食品安全學(xué)題庫(kù)答案版

1、名詞解釋?zhuān)好~解釋?zhuān)?道，每道道，每道3分（分（7選5）填空題：填空題：40空，空，20分，分，16道判斷題：判斷題：10題，每題題，每題1分問(wèn)答題：?jiǎn)柎痤}：5題，每題題，每題8分論述題：論述題：15分（做一個(gè)危害分析表）分（做一個(gè)危害分析表）2選1HACCP考察專(zhuān)題考察專(zhuān)題瓶裝純凈水的生產(chǎn)工藝過(guò)程如下：原水→檢驗(yàn)→過(guò)濾→去離子→消毒→灌裝→封口→成品試運(yùn)用HACCP原理，對(duì)瓶裝純凈水生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)。（危害分析占

2、10分，判斷CCP占5分）答：瓶裝純凈水的生產(chǎn)過(guò)程的危害分析如下：加工工序潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防顯著危害的措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)原水檢驗(yàn)生物性：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)；是原料可能帶有病原菌、病毒、寄按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)是害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)受到急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及后代的不良影響。食品安全的概念曾指消費(fèi)不含有毒有害物質(zhì)的食品，“不含有毒有害物質(zhì)”實(shí)際上是

3、指不得檢出某些有毒有害物質(zhì)或檢出值不得超過(guò)某一閾值。有學(xué)者將上述定義為狹義的“食品安全”，廣義的食品安全除包括狹義食品安全，還包括由于食品中某種人體必需營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏或營(yíng)養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長(zhǎng)期攝入這類(lèi)食品后所出現(xiàn)的健康損傷。食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。3.食品安全和衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容是什么？食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及

4、其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。其研究?jī)?nèi)容主要有食品原料的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和產(chǎn)品銷(xiāo)售與消費(fèi)整個(gè)過(guò)程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施，各類(lèi)食品的主要安全與衛(wèi)生問(wèn)題，特別是食物中毒及其預(yù)防、控制和管理等。4影響食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、動(dòng)植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5食品安全檢測(cè)

5、的方法有哪些？物理性危害物采用過(guò)篩等物理方法，放射性物質(zhì)檢測(cè)用相應(yīng)的放射性檢測(cè)儀，化學(xué)危害物的檢測(cè)有化學(xué)分析、儀器分析和免疫分析方法，食品中致病微生物檢測(cè)方法有傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測(cè)方法、生物化學(xué)檢測(cè)方法、免疫學(xué)檢測(cè)方法（乳膠凝集法、酶聯(lián)免疫吸附法、熒光抗體法、免疫擴(kuò)散法、抗體探針檢測(cè)法）、分子生物方法（基因探針?lè)?、比色DNA雜交檢測(cè)法、聚合酶鏈反應(yīng)法）。6.食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的原因有哪些？能造成哪些危害？在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全問(wèn)題是由現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用所

6、伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴(yán)重破壞所導(dǎo)致，其特點(diǎn)是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣；在發(fā)展中國(guó)家，食品安全問(wèn)題主要是由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力、違法違章生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)所造成的，其特點(diǎn)是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、出現(xiàn)頻率高，部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全，造成醫(yī)藥費(fèi)用增加和勞動(dòng)力損失等直接經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)社會(huì)和政治造成重大危害和影響，一些由食品安全問(wèn)題引發(fā)的食品恐慌事件導(dǎo)致所在國(guó)家或地區(qū)動(dòng)蕩不安。也有

7、間接經(jīng)濟(jì)損失：食品安全事件對(duì)消費(fèi)者信心的打擊可導(dǎo)致一個(gè)產(chǎn)業(yè)的崩潰、對(duì)一個(gè)企業(yè)、一個(gè)國(guó)家形象的傷害可造成其產(chǎn)品貿(mào)易（特別是國(guó)際貿(mào)易）機(jī)會(huì)的減少或喪失。7.解決食品安全問(wèn)題有哪些對(duì)策？科技界在食品安全控制理論、檢測(cè)與評(píng)價(jià)方法、監(jiān)控與管理體系的建立與完善等方面進(jìn)行著不斷的探索和研究。以原料生產(chǎn)到加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售的食品安全全程控制體系、以毒理學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全性評(píng)價(jià)方法、以分子生物學(xué)、免疫學(xué)、化學(xué)儀器分析等學(xué)科為支撐的食品安全檢測(cè)技術(shù)構(gòu)成了現(xiàn)代