動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第八章 屠宰加工企業(yè)的建立與衛(wèi)生要求

1、1第二篇畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第八章屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求講授重點(diǎn)：屠宰加工企授重點(diǎn)：屠宰加工企業(yè)合理合理選址的意址的意義；選址的基本址的基本衛(wèi)生要求；企生要求；企業(yè)總業(yè)總平面布局的平面布局的衛(wèi)生要求；各主要生要求；各主要部門和系和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求。屠宰生要求。屠宰污水的水的凈化處理的基本方法與原理、屠宰理的基本方法與原理、屠宰污水的水的測(cè)定指定指標(biāo)理。理。難點(diǎn)：點(diǎn)：選址的基本址的基本衛(wèi)生要求；企生要求；企業(yè)總業(yè)總平面布

2、局的平面布局的衛(wèi)生要求；各主要部生要求；各主要部門和系和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求；屠宰生要求；屠宰污水的水的凈化處理的基本方法與原理，常理的基本方法與原理，常見(jiàn)屠宰屠宰污水處理系理系統(tǒng)。思考題：1.屠宰加工企屠宰加工企業(yè)選業(yè)選址的址的衛(wèi)生要求有哪些？生要求有哪些？2.屠宰加工企屠宰加工企業(yè)布局的布局的衛(wèi)生要求有哪些？生要求有哪些？3.屠宰加工屠宰加工場(chǎng)所的一般所的一般衛(wèi)生要求和生要求和組成部分的成部分的衛(wèi)生要求有哪些？生要求有哪些？4.簡(jiǎn)述COD

3、、BOD、DO的概念？。的概念？。5.5.屠宰屠宰污水處理分理分為幾個(gè)幾個(gè)階段，其主要內(nèi)容是什么段，其主要內(nèi)容是什么授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授屠宰加工企業(yè)是集中屠宰加工畜禽，為人類提供肉食和肉制品及其他副產(chǎn)品的場(chǎng)所。屠宰場(chǎng)所與肉食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系極為密切，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，將成為人、畜疫病的散播地、自然環(huán)境的污染源。第一節(jié)屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求一、屠宰加工企業(yè)選址的衛(wèi)生要求一、屠宰加工企業(yè)選址的衛(wèi)生要求（

4、一）屠宰加工企業(yè)合理選址的意義1.防止人防止人獸共患病和畜禽疫病的共患病和畜禽疫病的傳播。播。屠宰加工企業(yè)是肉用畜禽的集散地，在加工和運(yùn)輸過(guò)程中，如果沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)和進(jìn)行嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生管理，屠宰加工企業(yè)就會(huì)成為人獸共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。2.保證環(huán)證環(huán)境衛(wèi)生。生。（二）廠（場(chǎng)）址選擇的基本衛(wèi)生要求1.選址建址建設(shè)：新建屠宰加工企業(yè)須經(jīng)當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃部門及衛(wèi)生機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)。少數(shù)民族地區(qū)，應(yīng)尊重民族的風(fēng)俗習(xí)慣，將生豬屠宰場(chǎng)和

5、牛羊屠宰場(chǎng)分開(kāi)建立。2.防止防止污染：染：屠宰加工企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離交通要道、居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所至少500m以上，位于水源和居民點(diǎn)下游、下風(fēng)向，以免污染居民區(qū)的水源、空氣和環(huán)境。3.地勢(shì)：地勢(shì)平坦，且有一定的坡度，以便于車輛運(yùn)輸和污水的排放。地下水位離地面的距離不得低于1.5m，以保持場(chǎng)地的干燥和清潔。4.廠（廠（場(chǎng)）區(qū)內(nèi)的道路、地面：）區(qū)內(nèi)的道路、地面：應(yīng)為柏油或水泥，以減少塵土污染，便于清洗及消毒。為防止其他動(dòng)物入內(nèi)，場(chǎng)

6、區(qū)周圍應(yīng)圍有2m高的圍墻。5.廠（廠（場(chǎng)）區(qū)）區(qū)綠化：化：在選址布局時(shí)還應(yīng)考慮廠（場(chǎng)）區(qū)的環(huán)境綠化，以防止風(fēng)塵和調(diào)節(jié)空氣。6.用水：用水：應(yīng)有完善的供水與下水系統(tǒng)。3一、宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)一、宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)（一）宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的規(guī)模宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)是對(duì)屠畜禽實(shí)施宰前檢疫、宰前休息管理和宰前停飼管理的場(chǎng)所。宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)儲(chǔ)備畜禽的數(shù)量，以能保證每天屠宰的需要量為原則，容量一般為日屠宰量的2～3倍。（二）衛(wèi)生要求（1）宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)應(yīng)自成獨(dú)立的系

7、統(tǒng)，與生產(chǎn)區(qū)相隔離，并保持一定的距離。（2）應(yīng)設(shè)有畜禽卸載臺(tái)、地秤、供宰前檢疫和檢測(cè)體溫用的分群圈（欄）和預(yù)檢圈、病畜隔離圈、健畜圈、供宰前停食管理的候宰圈，以及飼料加工調(diào)制車間等。（3）所有建筑和生產(chǎn)用地的地面應(yīng)以不滲水的材料建成，并保持適當(dāng)?shù)钠露?，以便排水和消毒。地面不宜太光滑，防止人、畜滑倒跌傷。?）宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的圈舍應(yīng)采用小而分立的形式，防止疫病傳染。每頭牲畜所需面積：牛為1.5～3m2，羊?yàn)?.5～0.7m2，豬為0.6～

8、0.9m2。（5）每天清除糞便，定期進(jìn)行消毒。（6）應(yīng)設(shè)有車輛清洗、消毒場(chǎng)，備有高壓噴水龍頭、洗涮工具與消毒藥劑。（7）應(yīng)設(shè)有獸醫(yī)工作室，建立完整的獸醫(yī)衛(wèi)生管理制度。二、病畜禽隔離圈二、病畜禽隔離圈（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求病畜禽隔離圈是用于收養(yǎng)宰前檢疫中剔除的有病的，尤其是懷疑有傳染病的畜禽。其容畜量應(yīng)不少于宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的1%。隔離圈與宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)和急宰間應(yīng)保持聯(lián)系，而與其他部門嚴(yán)格隔離。一切用具均應(yīng)專用，應(yīng)設(shè)專用的糞尿處理池，糞尿

9、須經(jīng)消毒后方可運(yùn)出或排放入污水處理系統(tǒng)。還應(yīng)備有密閉的尸體專用車。出入口要設(shè)消毒池。（二）衛(wèi)生管理應(yīng)派專人專職管理，管理人員不得與其他部門隨意來(lái)往。要有更加嚴(yán)格的消毒措施，每天至少全面消毒一次，若一天中有多批病畜禽進(jìn)入或移出，每次移出后的圈舍都應(yīng)消毒一次。三、候宰間三、候宰間（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求候宰間是屠畜禽宰前停留休息的地方，其建筑應(yīng)與屠宰加工車間相毗鄰。候宰間的大小應(yīng)以能圈養(yǎng)1d屠宰加工的屠畜禽量為宜。候宰間由若干個(gè)小圈組成，在

10、建筑上應(yīng)做到墻壁光滑，地面不滲水，易于沖洗、消毒。候宰間內(nèi)應(yīng)光照充足，設(shè)有良好的飲水設(shè)備和淋浴間，淋浴間應(yīng)緊連屠宰加工車間。（二）衛(wèi)生管理候宰間應(yīng)有專人進(jìn)行衛(wèi)生管理。每天工作結(jié)束時(shí)應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗與消毒。若發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，應(yīng)隨時(shí)消毒。應(yīng)經(jīng)常對(duì)淋浴設(shè)施進(jìn)行檢修，保證噴水流暢。四、屠宰加工車間四、屠宰加工車間屠宰加工車間是肉聯(lián)廠或屠宰場(chǎng)最重要的車間，是衛(wèi)檢人員履行其職責(zé)的主要場(chǎng)所。其衛(wèi)生狀況對(duì)肉及其制品的質(zhì)量影響極大，因此，嚴(yán)格執(zhí)行屠宰車間的