gbt22000新標準講稿

1、中華人民共和國國家標準 GB/T22000—2006 / ISO22000:2005,食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 Food safety management systems—Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005 , IDT) 2006-03-01 發(fā)布

2、 2006-07-01 實施 中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局中 國 國 家 標 準 化 管 理 委 員 會 發(fā)布,前 言,本標準等同采用國際標準ISO 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（Food safety management systems—Requirements for any organization in the food cha

3、in）。 本標準的附錄A、附錄B、附錄C均為資料性附錄。 本標準由中國標準化研究院和國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊管理部提出。 本標準由中國標準化研究院歸口。 本標準主要起草單位：中國標準化研究院、國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊管理部、中國合格評定國家認可中心、農業(yè)部畜牧局、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、商務部屠宰技術鑒定中心、中國質量認證中心、中國檢驗認證集團質量認證有限公司、方圓標志認證中心等。 本標準主要

4、起草人：劉文、史小衛(wèi)、王菁、楊志剛、吳晶、劉繼業(yè)、包大躍、趙箭、劉克、劉俊華、姜宏、趙志偉。,ISO 前言,國際標準化組織（ISO）是各國標準化團體（ISO成員團體）組成的世界性聯合會。制定國際標準的工作通常由ISO的技術委員會完成，各成員團體若對某技術委員會確立的項目感興趣，均有權參加該委員會的工作。與ISO保持聯系的各國際組織（官方的或非官方的）也可參加有關工作。在電工技術標準化方面，ISO與國際電工委員會（IEC）保持密切合作關

5、系。 國際標準遵照ISO/IEC導則第2部分的規(guī)則起草。 技術委員會的主要任務是制定國際標準。由技術委員會通過的國際標準草案提交各成員團體表決，需取得至少75%參加表決的成員團體的同意，才能作為國際標準正式發(fā)布。 本標準中的某些內容有可能涉及一些專利問題，對此應引起注意。ISO不負責識別任何這樣的專利權問題。 ISO22000由ISO/TC 34食品技術委員會制定。,引 言,食品安全與消費環(huán)節(jié)（由消費者攝入）

6、食源性危害的存在狀況有關。 由于食品鏈的任何環(huán)節(jié)均可能引入食品安全危害，應對整個食品鏈進行充分地控制。因此，食品安全應通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。 食品鏈中的組織包括：飼料生產者、初級食品生產者，以及食品生產制造者、運輸和倉儲經營者，零售分包商、餐飲服務與經營者（包括與其密切相關的其他組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者），也包括相關服務提供者。 為了確保整個食品鏈直

7、至最終消費的食品安全，本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結合了下列普遍認同的關鍵要素： ——相互溝通；——體系管理；——前提方案；——HACCP原理。,,為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)所有相關的食品危害均得到識別和充分控制，整個食品鏈中各組織的溝通必不可少。因此，組織與其在食品鏈中的上游和下游組織之間均需要溝通。尤其對于已確定的危害和采取的控制措施，應與顧客和供方進行溝通，這將有助于明確顧客和供方的要求（如在可行性、需求和對終

8、產品的影響方面）。 為了確保整個食品鏈中的組織進行有效地相互溝通，向最終消費者提供安全的食品，認清組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的。圖1表明了食品鏈中相關方之間溝通渠道的一個實例。,圖1 食品鏈的溝通示例,,立法和監(jiān)管部門,,農作物種植者,飼料生產者,初級食品生產者,食品生產加工者,食品再加工者,批發(fā)商,,零售商、食品服務 者和餐飲提供者,,,,殺蟲劑、肥料和獸藥生產者,食品鏈中輔料和添加劑生產者運輸和倉儲經營者

9、設備制造者清潔劑和消毒劑生產者包裝材料生產者服務提供者,,,消費者,,,在已構建的管理體系框架內，建立、運行和更新最有效的食品安全體系，并將其納入組織的整體管理活動，將為組織和相關方帶來最大利益。本標準與GB/T19001-2000相協調，以加強兩者的兼容性。附錄A提供了本標準和GB/T19001-2000的對應關系表。本標準可以獨立于其他管理體系標準之外單獨使用，其實施可結合或整合組織已有的相關管理體系要求，同時組織也可利用現

10、有的管理體系建立一個符合本標準要求的食品安全管理體系。,,本標準整合了國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系和實施步驟；基于審核的需要，本標準將HACCP計劃與前提方案（PRPs）相結合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關鍵。本標準要求對食品鏈內合理預期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設施有關的危害，進行識別和評估，因此，對于已確定的危害是否需要組織控制

11、, 本標準提供了判斷并形成文件的方法。,在危害分析過程中，組織應通過組合前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃，選擇和確定危害控制的方法。 國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析和關鍵控制點（HACCP）原則和實施步驟（參考文獻11）與本標準的對應關系見附錄B。,為便于應用，本標準制定為可適用于認證的標準。但各組織也可根據各自的需要，選擇相應的方法和途徑來滿足本標準要求。為幫助各組織實施本標準，ISO/TS22004提供了本

12、標準的應用指南。 雖然本標準僅對食品安全方面進行了闡述，但本標準提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面，如風俗習慣、消費者意識等。,本標準允許組織（如小型和(或)欠發(fā)達組織）實施由外部制定的控制措施組合?！　”緲藴手荚跒闈M足食品鏈內經營與貿易活動的需要，協調全球范圍內關于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點突出、連貫且完整的食品安全管理體系，而不僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求。本標準要求組織通過食品安全管理體系以滿

13、足與食品安全相關的法律法規(guī)要求。,理解要點,食品的安全性是非常重要的，必須在整個食品鏈進行控制。 食品鏈的概念。 標準采納了四項管理要素。 組織應建立暢通的內外溝通的渠道，及時獲得有關食品安全的信息，以持續(xù)效地對食品危害進行控制。,組織應在危害識別、分析的基礎上制定、實施控制措施，標準提出了前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案與HACCP計劃組合的控制措施，組合控制措施的選擇、確定和實施可以全方

14、位的對危害進行控制?！”緲藴试试S組織〔如小型和(或)欠發(fā)達組織〕實施由外部制定的控制措施組合。,,理解要點,理解要點 本標準可以單獨使用也可以與其他管理體系標準整合使用。 標準可以用于認證。也可適用于其它特定的方面，如：風俗習慣、消費者意識等。 標準要求組織建立食品安全管理體系要符合適宜的法律法規(guī)要求，但應高于法律法規(guī)的要求。,1 范圍,本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食

15、品鏈中的組織證實其有能力控制食品安全危害，確保其提供給人類消費的食品是安全的。 本標準適用于食品鏈中所有方面和任何規(guī)模的、希望通過實施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產品的所有組織。組織可以通過利用內部和（或）外部資源來實現本標準的要求。,本標準規(guī)定的要求使組織能夠：——策劃、實施、運行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產品按預期用途對消費者是安全的；——證實符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；——評價和評估顧客要求，

16、并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關的顧客要求，以增強顧客滿意；——與供方、顧客及食品鏈中的其他相關方在食品安全方面進行有效溝通；——確保符合其聲明的食品安全方針；——證實符合其他相關方的要求；——尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認證，或進行符合性自我評估，或自我聲明。,本標準所有要求都是通用的，適用于食品鏈中各種規(guī)模和復雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個或多個環(huán)節(jié)的組織。直接介入的組織包括但不限于：飼料生

17、產者、收獲者，農作物種植者，輔料生產者、食品生產制造者、零售商，餐飲服務與經營者，提供清潔和消毒、運輸、貯存和分銷服務的組織。其他間接介入食品鏈的組織包括但不限于：設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。 本標準允許任何組織實施外部開發(fā)的控制措施組合，特別是小型和（或）欠發(fā)達組織（如小農場、小分包商、小零售或食品服務商）。注：ISO/TS 22004提供了本標準的應用指南。,理解要點,本標準適用于食品鏈上任何組織

18、。 本標準允許任何組織實施外部開發(fā)的控制措施組合，特別是小型和（或）欠發(fā)達組織（如小農場、小分包商、小零售或食品服務商）。,2 規(guī)范性引用文件,下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T19000-2000

19、質量管理體系 基礎和術語（idt ISO 9000：2000）,理解要點,凡是在引用標準中注明了日期的，其它的版本不適用于本標準。,3 術語和定義,GB/T19000-2000確立的下列術語和定義適用于本標準。 為方便本標準的使用者，對引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本標準。 注：未定義的術語保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術語，引用的條款號在括號內。,,本標準列

20、出了十七條術語，并給出定義。,3.1 食品安全 food safety,食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。注1：改編自參考文獻[11]。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關，但不包括與人類健康相關的其他方面，如營養(yǎng)不良。,術語理解,食品安全強調的是滿足預期用途，同時對健康不會造成危害； 沒有按預期用途食用，對消費者造成傷害，不能稱該食品不安全；本標準中的食品安全不包括與人類健康

21、相關的其他方面，如營養(yǎng)不良。,3.2 食品鏈 food chain,從初級生產直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。注1：食品鏈包括食源性動物的飼料生產和用于生產食品的動物的飼料生產。注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產。,術語理解,食品鏈強調的是各個環(huán)節(jié)食品流之間的關系；包括農作物的生產、食品的加工、儲存和流通等.,3.3 食品安全危害 food safety hazard,

22、食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。 注 1：改編自參考文獻[11]。 注 2：術語“危害”不應和“風險”混淆。對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時，對健康產生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構成的函數。風險在ISO/IEC導則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴重程度的組合。注 3：食品安全危害包括過敏源。注 4：對飼料和飼料配料而言，相關

23、食品安全危害是指可能存在或出現于飼料和飼料配料中，再通過動物消費飼料轉移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的因素。對飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產者）而言，相關食品安全危害是指按所提供產品和（或）服務的預期用途，可能直接或間接轉移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。,術語理解,食品安全危害包括的內容； 危害不能等同于風險；食品產生的危害可以是直接的，也可以是間接的。食品安全危害具有相對性。,3.

24、4　食品安全方針 food safety policy,由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。,術語理解,食品安全方針是食品組織中有關食品安全的最高要求。食品安全方針應由最高管理者批準并發(fā)布。食品安全方針應形成文件,3.5 終產品 end product,不再進一步加工或轉化的產品。注：需其他組織進一步加工或轉化的產品，是該組織的終產品或下游組織的原料或輔料。,術語理解,食品鏈中的每個組織

25、都有自己的終產品； 組織的終產品可能是食品鏈中下游組織的生產原料或輔料,也可能是直接提供給消費者的食品。,3.6 流程圖 flow diagram,以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。,術語理解,流程圖是以圖解方式直觀地展現各個步驟之間的關系。流程圖的目的．流程圖包括的種類．,3.7 控制措施 control measure,能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平的行動

26、或活動。注：改編自參考文獻[11]。,術語理解,通過采取措施防止、消除或降低有害因素的不良影響;HACCP計劃、前提方案中體現了對食品安全危害的控制措施,3.8 前提方案 PRP prerequisite program 前提條件 prerequisite,在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品（3.5)和人類消費的安全食品.注：前提方案決定于組織在食

27、品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術語如：良好農業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿易操作規(guī)范（GTP）。,術語理解,前提方案（前提條件）是食品提供過程中必須具備的工作條件和相應的活動. 前提方案應該在整個食品鏈中實施。 各組織應根據本組織提供產品的類型和特點選擇、

28、制定適用的前提方案。,良好農業(yè)操作規(guī)范----GAP良好獸醫(yī)操作規(guī)范---GVP良好操作規(guī)范---GMP 良好衛(wèi)生操作規(guī)范---GHP良好生產操作規(guī)范---GPP良好分銷操作規(guī)范---GDP良好貿易操作規(guī)范---GTP,3.9 操作性前提方案 Operational PRP,operational prerequisite program,為減少食品安全危害（3.3）在產品或產品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，

29、通過危害分析確定基本的前提方案（3.8）,術語理解,操作性前提方案是通過危害分析所制定的程序或指導書，以管理控制食品安全危害的控制措施．,3.10 關鍵控制點 CCP, critical control point,能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。注： 引自參考文獻[ 11]。,術語理解,關鍵控制點是可以實現食品安全控制的一個關鍵步驟, ，是HACCP計劃中的控制

30、措施之一，這種控制措施對特定的食品安全危害控制是必需的．,3.11 關鍵限值 critical limit(CL),區(qū)分可接收和不可接收的判定值。注 1：改編自文獻[11]。注 2：設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品。,術語理解,關鍵限值是關鍵控制點上的具體控制要求（或參數）。 設定關鍵限值的目的 對關鍵限值的要求。 超出關鍵限值

31、時受影響的產品的處置。,3.12 監(jiān)視 monitoring,為評估控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數進行策劃并實施的一系列觀察或測量活動。,術語理解,監(jiān)視的目的: 監(jiān)視的手段: 應對監(jiān)視進行策劃。,3.13 糾正 correction,為消除已發(fā)現的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義 3.6.6] 注1：在本標準中，糾正與潛在不安全產品的處理有關，所以可以連同糾正措施（3.14

32、）一起實施。注2：糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標志）等。,術語理解,糾正是針對不合格現象所采取的處置方法。 本標準中糾正與潛在不安全產品處置有關 ；,3.14 糾正措施 corrective action,為消除已發(fā)現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1： 一個不合格可以有若干個原因。注2： 糾正措

33、施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。,術語理解,糾正措施是改進的一種手段；糾正措施應針對消除產生不合格的原因，以避免其再發(fā)生；,3.15 確認 validation,獲取證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPs）(3.9)安排的控制措施(3.7)有效。注：本定義基于文獻[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領域。,術語理解,確認是依據獲得的客觀證據評價制定的控制措施是否可以達到預期的控制目的；

34、實施確認的時機.確認的對象.確認的方法.確認的依據:,3.16 驗證 verification,通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定。[GB/T19000-2000， 定義3.8.4],術語理解,驗證的目的是評價實施的符合性和有效性。評價的對象驗證的時機驗證的依據驗證的方法,3.17 更新 updating,為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。,術語理解,更新應考慮策劃和（或）臨時發(fā)生的情況，以

35、便將獲得的最新信息應用到食品安全管理體系的相關方面。,4 食品安全管理體系4.1 總要求,組織應按本標準的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，必要時進行更新。 組織應確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產品或產品類別、過程和生產場地。 組織應：a) 確保在體系范圍內合理預期發(fā)生的與產品相關的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產品直接或間接傷害消費者；

36、b) 在整個食品鏈內溝通與產品安全有關的適宜信息；c) 在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以滿足本標準的要求，確保食品安全；d) 定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害最新信息。 組織應確保控制所選擇的任何可能影響終產品符合性且源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。,標準理解,對組織建立(形成文

37、件)、實施、保持、更新食品安全管理體系提出了總要求。 組織應確定其食品安全管理體系的范圍 在建立、實施和保持食品安全管理體系時，組織應：識別合理預期的、可能發(fā)生的危害并有效控制加強在組織內部及整個食品鏈中的溝通定期評價食品安全管理體系，需要時進行更新識別、控制來源于外部的過程。,4.2 文件要求,4.2.1 總則食品安全管理體系文件應包括：a) 形成文件的食品安全方針和相關目標的聲明（見5.2）；b

38、) 本標準要求的形成文件的程序和記錄；c) 組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件。,標準理解,組織應規(guī)定為建立、實施、保持和更新食品安全管理體系所需的文件(包括相關記錄)。建立文件目的；組織的食品安全管理體系文件包括：文件可采用的形式；,4.2.2 文件控制文件控制應確保所有提出的更改在實施前加以評審，以明確其對食品安全的效果以及對食品安全管理體系的影響。應編制形成文件的程序，規(guī)定以下方面所需的

39、控制：食品安全管理體系所要求的文件應予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應依據4.2.3的要求進行控制。a) 文件發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的；b) 必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；c) 確保文件的更改和現行修訂狀態(tài)得到識別；d) 確保在使用處獲得適用文件的有關版本；e) 確保文件保持清晰、易于識別；f) 確保相關的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；g) 防止作廢文件的非預期使用，若因任何原因而保留作廢

40、文件時，應確保對這些文件進行適當的標志；,標準理解,編制形成文件的程序, 并對以下方面做出規(guī)定：文件的批準 文件的使用及管理 文件的更改 文件的評審外來文件 作廢文件 記錄被視為一種特殊形式的文件，其表格按本條款要求控制； 食品安全方針和目標應按本條款要求進行控制。,4.2.3 記錄控制應建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。應編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標識

41、、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。,標準理解,應編制形成文件的程序對記錄的標識、儲存、保護、檢索、保存期和處理進行控制。本標準規(guī)定了25種記錄。除標準中要求的記錄外，組織可自由決定保留哪些記錄。,5管理職責5.1 管理承諾,最高管理者應通過以下活動，對其建立、實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性的承諾提供證據。a)    表明組織的經營目標支持食品安全；b)  向

42、組織傳達滿足與食品安全相關的法律法規(guī)、本標準以及顧客要求的重要性；c)    制定食品安全方針；d)    進行管理評審；e)    確保資源的獲得。,標準理解,最高管理者指在組織的最高層指揮和控制組織的一個人或一組人；最高管理者承諾的內容和方式；,5.2 食品安全方針,最高管理者應制定食品安全方針，形成文件并對其進行溝通。最高管理者應確

43、保食品安全方針：a)與組織在食品鏈中的作用相適宜；b)既符合法律法規(guī)的要求，又符合與顧客商定的對食品安全的要求；c)在組織的各層次進行溝通、實施并保持；d)在持續(xù)適宜性方面得到評審（5.8）；e)充分體現溝通(5.6)；f)由可測量的目標來支持。,標準理解,食品安全方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全的宗旨和方向．制定的食品安全方針應形成文件方針應滿足的要求：,5.3 食品安全管理體系策劃,最高管理者應確

44、保：a)對食品安全管理體系進行策劃，以滿足4.1的要求，同時實現支持食品安全的組織目標；b)在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。,標準理解,為了實現食品安全方針與目標，最高管理者應對組織的食品安全管理體系進行策劃； 策劃的結果應滿足條款4.1的要求 ； 組織應建立一套策劃的機制。,5.4 職責和權限,最高管理者應確保規(guī)定各項職責和權限并在組織內進行溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。

45、 所有員工都有責任向專門人員報告與食品安全管理體系有關的問題。應授予指定人員明確的職責和權限，以采取措施并予以記錄。,標準理解,為確保食品安全管理體系有效運行和保持，最高管理者應確定適宜的組織機構，對職責、權限做出規(guī)定． 所有員工有責任向指定人員匯報與食品安全管理體系有關的問題。相關的指定人員具有明確的職責和權限，以采取適當措施，并記錄結果。,5.5 食品安全小組組長,組織的最高管理者應任命食品安全小組組長，無論其在其

46、他方面的職責如何，應具有以下方面的職責和權限：a) 管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作；b) 確保食品安全小組成員的相關培訓和教育；c) 確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；d)向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注：食品安全小組組長的職責可包括與食品安全管理體系有關事宜的外部聯絡。,標準理解,由最高管理者任命食品安全小組組長。確定食品安全小組組長的職責和權限。,5.

47、6 溝通,5.6.1 外部溝通 為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應制定、實施和保持有效的措施，以便與下列各方進行溝通： a) 供方和承包方； b) 顧客或消費者，特別是在產品信息（包括預期用途、特定貯存要求以及保質期等信息的說明）、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及顧客反饋信息（包括抱怨）等方面進行溝通； c)  立法和執(zhí)法部門； d) 對食品安全管理體系的有效

48、性或更新具有影響或將受其影響的其他組織。 外部溝通應提供組織的產品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關。這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。溝通記錄應保持。應獲得來自顧客和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求。 指定人員應具有規(guī)定的職責和權限以進行有關食品安全信息的對外溝通。通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新（見8.5.2）和管理評審（見5.8.2）的輸入。,標準5.6.1的理解

49、,,與供方和承包方溝通,,與顧客的互動溝通,與立法和執(zhí)法部門及其他組織的溝通,確保充分和相關知識的分享,提供（顧客）要求的 食品安全水平相互 接受的基礎,為確定食品安全水平 提供信息。,,,,標準理解,組織應確定與各方溝通的人員，并賦予規(guī)定的職責和權限。溝通獲得的信息應作為更新的輸入。,5.6.2 內部溝通組織應制訂、實施和保持有效的安排，以便與有關人員就影響食品安全的事項進行溝通。為保持食品安全管理體

50、系的有效性，組織應確保食品安全小組及時獲得變更的信息，包括但不限于以下方面：a) 產品或新產品；b) 原料、輔料和服務；c) 生產系統(tǒng)和設備；d) 生產場所，設備位置和周邊環(huán)境；e) 清潔和消毒程序；f) 包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；g) 人員資格水平和（或）職責及權限分配；,h) 法律法規(guī)要求；i) 與食品安全危害和控制措施有關的知識；

51、j) 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；k) 來自外部相關方的有關問詢；l) 表明與產品有關的食品安全危害的抱怨；m) 影響食品安全的其他條件。 食品安全小組應確保食品安全管理體系的更新（見8.5.2）包括上述信息。最高管理者應確保將相關信息作為管理評審的輸入（見5.8.2）。,標準理解,內部溝通的目的；內部溝通的形式；內部溝通的內容；內部溝通的作用；在內部溝通中，食品安全小組扮

52、演著關鍵角色。,5.7 應急準備和響應,最高管理者應建立、實施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應與組織在食品鏈中的作用相適宜。,標準理解,最高管理者應建立、實施和保持相應程序，以管理潛在事故、緊急情況和事件。 對潛在緊急情況和事故管理包括的內容：,5.8管理評審,5.8.1總則最高管理者應按策劃的時間間隔評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評審應包括評價食品安全管理體系改進的

53、機會和變更的需求，包括食品安全方針。管理評審的記錄應予以保持（見4.2.3）。,標準理解,管理評審是最高管理者的重要職責。管理評審是對食品安全管理體系的適宜性、充分性、有效性按策劃的時間間隔進行的系統(tǒng)的、正式的評價。應規(guī)定評審的頻次。管理評審的記錄應妥善保存。,5.8.2 評審輸入管理評審輸入應包括但不限于以下信息：a) 以往管理評審的跟蹤措施； b) 驗證活動結果的分析（見8.4.3）；c) 可能影

54、響食品安全的環(huán)境變化（見5.6.2）；d)  緊急情況、事故（見5. 7）和撤回（見7.10.4）；e)  體系更新活動的評審結果（見8.5.2）；f) 包括顧客反饋的溝通活動的評審（見5.6.1）；g)  外部審核或檢驗。注：術語“撤回”包括召回。提交給最高管理者的資料的形式，應能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系目標之間的關系。,標準理解,管理評審輸入的內容;提交給最高管理者的管

55、理輸入信息的形式，應便于最高管理者使用。,標準理解,以往管評整改措施的實施情況,體系驗證、更新的評審結果,突發(fā)事件的情況,外部審核、檢驗情況,變化情況,顧客反饋及其他,,,,,,,,,,,管理評審,5.8.3 評審輸出管理評審輸出的決定和措施應與以下方面有關：a) 食品安全保證（見4.1）；b) 食品安全管理體系有效性的改進（見8.5）；c)  資源需求（見6.1）； d)  組織食品安全方針

56、和相關目標的修訂（見5.2）。,標準理解,管理評審輸出應包括的有關決定和措施：,6 資源管理6.1 資源提供,組織應提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。,標準理解,資源,人力資源,基礎設施,工作環(huán)境,資金財務,信息等其他,,,,,,在建立、實施、保持和更新食品安全管理體系的過程中組織應確保資源的充分性、適宜性,6.2 人力資源,6.2.1 總則 食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應

57、是能夠勝任的，并受到適當的教育和培訓，具有適當的技能和經驗。 當需要外部專家?guī)椭ⅰ嵤?、運行或評估食品安全管理體系時，應在簽訂的協議或合同中對這些專家的職責和權限予以規(guī)定。,標準理解,1. 食品安全小組人員和組織中任何可能影響食品安全的人員都應具備必要的能力，以便勝任其所從事的工作。2．組織可根據需要，聘請外部專家，但應對專家的職責和權限做出規(guī)定，并予以保存。,6.2.2 能力、意識和培訓組織應：a） 確定其

58、活動影響食品安全的人員所必需的資格和能力；b） 提供必要的培訓或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；c） 確保對食品安全管理體系負責監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人員受到培訓；d） 評價上述a）b）和c）的實施及其有效性；e） 確保這些人員認識到其活動對實現食品安全的相關性和重要性；f） 確保所有影響食品安全的人員理解有效溝通(見5.6) 的要求； g） 保持b)和 c) 中規(guī)定的培訓和措施的適當記錄。,標準理解,組織應確

59、定所有對食品安全活動有影響的人員資格和能力的需求。 組織應提供必要的教育、培訓和（或）其他措施以滿足需求。 對上述培訓或教育的效果進行評價。 保存記錄。,6.3 基礎設施,組織應提供資源，以建立和保持實施本標準要求所需的基礎設施。,標準理解,基礎設施是根據食品安全管理體系建立和保持的需要，組織運行必須提供的設施、設備和服務的體系。,6.4 工作環(huán)境,組織應提供資源，以建立、管理和保持實施本標準要求所需的

60、工作環(huán)境。,標準理解,工作環(huán)境是指為符合食品安全管理體系要求所應具備的一組條件。 組織應確定并管理工作環(huán)境，以達到產品符合食品安全要求而保持良好的工作環(huán)境。,7 安全產品的策劃和實現 7.1 總則,組織應策劃和開發(fā)實現安全產品所需的過程。 組織應實施和運行所策劃的活動及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP計劃。,標準理解,標準要求組織采用動態(tài)的和系統(tǒng)的過程方法建立保持食品安全管理體系。

61、 組織應識別安全產品的實現中所需要的過程并實施控制。,7.2 前提方案（PRPs）,7.2.1 組織應建立、實施和保持前提方案（PRPs），以助于控制：a) 食品安全危害通過工作環(huán)境引入產品的可能性；b) 產品的生物性、化學性和物理性污染，包括產品之間的交叉污染；c) 產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。,標準理解,7.2.1條提出了組織建立、實施、和保持前提方案的目的。,7.2.2 前提方案（PRPs)應：a)

62、 與組織在食品安全方面的需求相適宜；b) 與組織運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產品性質相適宜；c) 在整個生產系統(tǒng)中實施，無論是普遍適用還是適用于特定產品或生產線；d)獲得食品安全小組的批準；組織應識別與以上相關的法律法規(guī)要求。,標準理解,本條款對選擇、制定前提方案提出了要求:,7.2.3 當選擇和（或）制定前提方案（PRPs）時，組織應考慮和利用適當信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則

63、和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標準）。注：附錄C提供了法典的相關出版物清單。在制定這些方案時，組織應考慮如下信息：a) 建筑物和相關設施的構造與布局； b) 包括工作空間和員工設施在內的廠房布局；c) 空氣、水、能源和其他基礎條件的供給；d) 包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務；e) 設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現性；,f) 對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空

64、氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產品處置（如貯存和運輸）的管理。g) 交叉污染的預防措施；h) 清潔和消毒；i) 蟲害控制；j) 人員衛(wèi)生；k) 其他有關方面。應對前提方案的驗證進行策劃（見7.8），必要時應對前提方案進行更改（7.7）。應保持驗證和更改的記錄。文件宜規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動。,標準理解,在選擇和設計前提方案時，組織應考慮和利用的信息．　　應對前提方案的驗證進行策劃．　　應注意

65、前提方案的更新（7.7）和保持記錄。,組織在食品鏈的位置及其滿足相應的良好規(guī)范要求 種植、采摘 （GAP） 原料生產 食品加工 分銷 零售 消費者 （GMP、GHP)(GDP） （GRP） 養(yǎng)殖、捕撈（GAP、GVP） 各專項GMP的組合覆蓋了食品鏈的各個階段——科學性、通用性組織可結合自身的硬件、軟件條件

66、和業(yè)務范圍選擇適用的專項——可操作性,,,,,,,7.3 實施危害分析的預備步驟,7.3.1 總則 應收集、保持和更新實施危害分析需要的所有相關信息，形成文件，并保持記錄。,標準理解,“相關信息”是指通過采取預備步驟所獲得的信息。 承載信息的文件應是受控的。,7.3.2 食品安全小組 應任命食品安全小組。 食品安全小組應具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗。這些知識和經驗包括但不限于組織的食品安全管

67、理體系范圍內的產品、過程、設備和食品安全危害。 應保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經驗（見6.2.2）。,標準理解,組織應組建食品安全小組，并經批準。 食品安全小組的組成并明確其職責。 保存能夠證明人員能力的證據。,7.3.3 產品特性7.3.3.1 原料、輔料和與產品接觸的材料應在文件中對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述，其詳略程度應足以實施危害分析（見7.4）。適宜時，描述內容包括以下

68、方面： a)  化學、生物和物理特性；b)  配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c)  產地；d)  生產方法；e)  包裝和交付方式；f)  貯存條件和保質期； g)  使用或生產前的預處理；h)  與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范。組織應識別與以上方面有關的食品安全法律法規(guī)要求。上述描述應保持

69、更新，需要時，包括按照7.7要求進行的更新。,標準理解,以文件的形式對原料、輔料和與產品接觸的材料的特性進行適當的描述，以確保所提供的信息足以識別和評價其中的危害，并及時更新。 組織在進行上述描述時，應識別與其有關的法規(guī)要求。,7.3.3.2 終產品特性終產品特性應在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應足以進行危害分析（見7.4），適宜時，描述內容包括以下方面的信息：a) 產品名稱或類似標志；b)  成分；c)