淺談白酒質量的穩(wěn)定

1、科學實踐罔淺談白酒質量的穩(wěn)定張雅麗(秦皇島天馬酒業(yè)有眼公司)摘要:本文首先論述了中國白酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，之后闡述了為保證白酒特有風味和產品質量所應采取的具體措施，接著總結了白酒生產企業(yè)為保證質.所應做到的實際工作，最后對白酒企業(yè)產品質量安全的發(fā)展進行了總結與規(guī)劃，并對今后工作的開展提出了展望。關鍵詞:白酒產品質量特有鳳味水質標準酒質中國白酒以其獨特的工藝及鳳味在世界蒸飽酒中獨樹一幟，隨著經濟的發(fā)展，文化水平的逐步提高，人們的飲酒習慣也正

2、在發(fā)生著變化，從高度烈酒轉向低度柔和，從醇厚、甘甜轉向醇爽、綿柔，酒類產品低度、柔和化已成為釀酒行業(yè)的發(fā)展趨勢。但對低度白酒來說，隨著貯存時間的延長，其酶類化合物7)(解會引起酸值上升、總醋含量下降、白酒口味寡淡、風格不突出等質量問題，嚴重制約了白酒低度化的進程。如何減小白酒的口昧、風格發(fā)生變化，保證其產品的特有的風昧和產品質量呢通過多年的生產實踐證明，為確保產品質量穩(wěn)定，我們必須從白酒生產工藝和全面質量管理體系入手1在生產過程中對影晌

3、產晶質量的關鍵點進行控制j1.1貯存與勾兌。白酒的貯存期都有一定的時間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。在貯存的過程中，苗化反應，尤其是勾兌成品后貯存，3個月以后酒的總苗含量明顯降低，總酸升高。這就要求參考理化分析和氣相色譜儀檢測出的微量成份分析數(shù)據，去除人為改變呈香物質的比例，減小其7)(解變化，確保產品質量的穩(wěn)定。在白酒的勾兌中，人們往往忽略了加漿水的水質要求，錯誤的認為礦泉水、深井水都好，致使酒中的高級脂肪酸與水

4、中過高重金屬發(fā)生反應，引起酒液渾濁和沉淀，影響口感以及酒體原有風味。因此，就要求勾兌酒液降度用水必須經過嚴格處理，標準達到①電導率為:80uscm以下，②總硬度應小子60mgL③硅酸鹽根、碳酸根、氮根各不得超過30mgL④NH3含量低于0.1mgL⑤鐵含量應低于O.lmgL⑥鋁含量應低于O.lmgL⑦不應有腐殖質的分解產物.⑧氮含量應低于30mgL。這樣才能確保成品酒的質量標準，保持酒液原有風味不會發(fā)生明顯的變化。如果企業(yè)經濟條件好的話

5、，最好用純水和超純水。1.2灌裝過程的控制。操作人員、質檢人員、設備維修人員應身體健康，講究個人衛(wèi)生，工作衣帽穿戴整齊，經洗手、過鞋靴消毒池，進入生產車間。經過處理的白酒裝入酒瓶，一般不應該出現(xiàn)問題，但在實際生產中，人們往往忽視了包裝工序中一個細小的環(huán)節(jié)，新瓶內壁往往存留不少硅酸鹽類。洗瓶后，瓶內水控不凈或新瓶沒洗涮，只用清水中一遍，易使瓶內壁硅酸鹽類進入1宙中，經還原壘成二氧化硅，是多孔物質，表面積大，吸附力強。若洗瓶用水質量不合格般

6、酒瓶控不盡內部水，瓶內至少存留2ml水，這是造成固形物超標的一個原因，引起酒液質感上的變化，改變酒體原有的風味。這就要求在灌裝過程中，嚴格控制瓶的潔凈程度，必須上機刷洗、中凈、控干瓶內水分。1.3人員的要求。質量是企業(yè)的生命，而產品的質量檢測是保證產品質量的重要手段。從提高質檢隊伍的業(yè)務素質入手，不斷完善檢測手段，提高技術水平，進一步健全質量檢測體系。1.3.1加強質檢隊伍建設，提高質檢隊伍的業(yè)務素質。一是注重入才的選擇二是加強質檢隊伍

7、的業(yè)務培訓，使質檢隊伍的業(yè)務水平得到了明顯提高。1.3.2進一步健全公司的質量管理體系。深入貫徹IS09001質量管理體系標準，結合公司的實際情況，主持建立了以公司、車間(科室)、班組“三位一體“的質量檢測與監(jiān)控體系，使公司的質量檢測工作B趨完美。1.3.3對新入廠的員工，進行一周的質量體系和相關標準及國家法律、法規(guī)培訓，使其全面了解公司的質量控制要求。高素質人才，高品位精神，精益求精的工作態(tài)度，掌握酒質的變化規(guī)律，及時發(fā)現(xiàn)，及時檢驗分

8、析，為及時品評調兌，提供準確分析數(shù)據，保證產品酒質的穩(wěn)定。1.4設備的要求。除了高超的技能，還要有先進的儀器設備，完善的質檢手段，循序漸進的檢驗方法。購置國內先進的氣相色譜儀等檢測試驗設備，改善了實驗條件，增強公司的檢測能力及技術水平。利用氣相色譜儀進行跟蹤分析檢測，調兌、檢驗，灌裝時必須用均化機將酒液攪拌均勻，防止酒液中的一些脂類物質由于密度小，質量輕，而出現(xiàn)上浮的現(xiàn)象。2為確保產品質量的穩(wěn)定性，生產企業(yè)必須要做到以下幾點2.1做好技

9、能培訓11，技術人員必須持證上崗。無論是新入廠的員工，還是新轉崗的員工，再上崗之前必須經過崗位培訓，合格后方可上崗。2.2加強計量管理工作。質檢部門要嚴格按照國家規(guī)定的檢定周期，定期做好計量器具和各種設備的檢定工作，做好日常維護和定期檢修保養(yǎng)工作，使其在檢定期內保持良好的運行狀態(tài)運轉，確保計量的準確性。2.3加強企業(yè)設備更新改造，不斷改善和提高企業(yè)技術人員的技能和完善檢測設備，充分發(fā)揮人員和設備的效能，確保檢驗數(shù)據準確無誤，確保產品質量

10、的穩(wěn)定。2.4必須加強工藝管理，嚴把質量關，做好原輔材料處理、自己料、蒸煮、糖化發(fā)酵，蒸館、貯存、勾兌等生產工序的有效控制，使各種質量參數(shù)達標，生產出符合標準的成品酒，避免質量事故出現(xiàn)。2.5加強釀造用水的管理。水在白酒釀造過程中是必不可少的，用水的好壞直接影響到產品的風味質量，因此水質必須高于G857492006(生活飲用水衛(wèi)生標準)，其標準是:①PH值為:6.87.2②總硬度為:100200mgL(7120d)③硝酸態(tài)氮為:0.20

11、.5mgL以下④無細菌及大腸桿菌群⑤游離余氯量在O.lmgL以下。2.6生產車間要滿足QS生產許可條件的衛(wèi)生要求，嚴格遵守生產工藝要求，定期消莓，杜絕一切污染源。綜上所述，隨著科學技術的發(fā)展，白酒風味質量決定于釀造工藝，已被人們所認識，低度白酒的迅猛發(fā)展，是市場發(fā)展的必然趨勢。要確保產品質量的穩(wěn)定，減小酒體風味的差異，就必須要有一套全面的質量管理體系，一批具有專業(yè)素質的技術人才，嚴格的管理制度，并且深入了解生產工藝，熟練掌握新技術，探索

12、新技術，為解決產品質量問題提供可靠的依據，才能保證產品質量的穩(wěn)定。參考文獻:[1]秦皇島天馬酒業(yè)有限公司質量手冊1M]2009號[21沈祖志.中國酒后期處理技術[JJ.2004征稿啟事來稿柵知21、來稿確保不一稿多役、不涉及保宿、署名無爭議。請作者自畫展稿.恕不退渝。2、編穗部對來稿有翻修權，不伺意刪修的稿件請在來稿啦聲明。稿件刊登后，贈~期弟在意芮冊，以供用途。3、本刊防軍征稿，所有文稿均在一周左右時間做出處理。歡迎廣大銀濟界、管理界

13、、科技界、褒論界工作者推薦、自薦。4、論文下方要注明作者的詳細通訊地址[例:X)(省xx市區(qū)、縣)xx路xx號XX學校Xxl撥]、聯(lián)電話固定電話、移動電話)、郵罐、郵箱及QQ，以使我們能夠及時候攘地與您取得聯(lián)票“撞稿方式川、提稿專用郵箱:GL斗ω@四.COM2本刊網戴撞囑WWW.也耐.COM鍵稿尷尬r石.應掏安西跚跚唱拿邊政現(xiàn)回輸業(yè)幢A501鑫電話:03118割劇刷@~1只科學實踐罔淺談白酒質量的穩(wěn)定張雅麗(秦皇島天馬酒業(yè)有眼公司)摘要

14、:本文首先論述了中國白酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，之后闡述了為保證白酒特有風味和產品質量所應采取的具體措施，接著總結了白酒生產企業(yè)為保證質.所應做到的實際工作，最后對白酒企業(yè)產品質量安全的發(fā)展進行了總結與規(guī)劃，并對今后工作的開展提出了展望。關鍵詞:白酒產品質量特有鳳味水質標準酒質中國白酒以其獨特的工藝及鳳味在世界蒸飽酒中獨樹一幟，隨著經濟的發(fā)展，文化水平的逐步提高，人們的飲酒習慣也正在發(fā)生著變化，從高度烈酒轉向低度柔和，從醇厚、甘甜轉向醇爽、綿柔

15、，酒類產品低度、柔和化已成為釀酒行業(yè)的發(fā)展趨勢。但對低度白酒來說，隨著貯存時間的延長，其酶類化合物7)(解會引起酸值上升、總醋含量下降、白酒口味寡淡、風格不突出等質量問題，嚴重制約了白酒低度化的進程。如何減小白酒的口昧、風格發(fā)生變化，保證其產品的特有的風昧和產品質量呢通過多年的生產實踐證明，為確保產品質量穩(wěn)定，我們必須從白酒生產工藝和全面質量管理體系入手1在生產過程中對影晌產晶質量的關鍵點進行控制j1.1貯存與勾兌。白酒的貯存期都有一定

16、的時間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。在貯存的過程中，苗化反應，尤其是勾兌成品后貯存，3個月以后酒的總苗含量明顯降低，總酸升高。這就要求參考理化分析和氣相色譜儀檢測出的微量成份分析數(shù)據，去除人為改變呈香物質的比例，減小其7)(解變化，確保產品質量的穩(wěn)定。在白酒的勾兌中，人們往往忽略了加漿水的水質要求，錯誤的認為礦泉水、深井水都好，致使酒中的高級脂肪酸與水中過高重金屬發(fā)生反應，引起酒液渾濁和沉淀，影響口感以及酒體原有風

17、味。因此，就要求勾兌酒液降度用水必須經過嚴格處理，標準達到①電導率為:80uscm以下，②總硬度應小子60mgL③硅酸鹽根、碳酸根、氮根各不得超過30mgL④NH3含量低于0.1mgL⑤鐵含量應低于O.lmgL⑥鋁含量應低于O.lmgL⑦不應有腐殖質的分解產物.⑧氮含量應低于30mgL。這樣才能確保成品酒的質量標準，保持酒液原有風味不會發(fā)生明顯的變化。如果企業(yè)經濟條件好的話，最好用純水和超純水。1.2灌裝過程的控制。操作人員、質檢人員、

18、設備維修人員應身體健康，講究個人衛(wèi)生，工作衣帽穿戴整齊，經洗手、過鞋靴消毒池，進入生產車間。經過處理的白酒裝入酒瓶，一般不應該出現(xiàn)問題，但在實際生產中，人們往往忽視了包裝工序中一個細小的環(huán)節(jié)，新瓶內壁往往存留不少硅酸鹽類。洗瓶后，瓶內水控不凈或新瓶沒洗涮，只用清水中一遍，易使瓶內壁硅酸鹽類進入1宙中，經還原壘成二氧化硅，是多孔物質，表面積大，吸附力強。若洗瓶用水質量不合格般酒瓶控不盡內部水，瓶內至少存留2ml水，這是造成固形物超標的一個

19、原因，引起酒液質感上的變化，改變酒體原有的風味。這就要求在灌裝過程中，嚴格控制瓶的潔凈程度，必須上機刷洗、中凈、控干瓶內水分。1.3人員的要求。質量是企業(yè)的生命，而產品的質量檢測是保證產品質量的重要手段。從提高質檢隊伍的業(yè)務素質入手，不斷完善檢測手段，提高技術水平，進一步健全質量檢測體系。1.3.1加強質檢隊伍建設，提高質檢隊伍的業(yè)務素質。一是注重入才的選擇二是加強質檢隊伍的業(yè)務培訓，使質檢隊伍的業(yè)務水平得到了明顯提高。1.3.2進一步

20、健全公司的質量管理體系。深入貫徹IS09001質量管理體系標準，結合公司的實際情況，主持建立了以公司、車間(科室)、班組“三位一體“的質量檢測與監(jiān)控體系，使公司的質量檢測工作B趨完美。1.3.3對新入廠的員工，進行一周的質量體系和相關標準及國家法律、法規(guī)培訓，使其全面了解公司的質量控制要求。高素質人才，高品位精神，精益求精的工作態(tài)度，掌握酒質的變化規(guī)律，及時發(fā)現(xiàn)，及時檢驗分析，為及時品評調兌，提供準確分析數(shù)據，保證產品酒質的穩(wěn)定。1.4

21、設備的要求。除了高超的技能，還要有先進的儀器設備，完善的質檢手段，循序漸進的檢驗方法。購置國內先進的氣相色譜儀等檢測試驗設備，改善了實驗條件，增強公司的檢測能力及技術水平。利用氣相色譜儀進行跟蹤分析檢測，調兌、檢驗，灌裝時必須用均化機將酒液攪拌均勻，防止酒液中的一些脂類物質由于密度小，質量輕，而出現(xiàn)上浮的現(xiàn)象。2為確保產品質量的穩(wěn)定性，生產企業(yè)必須要做到以下幾點2.1做好技能培訓11，技術人員必須持證上崗。無論是新入廠的員工，還是新轉崗

22、的員工，再上崗之前必須經過崗位培訓，合格后方可上崗。2.2加強計量管理工作。質檢部門要嚴格按照國家規(guī)定的檢定周期，定期做好計量器具和各種設備的檢定工作，做好日常維護和定期檢修保養(yǎng)工作，使其在檢定期內保持良好的運行狀態(tài)運轉，確保計量的準確性。2.3加強企業(yè)設備更新改造，不斷改善和提高企業(yè)技術人員的技能和完善檢測設備，充分發(fā)揮人員和設備的效能，確保檢驗數(shù)據準確無誤，確保產品質量的穩(wěn)定。2.4必須加強工藝管理，嚴把質量關，做好原輔材料處理、自

23、己料、蒸煮、糖化發(fā)酵，蒸館、貯存、勾兌等生產工序的有效控制，使各種質量參數(shù)達標，生產出符合標準的成品酒，避免質量事故出現(xiàn)。2.5加強釀造用水的管理。水在白酒釀造過程中是必不可少的，用水的好壞直接影響到產品的風味質量，因此水質必須高于G857492006(生活飲用水衛(wèi)生標準)，其標準是:①PH值為:6.87.2②總硬度為:100200mgL(7120d)③硝酸態(tài)氮為:0.20.5mgL以下④無細菌及大腸桿菌群⑤游離余氯量在O.lmgL以下

24、。2.6生產車間要滿足QS生產許可條件的衛(wèi)生要求，嚴格遵守生產工藝要求，定期消莓，杜絕一切污染源。綜上所述，隨著科學技術的發(fā)展，白酒風味質量決定于釀造工藝，已被人們所認識，低度白酒的迅猛發(fā)展，是市場發(fā)展的必然趨勢。要確保產品質量的穩(wěn)定，減小酒體風味的差異，就必須要有一套全面的質量管理體系，一批具有專業(yè)素質的技術人才，嚴格的管理制度，并且深入了解生產工藝，熟練掌握新技術，探索新技術，為解決產品質量問題提供可靠的依據，才能保證產品質量的穩(wěn)定

25、。參考文獻:[1]秦皇島天馬酒業(yè)有限公司質量手冊1M]2009號[21沈祖志.中國酒后期處理技術[JJ.2004征稿啟事來稿柵知21、來稿確保不一稿多役、不涉及保宿、署名無爭議。請作者自畫展稿.恕不退渝。2、編穗部對來稿有翻修權，不伺意刪修的稿件請在來稿啦聲明。稿件刊登后，贈~期弟在意芮冊，以供用途。3、本刊防軍征稿，所有文稿均在一周左右時間做出處理。歡迎廣大銀濟界、管理界、科技界、褒論界工作者推薦、自薦。4、論文下方要注明作者的詳細通