酒店需要任何供需雙方達(dá)成協(xié)議的物品時(shí)，供應(yīng)商必須立即交貨,,百貨倉(cāng)和工程倉(cāng)管理的解決方案的關(guān)鍵：JI

41、T,,準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)制。取消目前的百貨倉(cāng)和工程倉(cāng)意味著實(shí)行準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)制。即當(dāng)酒店需要任何供需雙方達(dá)成協(xié)議的物品時(shí)，供應(yīng)商必須立即交貨。首先應(yīng)該明確各種物料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)目前的各種物料的品牌、型號(hào)、替代品等作出明確規(guī)定。在需求或供應(yīng)發(fā)生變化時(shí)，必須及時(shí)通知對(duì)方其次在合作協(xié)議中必須明確保證雙方的權(quán)利和義務(wù)，特別對(duì)供貨時(shí)間、地點(diǎn)、收貨和結(jié)算方式等因素作出規(guī)定對(duì)于要求必須及時(shí)響應(yīng)某些物品，例如部分維修料可以考慮采用與供應(yīng)商建立共同倉(cāng)庫(kù)VMI或使用部

42、門保留少量庫(kù)存等方式來進(jìn)行供應(yīng)保證在供應(yīng)商的選擇過程中要充分考慮地理位置、送貨方式等可能影響供應(yīng)時(shí)間的因素；在管理過程中要對(duì)供應(yīng)商貨源、庫(kù)存等情況進(jìn)行監(jiān)控和管理,客務(wù)倉(cāng)物品的使用現(xiàn)狀,客務(wù)倉(cāng)物品出庫(kù)與房務(wù)部收入基本匹配，即客務(wù)倉(cāng)物品的使用量與房務(wù)部收入基本上呈現(xiàn)同步變化的關(guān)系除個(gè)別月份以外，客務(wù)倉(cāng)物品的使用量較為穩(wěn)定目前酒店的客房入住率基本已經(jīng)穩(wěn)定，且上升的空間不大，所以客務(wù)倉(cāng)物品的使用量將基本保持穩(wěn)定態(tài)勢(shì),客務(wù)倉(cāng)解決方案,收入預(yù)

43、測(cè),需求預(yù)測(cè),根據(jù)以前年度銷售收入情況，利用季節(jié)分析法對(duì)收入進(jìn)行預(yù)測(cè),根據(jù)收入預(yù)測(cè)，可以得到當(dāng)月物料的使用量，即進(jìn)行需求預(yù)測(cè),確定采購(gòu)量,確定保險(xiǎn)庫(kù)存,盤點(diǎn)庫(kù)存，根據(jù)需求預(yù)測(cè)得出當(dāng)月采購(gòu)量,為防止由于預(yù)測(cè)不準(zhǔn)而造成庫(kù)存物品斷檔，必須設(shè)置保險(xiǎn)庫(kù)存量（最低庫(kù)存量）,客房收入季節(jié)分析表,銷售收入與物品使用量的關(guān)系,保險(xiǎn)庫(kù)存量的確定,假設(shè)保險(xiǎn)庫(kù)存量是z，當(dāng)期訂貨量是w當(dāng)實(shí)際使用量為w-a時(shí)，下次訂貨時(shí)應(yīng)減掉a-z當(dāng)實(shí)際使用量為w-b時(shí)，下次

44、訂貨時(shí)應(yīng)加上z-b假設(shè)當(dāng)期訂貨量w為年度最低，而當(dāng)期實(shí)際發(fā)生額又是年度最大值時(shí)，將消耗所有的保險(xiǎn)庫(kù)存，所以保險(xiǎn)庫(kù)存量的計(jì)算公式應(yīng)為z=max(年度使用量）－min(年度使用量)。根據(jù)2002年數(shù)據(jù)可知，z=15.02-8.23=6.79根據(jù)2002年數(shù)據(jù)可知，使用量的最大增長(zhǎng)量為4.02，所以6.79的保險(xiǎn)庫(kù)存量將足以保證酒店客房部的正常工作,,,a,0,b,w,z,倉(cāng)庫(kù)管理改進(jìn)步驟,首先，要匯總整理各個(gè)部門所有的常用料，對(duì)物料進(jìn)行

45、分類合并，統(tǒng)一物料的標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、型號(hào)、品牌等方面其次，對(duì)每種物料的需求量、訂貨周期、平均價(jià)格等因素進(jìn)行確認(rèn)第三，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行整合，減少供應(yīng)商數(shù)量，簽訂認(rèn)證協(xié)議，納入正式的供應(yīng)商管理體系第四，對(duì)長(zhǎng)期無動(dòng)態(tài)的庫(kù)存盡早作出處理，可利用折價(jià)銷售、贈(zèng)送、供應(yīng)商獎(jiǎng)勵(lì)等方式進(jìn)行處理第五，加強(qiáng)二級(jí)庫(kù)的管理和監(jiān)控工作，設(shè)置專人進(jìn)行管理，并由計(jì)財(cái)部等相關(guān)部門每月定期進(jìn)行盤庫(kù)檢查第六，在實(shí)踐工作中逐步完善各個(gè)細(xì)節(jié)，對(duì)各種問題及時(shí)處理和調(diào)整，并制

46、定相關(guān)制度，規(guī)范工作流程,實(shí)行供應(yīng)鏈管理所應(yīng)滿足的客觀條件,人力資源條件由于酒店和供應(yīng)商應(yīng)成為合作關(guān)系，最終形成雙贏，所以對(duì)于酒店和供應(yīng)商而言人員素質(zhì)都是有相當(dāng)高的要求對(duì)于酒店的采購(gòu)部門而言，工作的重點(diǎn)和工作方式發(fā)生了 很大的變化，采購(gòu)部門要承擔(dān)所有供應(yīng)商的管理工作，在條件成熟時(shí)甚至要對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行管理和監(jiān)控，所以對(duì)于采購(gòu)部門的人員要求將是最高也是最嚴(yán)的各級(jí)經(jīng)理直至總經(jīng)理對(duì)于供應(yīng)鏈應(yīng)該有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，要從整體角度去評(píng)估供應(yīng)鏈，

47、這樣對(duì)于各級(jí)經(jīng)理的要求同樣也非常高,計(jì)算機(jī)軟硬件要求由于要儲(chǔ)存、處理大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，所以供應(yīng)鏈對(duì)于計(jì)算機(jī)軟硬件的要求非常高。目前酒店的計(jì)算機(jī)普及率不高，所以現(xiàn)在能作的只有數(shù)據(jù)的收集、簡(jiǎn)單整理和簡(jiǎn)單分析；如果要進(jìn)行深層次的應(yīng)用，必須使用專業(yè)的軟件和良好的硬件平臺(tái)先進(jìn)的數(shù)據(jù)庫(kù)軟件可以對(duì)大量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總，專業(yè)的酒店應(yīng)用軟件可以節(jié)約大量的人工成本，并極大的減少目前存在的大量的無效勞動(dòng)；先進(jìn)的硬件平臺(tái)將改善各種應(yīng)用軟件的使用環(huán)境，大