食品企業(yè)一線員工基礎知識培訓(第三部分)

1、保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 －－5S管理知識,第三節(jié),關于5S管理,5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內物品的布置提出了整理、整頓2個S。后來有企業(yè)將其引進內部管理運作，隨著管理的需求及水準的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。,關于5S管理,1、 5S介紹5S包括：整理（SEIRI） 整頓（SEITON

2、） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） ?！癝“為日語英文拼音的第一個字母。,2、推行5S的背景 －－生產和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團隊精神。 看起來懶散，影響工作士氣。 易生危險。 不易識別，妨礙溝通協(xié)調。,關于5S管理,關于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產和辦公場

3、所常見的不良現(xiàn)象：機器設備擺放不當 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運距離。 虛耗工時增多。,2、推行5S的背景 －－生產和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機器設備保養(yǎng)不良 不整潔的機器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機器設備保養(yǎng)不講究，對產品的品質就隨著不講究。 機器設備保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產效率，品質也無法提升，甚至導致因設備故障造成停產，造成浪費且?guī)碣|量

4、隱患。 故障多，減少開機時間及增加修理成本。,關于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設 容易混料－－品質問題。 要花時間去找要用的東西－－效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。 增加人員走動的時間－－秩序與效率問題。 易造成堆積－－浪費場所與資金，導致微生物的繁殖，甚至導致變質。,關于5S管理,2、推行5S的背景

5、 －－生產和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工具亂擺設 增加尋找時間－－效率損失。 增加人員走動－－工作場所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。,關于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：運料通道不當 工作場所不流暢。 增加搬運時間。 易生危險。運料通道不當 工作場所不流暢。 增加搬運時間。 易生危險。,關于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產和辦公場所

6、常見的不良現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢不當 易生疲勞－－降低生產效率增加品質變異之機遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。工作紀律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。,關于5S管理,3、5S的實施 整理（SEIRI） 將工作場所進行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，

7、不必要的物品應斷然的加以處置，這是5S 的第一步。,關于5S管理,3、5S的實施整頓（SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設，并放置整齊，加以標識。目的：工作場所一目了然。消除找尋物品的時間。標識清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎。,關于5S管理,3、5S的實施清掃（SEISO） 將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的

8、環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質的污染。穩(wěn)定品質。,關于5S管理,3、5S的實施清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。,關于5S管理,3、5S的實施素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成良好的習慣，并遵守規(guī)則行事。培養(yǎng)主動積極的精神。目的：培養(yǎng)好習慣，

9、遵守規(guī)則的員工。營造團隊精神。,只要領導重視，全員參與，就有信心養(yǎng)成良好的素養(yǎng)。,關于5S管理,4、目視管理－－標識的作用 目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少。,關于5S管理,4、目視管理－－標識的作用 舉幾個例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行

10、車線，會造成交通混亂。公告欄 表示有事情傳達的地方。如銀行柜臺窗口的標示。 如標示著3號窗口，負責的是定期存款。如餐廳經(jīng)理與服務生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。目視管理，配合5S運動來進行，能達到更好的效果。,關于5S管理,整理（Seiri）－定置：目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西，物品分類留下必要的，其他都清除掉 整頓（Seiton）－明了的

11、看板系統(tǒng)定位、歸位、標識有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標識清掃（Seiso）－區(qū)域責任到人工作場所所有能看見的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂,清潔（Seiketsu）－激勵考核到人維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗維護成果、根絕一切污染源素養(yǎng)（ Shitsuke）－日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標準的習慣、自動自發(fā)（習慣形成的訓練）安全（Safety）－有效的保障系統(tǒng)一切工作均以安全為前提,消滅

12、一切安全事故根源形成可以推廣的操作平臺及預防平臺,5、5S的推廣－海爾6S,關于5S管理,★整理: 不再使用的－清理掉不常使用的－貯存.備用!經(jīng)常用到的－保留于現(xiàn)場養(yǎng)每天用到的－隨手中取處★整頓： 場地進行規(guī)劃物品擺放整齊容易混淆/遺忘的物品進行標識★清掃： 清掃現(xiàn)場場地（地面、墻壁、天花板等）徹底清理/保養(yǎng)機械器具節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等）修理破損物品,5、5S的推廣－某公司7S,★清潔： 養(yǎng)成堅持

13、習慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責任區(qū)、分責任人定期或不寂靜期檢查★素養(yǎng)：講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀守規(guī)等★節(jié)約：stint 可以回收的，可以利用的，分類定期進行處理★安全：生產中機器使的安全，生產過程的安全，食品安全,關于5S管理,食品微生物基礎知識簡介,第四節(jié),食品微生物基礎知識簡介,什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、

14、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。,微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預防或最

15、大限度的降低有害微生物的危害！,食品微生物基礎知識簡介,微生物的特點個體微小，結構簡單 繁殖快代謝類型多，活性強。分布廣泛數(shù)量多易變異,食品微生物基礎知識簡介,微生物的類群原核生物：細菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動物、顯微藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結合的復合型,食品微生物基礎知識簡介,食品微生物基礎知識

16、簡介,控 制溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌水分－－保持干燥營養(yǎng)－－保持清潔,細菌生長繁殖的三個基本條件,關于細菌的繁殖,食品微生物基礎知識簡介,溫度與細菌的繁殖和生長的關系,細菌的繁殖和溫度的關系，同樣適用于家庭中對于食品的保存,食品微生物基礎知識簡介,細菌的生長與繁殖和溫度、時間的關系,食品微生物基礎知識簡介,食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。

17、土壤本身也含有能長期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。,食品微生物基礎知識簡介,微生物污染食品中的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會

18、污染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。,食品微生物基礎知識簡介,微生物污染食品中的主要途徑通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)

19、常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。,食品微生物基礎

20、知識簡介,控制食品微生物超標的三原則,不接觸細菌－－預防抑制細菌的繁殖殺滅,,,,食品微生物基礎知識簡介,預 防 措 施加強環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放并保持清潔糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作,食品微生物基礎知識簡介,預 防 措 施加強食品衛(wèi)生的管理：食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理

21、：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產車間布局合理，無交叉污染。生產衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產環(huán)境（空氣、設備設施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。生產用水衛(wèi)生：定期檢查水質，不合格的水源應定期進行凈化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不

22、存在劣變和交叉污染。,食品微生物基礎知識簡介,一、用水分活度、pH、化學物質及包裝控制控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期化學抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）,食品微生物基礎知識簡介,控 制 措 施,二、通過

23、冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍 冷藏庫 時間/溫度的合理控制（低溫，短時） 冷凍控制 烹調后迅速冷卻：在很短時間內將溫度從60℃降至21℃,食品微生物基礎知識簡介,控 制 措 施,一、熱處理（烹調或殺菌）方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率的因素食物（器具）的導熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細胞)微生物細胞的耐熱性,食品微生物

24、基礎知識簡介,殺 滅,二、化學消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質量濃度（mg/L）、質量分數(shù)（%、ppm）或體積分數(shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅菌的特點：費用低應用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。,食品微生物基礎知識簡介,殺 滅,二、化學消毒殺菌劑

25、有機物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40％的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70％的乙醇便可殺死營養(yǎng)細胞；75%的乙醇殺菌效果最好，超過80%以至無水酒精效果較差。,食品微生物基礎知識簡介,殺

26、 滅,二、化學消毒殺菌劑鹵族元素及其化合物：碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結合產生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。,食品微生物基礎知識簡介,殺 滅,三

27、、微生物控制的新技術輻照高強度脈沖光高強度脈沖電子場 紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧,食品微生物基礎知識簡介,殺 滅,滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌?！　∠荆河梦锢砘蚧瘜W方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑?！　》栏悍乐够蛞种莆⑸锷L和繁殖的方法稱為防

28、腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。　　無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或微生物學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止微生物的污染。,食品微生物基礎知識簡介,關于霉菌和酵母菌的問題,產品被霉菌或者酵母菌污染時，產品的質量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。 對容易發(fā)霉的原

29、料要進行妥善的放置，使用前要仔細清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴大化。,食品微生物基礎知識簡介,食品加工微生物控制的指標菌 菌落總數(shù)大腸菌群 大腸桿菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌,食品微生物基礎知識簡介,菌落總數(shù) 菌落總數(shù)用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落

30、總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。 菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。,食品微生物基礎知識簡介

31、,大腸菌群 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必

32、須看作對人體健康具有潛在的危險性。,食品微生物基礎知識簡介,大腸菌群 大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣

33、泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類、動物經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。,食品微生物基礎知識簡介,大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌

34、食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。,食品微生物基礎知識簡介,金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長

35、溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。,食品微生物基礎知識簡介,金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感

36、染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。,食品微生物基礎知識簡介,沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少

37、本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。,食品微生物基礎知識簡介,沙門氏菌本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌

38、和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關。,食品微生物基礎知識簡介,食品中的異物預防,第五節(jié),食品中的異物預防,對食品來說，非加工要求或根據(jù)產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。異物分為內源性的和外源性的如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，

39、如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。,食品中的異物,食品中的異物預防,對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響。,,食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物,食品中的異物預防,食品中異物的危害,危害一：存在安全隱患，如適當尺

40、寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。,食品中的

41、異物預防,食品中異物的來源與預防,來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)附著在身上的飛蟲－－素養(yǎng)在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)有意或無意濫用化學藥品 等等

42、……－－培訓與監(jiān)督,食品中的異物預防,食品中異物的來源與預防,來源之二：機械設備、工器具、容器破損－－設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間小零部件－－良好的操作規(guī)范，設備點檢習慣滲漏－－選型、材質易脫落部件－－選型、材質、設備點檢習慣不適宜的使用－－培訓與監(jiān)督,食品中的異物預防,食品中異物的來源與預防,來源之三：原料、輔料、內外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進

43、入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內外包裝分開放置，內外包裝分區(qū)域進行，內外包裝人員不得串崗內包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制,食品中的異物預防,食品中異物的來源與預防,來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法－－運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標識方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標識用品是否容易混入產品……衛(wèi)等清掃方法 －－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)

44、生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？ 化學藥品控制方法－－控制不適當被誤用？,食品中的異物預防,食品中異物的來源與預防,來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源－－設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養(yǎng)護、檢查不適宜的環(huán)境導致－－溫度、濕度、空氣質量 衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施……

45、……,防止異物的混入需要硬件和管理相結合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預防為主，才能最大限度的減少混入的可能―― 以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔。,食品中的異物預防,食品安全和衛(wèi)生管理（總結),如上所學，我們所 生產的食品的安全性和品質和我們在工作中的衛(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識息息相關。讓我們把所學的知識應用于實踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質更好的產