動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第二十二章 蜂產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、第二十二章蜂產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)講授重點(diǎn)：蜂蜜的生授重點(diǎn)：蜂蜜的生產(chǎn)加工加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)；摻假蜂蜜的假蜂蜜的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；蜂王；蜂王漿的加工的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)；蜂蜜；蜂蜜的化學(xué)的化學(xué)組成；蜂蜜的物理性狀；蜂蜜的食用價(jià)成；蜂蜜的物理性狀；蜂蜜的食用價(jià)值。難點(diǎn)：蜂蜜的生點(diǎn)：蜂蜜的生產(chǎn)加工加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)；摻假蜂蜜的假蜂蜜的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)。思考題：1.蜂蜜、蜂王蜂蜜、蜂王漿的概念。的概念。2.怎樣從感官上從感官上鑒別鑒別蜂蜜蜂

2、蜜質(zhì)量的量的優(yōu)劣？劣？3.蜂蜜的蜂蜜的結(jié)晶和晶和發(fā)酵是否影響蜂蜜的酵是否影響蜂蜜的質(zhì)量？量？授課學(xué)時(shí)：1學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授蜂產(chǎn)品（beeproducts）是指蜜蜂由自然界的植物采集并經(jīng)過加工、釀造的物質(zhì)和蜜蜂的自身軀體及其腺體的分泌物，可供人們食用、藥用和工農(nóng)業(yè)用的天然原料或再加工的天然產(chǎn)品。蜂產(chǎn)品主要種類有蜂蜜、蜂王漿、蜂花粉、蜂膠、蜂毒、蜂蠟、瑝糧、蜂子制品、蜂巢制劑等，有些品種既可直接食用，也可用作原料或配料進(jìn)行深加

3、工，有些則有強(qiáng)身健體和防病治病之功效。第一節(jié)蜂蜜的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)蜂蜜(honey)系蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，與自身分泌物結(jié)合后在巢脾內(nèi)經(jīng)過充分釀造而成的天然甜味物質(zhì)。蜂蜜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，自古以來就被人們作為天然營養(yǎng)品食用，而且可作為醫(yī)藥、食品加工和化工的重要原料。一、蜂蜜的化學(xué)成分蜂蜜的成分較為復(fù)雜，迄今已從蜂蜜中鑒定出的物質(zhì)約有180多種，糖類為主要成分，占總量的34和干物質(zhì)含量的95％～99.9％。其次是水分

4、，占1／5以下。此外還含有有機(jī)酸、維生素、色素、芳香物質(zhì)、酶、花粉等。蜂蜜中的各種成分和含量隨蜂蜜種類不同而異（表221）。即使是同一種蜂蜜，其成分也會(huì)因產(chǎn)地、氣候條件、土壤性質(zhì)、養(yǎng)蜂管理技術(shù)等有所不同。表221蜂蜜的主要化學(xué)組成（％）蜂蜜品種水分葡萄糖果糖蔗糖糊精粗蛋白礦物質(zhì)紫云英蜜18.1335.3739.753.540.750.200.05油菜蜜18.3034.2542.203.360.370.220.04椴樹蜜19.5535.2

5、637.031.890.970.290.20棉花蜜14.6338.9742.900.701.990.400.08紫苜蓿蜜17.0036.8239.402.823.410.430.05蕎麥蜜22.1031.1043.91－1.451.260.04甘露蜜13.56～16.0455.87～65.892.76～5.2710.01～12.95－10.78～12.91.抑菌物質(zhì)蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉葉油等具有抗菌作用，含量為0.1％～0.4％。蜂

6、蜜遇熱和光后，抑菌物質(zhì)會(huì)被破壞而降低或失去抑菌作用。2.生物活性物質(zhì)蜂蜜中含有去甲腎上腺素和其他生物活性物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜具有促進(jìn)植物生根的作用，能增加豚鼠的關(guān)節(jié)硬度和食欲。3.乙酰膽堿每100g蜂蜜中約含乙酰膽堿1.2～1.5mg，因此食用蜂蜜后能消除疲勞、振奮精神。4.糊精糊精的含量為2％～4％，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被稱為“甘露物質(zhì)”，比較黏稠，可延緩蜂蜜結(jié)晶。5.色素形成蜂蜜色澤的物質(zhì)主要是來自花蜜或花粉的胡蘿卜素

7、、葉綠素及葉黃素等。6.蠟質(zhì)蠟質(zhì)也是蜂蜜中存在的物質(zhì)，經(jīng)過濾后可以除去。7.花粉蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜時(shí)帶來的，其種類和含量與蜜源植物有關(guān)。二、蜂蜜的物理性狀新鮮、純凈優(yōu)質(zhì)的成熟蜂蜜（ripehoney），是一種水白色、琥珀色或深色的的黏稠流體狀物質(zhì)，在貯存時(shí)間較長或溫度較低時(shí)可形成部分或全部結(jié)晶，味甜，有濃郁的香味，呈弱酸性，具吸濕性和旋光性。蜜源植物種類不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。（一）色澤蜂蜜的色澤隨蜜源植物種類的不同差異

8、較大，有水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的顏色主要取決于其中所含色素的種類及含量，也與礦物質(zhì)含量有關(guān)，鐵的含量越高，蜂蜜的顏色越深?；ǚ酆慷鄷r(shí)，蜂蜜顏色深。蜂蜜結(jié)晶后比結(jié)晶之前的顏色淺一些。在加工中加熱過度會(huì)使蜂蜜顏色加深，長期貯存同樣也會(huì)加深蜂蜜的色澤。（二）狀態(tài)從蜂巢取出的新鮮蜜呈透明或半透明的黏稠狀液體，經(jīng)過一段時(shí)間貯放或在低溫下貯存后，有些蜂蜜呈半固體的結(jié)晶狀態(tài)，如油菜蜜、荊條蜜、椴樹蜜等。

9、而有些蜂蜜即使在低溫下貯存，都呈液態(tài)狀，如純凈的刺槐蜜、棗花蜜等。（三）氣味與滋味蜂蜜具有香氣，與花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡淡的清香氣味，棗花蜜具有濃郁的棗花氣味。淺色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道濃厚。蜂蜜是高濃度的糖溶液，以甜味為主，但有的略帶苦澀，少數(shù)有酸味、咸味或苦味，個(gè)別有刺激味。如芝麻蜜甜中帶酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，蕎麥蜜甜中帶刺激性味道。（五）吸水性吸水性又稱吸濕性，指蜂蜜從空氣中吸收水分

10、的能力。吸水性大小主要取決于蜂蜜中糖類和水分的含量，在常溫下，水分為17.4％的蜂蜜與相對濕度為58％的空氣取得平衡。若這種蜂蜜暴露于相對濕度高于58％的空氣中，則會(huì)從空氣中吸收水分而變稀，容易發(fā)酵；反之，則會(huì)變得更濃稠。所以在貯存蜂蜜時(shí)，應(yīng)蓋緊容器，否則在雨季或空氣濕度大時(shí)，蜂蜜會(huì)吸濕變稀。（六）粘滯性蜂蜜粘滯性取決于其組分，特別是含水量，但也受溫度影響。溫度高，蜂蜜粘滯性則下降。由于蜂蜜的粘滯度很高，不容易從巢脾和容器中取出，加工時(shí)