淺談高檔新型白酒的配制

1、淺談高檔新型白酒的配制所謂高檔新型白酒，就是以食用酒精固態(tài)法白酒加化學(xué)香料、加水兌制成的一種產(chǎn)品.是“21世紀(jì)白酒的發(fā)展方向”，它具有節(jié)約糧食、減少污染、有益健康和生產(chǎn)效率高等優(yōu)越性，目前這種新型白酒已占我國(guó)市場(chǎng)份額的70%以上。經(jīng)過(guò)白酒行業(yè)科研人員的多年努力，目前我國(guó)新型白酒已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)、電腦操作控制和微機(jī)勾兌，并在剖析白酒香氣成份基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的氣相色譜分析檢測(cè)。高新技術(shù)已成為新型白酒最可靠的質(zhì)量保證，并為新型白酒

2、參與未來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)提供了成功資本。這種酒可按需求兌制不同的香型，但一般以濃香型為多。為兌制好這種酒，保證酒中各種成分的合理性可靠性，保證飲用者的身心健康必須注意以下幾點(diǎn)：（1）、食用酒精的選用使用優(yōu)質(zhì)食用酒精勾兌新型白酒，是一條符合國(guó)際發(fā)展潮流的工藝路線?，F(xiàn)在國(guó)外講究喝什么？喝比食用酒精還要“純”的酒。威士忌、金酒、朗姆酒等各種國(guó)際著名蒸餾酒都無(wú)一例外的把高純凈食用酒精作為其基本的制酒原料。食用酒精是構(gòu)成這種酒的主體成分，它的優(yōu)劣直接影響

3、成品酒的質(zhì)量。為此進(jìn)廠的食用酒精要符合GB103432008的要求，尤其要對(duì)甲醇，雜醇油，醛等理化指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格控制，并且對(duì)其氣味口味進(jìn)行品評(píng)，有臭味，異雜味的食用酒精嚴(yán)禁使用，必要時(shí)可做脫臭處理。一般的濃香型酒的兌制比例大體如下：酒精40―50%，固態(tài)法白等酒20―30%，其余為水。成品酒的度數(shù)為38―55%。香料分：酸，酯，醇，醛，酮等五類。酸類從甲酸到辛酸七、八種，其中以乙酸、己酸、乳酸用量為大。酯類從乙酸乙酯到己酸乙酯等六、七種低

4、級(jí)脂肪酸酯，還有油酸、棕櫚酸等高級(jí)脂肪酸的乙酯類；其中以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯為主，濃香型三者用量關(guān)系為己＞乙＞乳。醇類分多元醇，高級(jí)醇兩類，多元醇以丙三醇為主，用量不可超出標(biāo)準(zhǔn)。具體的兌制比例確定以后，進(jìn)行小樣配制，然后試嘗，根據(jù)酒樣存在的缺欠和不足，有針對(duì)性地加減香料進(jìn)行調(diào)配。如濃香不足、欠典型，可增加己酸乙酯含量；酒樣綿甜欠缺，可適量增加有醇甜味的丙三醇、23―丁二醇或雙乙酰，也可增加少量白砂糖；如果酒樣醇厚感欠佳，可試加乳

5、酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸；如果酒稍有苦味，可適量添加極少量食鹽或糖，以減輕苦味。也可參照省內(nèi)和國(guó)家名優(yōu)酒的微量成分分析數(shù)據(jù)進(jìn)行，并可根據(jù)實(shí)際情況，適當(dāng)增減，以符合產(chǎn)品風(fēng)味要求為目的。（5）、了解濃醬清幾種香型酒微量成分的關(guān)系從酸的含量來(lái)看，醬香型含量最高，以甲酸乙酸丁酸己酸乳酸氨基酸為最多；濃香以己酸丁酸氨基酸為主，但含量不及醬香高；清香型主要是乙酸，其次是乳酸，其它酸含量很少。從酯的含量來(lái)看，醬香型含甲酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯均高，其