人員衛(wèi)生及車(chē)間衛(wèi)生培訓(xùn)

1、食品安全知識(shí)培訓(xùn),——人員衛(wèi)生及車(chē)間衛(wèi)生培訓(xùn),食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng),作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng),健康檢查,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,健康檢查,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿

2、性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售工作。,一、入車(chē)間前的注意事項(xiàng)——個(gè)人健康和傷病,當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。,一、入車(chē)間前的注意事項(xiàng)——個(gè)人健康和傷病,當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,一、入車(chē)間前的注意事項(xiàng)——個(gè)人健康和傷病,患有以下傷病人員

3、不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。,個(gè)人衛(wèi)生管理,要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。,個(gè)人衛(wèi)生管理,上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品

4、接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車(chē)間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)） →換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門(mén)口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。,工作服的管理,進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）,正確的穿工作服順序,戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(

5、蓋住耳朵)， 確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖,水 鞋 消 毒,入車(chē)間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。,鏡子面前請(qǐng)檢查,頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書(shū)釘

6、、曲別針）,提 示,凡是以上物品均不得帶入車(chē)間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。,,粘 雜 質(zhì),在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部,洗手消毒,當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車(chē)間前食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（

7、撿落地工器具或落地產(chǎn)品）,提 醒,在以上情況下若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。,正確的洗手方法,1、用流水將手潤(rùn)濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來(lái)揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）,正確的洗手方法,7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡

8、30秒以上12、用清水沖洗雙手,干手,消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過(guò)程的再次污染,人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比,洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/ cm2消毒后：0個(gè)/ cm2,手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn),未洗的手,未打皂液洗過(guò)的手,洗凈的手（用洗劑）,潔凈的手（消毒后）,用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌,打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌,提示：,洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止

9、再次受到污染。,加工過(guò)程中的注意事項(xiàng),1、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒；2、離開(kāi)車(chē)間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車(chē)間；,加工過(guò)程中的注意事項(xiàng),5、進(jìn)入加工車(chē)間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，

10、不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車(chē)間。,加工過(guò)程中的注意事項(xiàng),7、不準(zhǔn)將與加工無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車(chē)間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話，不準(zhǔn)在車(chē)間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。,加工過(guò)程中的注意事項(xiàng),9、不得穿工作服離開(kāi)車(chē)間。工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。,落地物品的處理,工器具落到地面或

11、下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒 。,落地物品的正確處理方法,1、周轉(zhuǎn)盒、內(nèi)包裝袋等工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。,落地物品的正確處理方法,2、牌號(hào)，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對(duì)手消毒后方可繼續(xù) 工作。,落地物品的正確處理方法,加工用水的水管口（距管口

12、1米以?xún)?nèi)）不能直接接觸地面，不用時(shí)應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開(kāi)水閥，同時(shí)豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點(diǎn)進(jìn)行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。,設(shè)備操作注意事項(xiàng),1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。4、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。,設(shè)備操作注意事項(xiàng),5、對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。

13、6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。8、遇到停電時(shí)要拉下電閘。,產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng),原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。,產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng),1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場(chǎng)所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。2、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。3、檢查設(shè)備和電

14、燈的電源是否關(guān)閉。,產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng),5、按照規(guī)定對(duì)車(chē)間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對(duì)不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對(duì)車(chē)間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。,下班衛(wèi)生清掃順序,先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開(kāi)案板開(kāi)始刷洗。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱(chēng)。,

15、微生物的作用,微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。,我們的目的,預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！,微生物的特點(diǎn),個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖快代謝類(lèi)型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異,微生物的形狀,球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門(mén)氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂

16、弧菌,細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件,1、充足的營(yíng)養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）,細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件,適宜的PH值（酸堿度） 氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無(wú)氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。,關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律,關(guān)于細(xì)菌的繁

17、殖規(guī)律,細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824個(gè)，可見(jiàn)數(shù)量大之驚人！,特別指出,所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。,食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌,菌落總數(shù)大腸菌群 大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌 沙門(mén)氏菌,食品中微生物的主要來(lái)源,細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類(lèi)的糞便金黃色葡萄球菌：人體

18、鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門(mén)氏菌：禽類(lèi)的糞便，淺海污染。,微生物污染食品的途徑,1、通過(guò)水污染2、通過(guò)空氣污染3、通過(guò)人及動(dòng)物而污染4、通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染,沙門(mén)氏菌污染食品的途徑,沙門(mén)氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類(lèi)或其它物品為媒介污染。,微生物的檢驗(yàn)意義,菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義：用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣

19、。,微生物的檢驗(yàn)意義,大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。,幾個(gè)常用消毒名詞,消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑無(wú)菌：指沒(méi)有活的微生物存在。,車(chē)間內(nèi)常用的消毒劑,次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬(wàn)PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止

20、揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。,車(chē)間內(nèi)常用的消毒劑,酒精 無(wú)色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒(méi)有75%顯著

21、。使用和保存要禁止劇熱和明火。,車(chē)間常用的清潔劑,洗滌劑： 透明粘稠狀液體，使用時(shí)加水稀釋?zhuān)僮鲿r(shí)遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。,車(chē)間常用的清潔劑,火堿： 白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時(shí)需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。,食

22、品中的危害,危害的定義： 食品供人類(lèi)消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。,食品中的危害,危害分類(lèi): 生物危害化學(xué)危害 物理危害,生物危害,細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。,化學(xué)危害,1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚(yú)毒素，貝類(lèi)毒素，黃曲霉毒素）2、添加的化學(xué)物－食品添加劑（鹽，醋，）3、外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，消毒

23、劑，潤(rùn)滑油，包裝材料的污染）,物理危害,金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子纖維絲包裝物碎屑,以下物質(zhì)屬于雜質(zhì),頭發(fā)眼睫毛線絨灰塵,幾個(gè)常用英文縮寫(xiě)術(shù)語(yǔ),HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系）SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（指導(dǎo)我們?nèi)绾尾僮鞑拍苓_(dá)到衛(wèi)生要求）,幾個(gè)常用英文縮寫(xiě)術(shù)語(yǔ),GMP：良好操作規(guī)范（指導(dǎo)車(chē)間如何建造才能達(dá)到衛(wèi)生要求）FDA：美國(guó)食品藥品管理局,S

24、SOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容,1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持,SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容,5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、鼠蟲(chóng)害的防治,幾個(gè)常用體系名稱(chēng),ISO9001：質(zhì)量管理體系ISO14001：環(huán)境管理體系ISO22000：食品安