客房、餐飲制度

1、餐飲管理制度（一）例會制度：（一）例會制度：1、部門例會：（1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。（2）部門例會參加人員：廚師長、經(jīng)理助理、領(lǐng)班（3）例會內(nèi)容：A、各崗位負責人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每周一要匯報一下本周工作計劃，并匯報一下上周工作落實情況。B、餐飲部經(jīng)理每周一對上周經(jīng)營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題，服務(wù)質(zhì)量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表揚及批評，布置下周部門工作

2、計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。C、布置重大宴請和會議接待計劃，提出要求及具體責任人。D、下達飯店總經(jīng)理對部門的工作指令。E、會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會傳達。2、班前會（1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：餐飲部全體員工。（2）班前會出席對象：各班組當班全體員工。（3）各班班前會在每天營業(yè)前，時間為10~20分鐘。（4）班前會主要內(nèi)容：A、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問

3、題，提出改進措施及日后工作需要注意事項，并提出表揚及批評。（3）就餐前或入廁后必須洗手。2、服務(wù)衛(wèi)生：（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。（2）保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。（4）取送食品與上菜時，嚴禁撓頭摸臉，或

4、對著食品咳嗽，打噴嚏。（5）保持餐廳各種輔助用品如：臺號，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。（6）嚴格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。（7）做好電話的每日清潔消毒工作。（8）餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責任制，專人負責，餐廳主管或領(lǐng)班負責本餐廳整體衛(wèi)生。3、廚房食品衛(wèi)生：（1）廚房衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干責任制，專人負責，廚師長負責廚房的整體衛(wèi)生。（2）嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保